蟹黄大包，“小众”升级变“大众”

“大早饿着肚子看阿姨包包子，一大勺蟹黄兜进面皮，沉甸甸放进蒸笼；掀开蒸笼，肥肥的包子碗口大，个个漾着黄澄澄的蟹油，鲜掉眉毛……像我这样四季馋蟹的人，两只就能吃撑了！”

五一长假，上海网红博主“菜菜子”江苏运河行，向宝子们现场直播的如皋孟家蟹黄包制作过程，这一堪比台湾“鼎泰丰”小笼包透明工坊的创意营销，让深藏古邑如城深巷的大包瞬间走红。

面对闻讯而来、在锦绣路上排起70多米长龙等候尝鲜的八方游客，孟家蟹黄包第四代传人孟松岑连呼意外：“孟家蟹黄包创于清朝咸丰10年，距今已有160多年，走的是从肉包到蟹包、从‘大众’到‘小众’的路线，没想到现在国家倡导、百姓需要消费升级，又带动了蟹黄包从‘小众’到‘大众’的产业升级！我们后半夜几乎不睡，还是来不及做，每天‘顺丰’外发200多箱。”

孟家蟹包百年传承，先后被央视“舌尖上的中国”等专栏报道。近年，围绕“新业态、新场景、新潮化”，如皋市政府行文，认定孟家蟹包店（蟹黄包制作技艺）为如皋市非物质文化遗产。其后，南通市又认定其为“南通市老字号”，弘扬非遗技艺，实现蟹包产业升级扩容，激发大众消费新动能。

孟松岑戴口罩、工作帽，身披白大褂，与两个非遗传承徒弟一起揉搓面团，用木质铲子将又大又圆的蟹黄肉圆，塞进面团中。这套流程，看似与其他店面程序无异，究竟有啥独门绝活？孟先生说：“早从上世纪八十年代开始，在祖传技艺的基础上，我不断探索改进蟹包制作的面粉发酵、肉馅配比、蒸制温度等等，在如皋市首创蟹黄包制作，形成标准化制作流程，在保守配方等商业机密的同时，仍年年带徒传承，让蟹黄包美味惠泽四方。”

从食材原料加工，到蟹黄包成品，蟹包先后要经过20多道工序。“假日经济”，倒逼孟松岑包子团队昼夜奋战。“我自己夜里12点起床，和面发酵，按比例投放调料，拌和蟹黄包肉馅，员工5点到店。所有流程亲力亲为，决不允许出半点差错。”

“蟹包是传统小吃，在年岁变更中承载着几代人舌尖上的记忆。”这些年，不少熟客每每想吃“家乡的味道”时，总会通过微信与孟松岑联系，“我们将制作好的蟹包发往新疆、西藏、内蒙等全国各地，有时网上销售超过了店堂现售，创造了蟹黄包子消费新模式。”

蟹黄大包，激活如城早市，上海、江苏等各地游客纷至沓来。饕鬄客们坦言：“如皋老炉烧饼搭豆腐脑，香！盖浇牛肉外加刀鱼馄饨，爽！玉米大麦粥，配流黄鸭蛋，快活似神仙。”“早上皮包水（蟹包），下午水包皮（洗浴）”，扬州慢生活消费新景，悄然呈现。（顾佩良）