□周祖斌

“三天勿吃腌齑汤，脚骨郎里酥汪汪”，这是我们打记事起就耳熟能详的俗语，这句俗语也表达了“腌齑”在老百姓日常饮食中的地位。

腌齑是家乡人对经过腌制的咸菜的一种叫法。腌齑汤在农村算不上什么美味，是老百姓生活中最普通的一道家常菜，拌饭充饥而已。

腌齑有“干腌齑”和“湿腌齑”之分，主要区别在所用原料和腌制方法上。“干腌齑”所用原料一般是大头菜，将菜叶和块茎洗净后切丝，把切好的大头菜丝在阳光下晾晒，待大头菜半干，放适量食盐拌匀透，逐层装入洗净干燥的缸甏里，用木棒头使劲往下压个结实，不留一点儿空隙，确保腌齑不霉变，最后用稻草塞紧缸口，用泥巴密封住。过上四五十天，就可以开缸食用。

“湿腌齑”所用原料一般就是雪菜、芥菜等，腌制前先将雪菜洗净晒干，找一个空的大缸，里面先放好一层盐，然后把雪菜往缸里放，放一层雪菜撒一层盐。这个时候还要有人站在缸里踏，要一直将雪菜踏瘪出水为止。在农村有种说法，踏腌齑必须是男的，女的踏的腌齑到了初春容易发臭。这中间虽然夹杂着一些封建迷信的说法，但其实说到底还是男人力气大，可以使雪菜与盐充分地接触，有利于发酵。

小时候，家里踏雪菜的任务基本落在我的身上。洗好脚踏在雪菜上，拼命地用力往下踩，踏好一批继续撒盐放第二批雪菜，一缸雪菜踏下来往往额头冒汗。雪菜踏成了，父亲在上面压上一块洗净的大黄石，腌上半个多月，刨出来翻一翻，再等上一周，差不多就可以吃了。

腌齑可以是饭桌上的主角，清蒸干腌齑、炒腌齑是当年农家早晚的主打菜。对于乡村住校的孩子，更是一罐咸菜吃一周。腌齑味道鲜，保存时间长，不容易变质，并且下饭，所以是家长给孩子们带到学校的首选菜。在乡村读书住校或者带饭的孩子，舌尖上哪个没有腌齑的余味？

腌齑也擅长当配角，不管与海鲜河鲜、肉禽蛋类、蔬菜豆类配合烹调，永远能显示配角的谦逊，又永远能借着主角的光彩，提高自己的品位。腌齑炒肉丝、腌齑炒豆干毛豆、腌齑炒春笋、豆腐腌齑汤、小黄鱼腌齑汤等等，无不是餐桌上食客的最爱。平常用腌齑和海鲜烧汤，其鲜胜于“陆海八珍”。

当然，让人最难忘的还是腌齑豆瓣汤。20世纪80年代，87岁高龄的著名书画家王个簃率儿孙回故里省亲，家乡人特地为他接风洗尘，谁知他看到满桌的佳肴美味之后，微微一笑说：“我最想要吃的一样菜，这桌上独独没有。允许我再加上这道菜——腌齑豆瓣汤！”待厨师下厨用腌齑和豆瓣做出一碗热气腾腾的腌齑豆瓣汤端上桌时，老人这才如愿以偿，美美咂了一口道：“这可是一碗思乡汤啊！”腌齑汤对漂泊在外的游子来说无疑是寄托思乡情感的最好食物。

都说“衣不如新，人不如旧”，现在，每当回忆起儿时的腌齑汤，我依旧舌尖生津。童年肠胃适应惯了的腌齑汤，永远是我们心头难以抹去的美味。