第A14版:文化周刊

又到酱瓣飘香时

  □朱惠忠

  我们海门人的家庭餐桌,常有一碗斑椒酱镶嵌在几只菜碗之间。那是一种物美价廉又能提振食欲的特色菜肴,因为味道独到,不管是下酒还是配饭都能让人胃口大开。我们海门有句俗话叫做“三天勿吃腌齑汤,脚股郎里酥汪汪”。我续上一句:“平日没有斑椒酱,吃饭喝粥都不香。”这并未言过其实,但凡到过海门尝过它滋味的人,无不为之叫好。别看盛在碗里不怎么中看,它一入口便叫人欲罢不能呢。

  斑椒酱的原料我们海门人叫“酱瓣”,或曰“甜面酱”,它配以爆炒的肉丁和煮熟的花生米,再加上豆腐干丁等附料下锅熬制。喜食辣椒的人,可以添几只土生土长的朝天椒。“朝天椒”是我们海门的特产,因为尖尖角冲天而长,所以谓之“朝天椒”。它果实虽小巧玲珑,辛辣味却胜于其他品种的辣椒。海门方言把辣椒称为“斑椒”,所以这道颇具特色的菜肴我们称之为“斑椒酱”。

  现在的甜面酱都是现成的,超市有各种款式的包装出售。过去都是家庭自制的,我还能记得它的制作过程。甜面酱一般在黄梅天下料,因为它用面粉作原料,需要阴湿的环境发酵出酶。记得小时候,黄梅天一到,多雨季节不便下地,母亲就动手做甜面酱了。她用面粉加水和成面饼状的东西,放在土灶上蒸熟,然后扯成一块块面疙瘩,均匀地摊在竹匾里,盖上一块纱布,放到屋里的阴凉处,就再也不去管它了。母亲说:“一个礼拜过后,它就会出绿毛。”

  长江中下游的黄梅天一般是十天半月,待到出梅,母亲就把那些面疙瘩连匾挪到室外去晾晒。当她掀开纱布,我看到匾里的面疙瘩浑身毛茸茸的,黄绿色的绒毛估计有寸把长,一根根作怒发冲冠状。太阳底下晒过三天以后,面疙瘩不再粘在一起,绿毛也渐渐收缩。此时母亲把它一层一层地铺入缸里或瓫里,同时按比例一层一层地洒上食盐。母亲撒盐的动作十分娴熟,她有多年的实践,咸淡适度掌握得很有分寸。

  黄梅天过后,接着就是炎炎盛夏,太阳每天都是火辣辣的。出毛的面疙瘩灌装好以后,就放在太阳底下任其暴晒。它经过长时间的风吹日晒,慢慢地翻红,逐渐变成暗红色。此物的特性,暴晒的时间越长就越甜醇。原来,甜面酱的色泽并非用酱油着色的,它的甜味也不是用食糖来吊味的,而是面粉自身发酵的特性自然而然形成的。夏日里多苍蝇,必须用一块布作盖头,用绳子扎紧坛口,待到秋后开坛食用时,那个醇香,闻着分外舒心。

2020-08-12 2 2 江海晚报 content_29386.html 1 3 又到酱瓣飘香时 /enpproperty-->