草莓比菠萝吃起来感觉更甜，但草莓含糖量却远低于菠萝；火龙果和猕猴桃的口感偏酸，但它们的含糖量却远高于西瓜。
“甜”与“糖”似乎天生是一对儿。日常生活中，很多人认为越甜的水果含糖量越高，不甜的水果含糖量肯定就少。但实际上，吃起来不甜的水果，含糖量却未必少。
水果甜度由糖、酸含量及其比例决定
“甜度是一种口感，水果含糖量光靠甜不甜来判断并不靠谱。因为甜度不仅由水果的含糖量决定，还与所含糖的种类及含酸量有关。”农业农村部农产品质量安全专家组成员聂继云解释。
聂继云在《果品绿色生产与营养健康》一书中写道，甜和酸是水果最重要的口感，分别由糖和有机酸产生。但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加，而是糖和酸共同作用的综合结果。“其中，糖指可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等；酸指有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。”聂继云解释道。
水果的甜度既取决于糖和酸的含量水平，也取决于糖和酸的种类及比例。
从糖的角度来说，不同糖组分对甜度的贡献不同，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75。“水果由于所含糖组分比例不同，可溶性糖总含量不能反映其综合甜味。糖组分对水果甜味的影响还与其味感阈值有关，只有当含量与味感阈值之比大于1时，该糖组分才能对果实的甜味产生影响。”聂继云说。
对苹果的研究表明，优质苹果的风味以酸甜适度为主，含酸量中等、糖酸比值大致在20~60；糖酸比低于20时，风味淡或趋酸；糖酸比高于60时甜味增强。
聂继云表示，水果中含糖量变幅较小，含酸量变幅较大，因此，含酸量是决定糖酸比大小的主要因素。
“在水果种植中，水果甜度的高低还会受很多其他因素影响，如品种、气候条件、栽培技术等。”聂继云说。
比如，在适宜区种植、增施有机肥和钾肥、控制产量等均有利于提高水果的品质和含糖量。
成年人每天应摄入200~350克水果
“甜度是一种味觉感受，同样的水果，有些人吃起来可能觉得甜，别的人则未必有此感觉。”聂继云告诉记者，市面上流行的甜度计测量的是水果的可溶性固形物（可溶性的糖、酸、维生素、果胶、矿物质等），对于普通人判定水果的甜度有一定参考价值。
现实生活中，不少人担心食用含糖量高的水果导致肥胖。对于想减肥的人来说，可以尽量避开“高糖”水果，比如葡萄、香蕉、樱桃、枣等。
一些糖尿病患者也表示担心：水果含糖量高，究竟能不能吃？
专家表示，糖尿病患者可以适当吃水果，前提条件是血糖相对稳定，还要遵循糖尿病人的饮食原则，不要食用过量。
实际上，糖尿病患者选择水果时，不能只关注含糖量多少，还要考虑水果升高血糖的能力，也就是GI值（血糖生成指数）。苹果、梨、葡萄、桃、李子等常见水果及制品的血糖生成指数多在55以下，属低GI食物；而芒果、橘子汁、桃罐头、葡萄干、杏罐头、菠萝、西瓜等食物的血糖生成指数均在55~75之间，属中等GI食物。
水果中的糖除了葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性的糖外，还有相当一部分糖以多糖形式存在，如果胶、膳食纤维等。人体对果胶和膳食纤维吸收慢，甚至不吸收。所以，适当吃一些含果胶、膳食纤维丰富的水果如桑葚、山楂、石榴、无花果等，不会导致血糖大幅度波动。
许多水果都含有丰富的维生素C（比如草莓、荔枝、龙眼、猕猴桃、山楂、柿子等，鲜枣维生素C尤其高，可达200mg/100g），维生素C能预防动脉硬化，延缓衰老。
根据中国营养学会推荐的中国居民平衡膳食宝塔（2016），成年人每天应摄入200~350克水果，相当于1~2个普通大小的苹果或梨。总体来看，我国居民水果消费量明显低于此标准，亟待提高。需要注意的是，水果最好放在两餐之间吃，从营养角度考虑，不能单吃水果做正餐。
多吃果蔬有利于预防糖尿病
西湖大学生命科学学院郑钜圣教授与欧洲40多位营养学家一起，经过5年团队合作，从血液营养标记物的角度证明，多摄入水果蔬菜有利于预防糖尿病（本文特指2型糖尿病）。
研究推论出，每天多摄入66克蔬菜水果，糖尿病患病风险就会降低25%。这为公共卫生领域膳食指导提供了宝贵的建议和参考。研究成果已在《英国医学杂志》（BMJ）在线发表。
“我们通过追踪记录英国、法国、德国、意大利、西班牙、丹麦等8个欧洲国家的10000多个糖尿病病例，并通过13000多人的健康人群对照，从营养标记物的角度发现多吃水果和蔬菜确实对预防糖尿病起积极作用。”作为论文第一作者，郑钜圣表示。
在该研究中，研究团队记录下实验人群最初血液中7种营养素指标，包括维生素C和6种类胡萝卜素。这7种血液指标被证明是与有效蔬菜水果摄入对应的营养标记物。总体而言，摄入蔬菜水果越多，这7种指标在人体内的含量就越高。
通过定期测量和追踪，研究团队发现体内营养标记物越高，患糖尿病的概率越低，这说明摄入更多水果蔬菜，可以有效降低糖尿病患病风险。数据统计表明，7种营养标记物总体升高一个标准化单位——对应每天多摄入66克蔬菜水果，糖尿病患病风险就会降低25%。
据介绍，这10000多个糖尿病例和13000多人的健康对照组是通过接近10年追踪，从40多万人中筛选而来，因此有长期的数据来支撑结论的可靠性和稳定性。
“此前也有很多团队做过类似研究。一些团队使用问卷调查，这种实验方法可能会带有实验者的主观意愿，因此实验结果可能存在误差。而其他研究团队的样本可能仅有几百人，追踪时间也比较短，这样统计的数据代表性不强。这次研究参与人数样本多，实验时间长，且通过比较科学的方法验证结果，在公共卫生领域具有重要意义。” 郑钜圣说。
快速进食可能诱发糖尿病
在发表于Scientific Reports上的一篇论文中，来自日本福岛县立医科大学的Michio Shimabukuro及同事在日本全国范围内，调查了进食的速度与其他饮食习惯如吃零食、不吃早饭等，与新发糖尿病之间的关系。
论文作者从日本的全国年度健康检查项目中获得了数据。针对197,825位在2008年未患糖尿病的参与者进行了问卷调查，记录了参与者的饮食习惯（进食的速度，晚餐后及睡觉前吃零食，不吃早饭）。并利用未经调整和多变量调整的逻辑回归模型，来测量3年随访中新发糖尿病的比值比。
研究发现，新发糖尿病组的快速进食者、晚饭后吃零食者、睡前吃零食者和不吃早餐者的比例高于未患糖尿病的组。与非快速进食者组相比，快速进食组一般较年轻，BMI值较高，20年后体重增加较多，在1年内体重波动频繁（波动≥3kg）。即使在校正了年龄、体重、体重变化率、血压、吸烟和饮酒等多种因素后，快速进食者患糖尿病的风险仍然存在。 结果表明，在新发糖尿病患者的饮食习惯中，快速进食是一个独立的诱发因素。而其他的饮食习惯则不能作为糖尿病发病的独立诱发因素。未来的研究需要评估避免快速进食是否有助于预防糖尿病。
