在业内，上海海派菜文化研究院院长傅骏可以说是位“骨灰级”美食家。不久前，他慕名到访米歌酒庄，在品鉴“米歌珍藏”后感叹：“这是我喝过最香的黄酒，它与启东名菜‘油浸带鱼’简直就是绝配！”

米歌黄酒，频频“圈粉”，奥秘何在？黄酒是世界上最古老的酒类之一，大米、酵母、曲种、水，决定酒质，而“用优质原料酿造优美黄酒”，就是米歌人的追求。为此，对于“米”和“水”这两大主要原料的甄选，米歌的要求可以用“苛刻”来形容。中国酿酒大师胡金成介绍，米歌黄酒的原料精选自五常大米、里下河大米、崇明岛大米等新鲜优质大米。其中，米歌精选的东北大米，产自黑龙江佳木斯富锦等地区，是创始人易昕带领团队在全国多处比选后确定的。

“我们采购的大米不用船运，这样湿气太大。同时，为保证原料新鲜，从稻谷脱壳到投料酿制，必须在7天内完成。如因特殊原因，中途运送耽搁，我们会直接将米退回去。”胡金成告诉记者，只有通过新鲜度测试和各项指标检测合格的大米才能作为米歌黄酒的原料。

有意思的是，随着持续不断地从东北采购五常大米，当地大米公司也成了米歌黄酒的忠实客户，“原以为他们只是小批量采购、做做样子给人看，没想到他们实实在在地就用五常大米酿酒。在原料上如此舍得，品质肯定差不了，冲这一点，我们就喝米歌！”

除了普通大米，米歌在酿造黄酒中还选用了优质糯米。这些糯米主要产自江苏里下河腹地——兴化等地区，均要求规模化农场基地种植，确保糯米品质均一稳定。“我们有一款糯米酒，还精选了产自常熟的黑糯米——鸭血糯做原料，因为其富含铁、钙等矿物质，被誉为养血健身的‘补米’，曾被作为古代贡品。”米歌酒庄生产总监王郁杨介绍，黑糯米价格高、出酒率低、酿造难度大，极少被黄酒厂家运用。而米歌的精酿黑糯米酒，就坚持用鸭血糯为原料。

“我们借鉴了日本清酒的酿造工艺，坚持严格的甄选标准，将大米表层的米皮、脂肪层、浅层粗淀粉抛光剥离，仅选用米‘芯’酿造，这也恰恰符合了我们用‘心’酿酒的初心。”胡金成给我们科普：米歌酿酒团队曾专门造访日本知名的久保田清酒公司，了解到酿酒工艺最关键的是对于大米蛋白质含量的控制。米的外层刨得越多，蛋白质含量就越少，酒的品质就越高。但米芯越小，酿酒所需要的大米就越多，所需劳力、时间和成本也就越大。据胡金成介绍，米歌所有黄酒都是刨去大米外层50%以上酿造而成。

黄酒，95%以上的原料是水。净水酿造，也是米歌黄酒坚持的标准。

普通饮用水在经过石英砂、活性炭、反渗透等10道生化过滤和软化处理后，才有资格成为米歌黄酒的原料水。“每一滴酿造净水均经石英砂去‘浊’、活性炭去‘味’、反渗透去‘离子’。”王郁杨说，米歌选用的活性炭是超强吸附性的椰壳活性炭，虽然成本高，但能有效吸附水中的有机物、色素、漂白粉、异味。为防止活性炭吸附的杂质经过摩擦后产生的粉尘掉落，米歌黄酒还增加了“精滤”这一步骤，让水质更为清亮纯净。

目前，米歌黄酒在过滤工序上采用的是著名的洛克公司过滤系统，其核心部件烛棒等全部从德国原装进口。同时，过滤机配备国际先进的浊度仪，实现了系统在线实时监测并自动控制过滤浊度，确保了米歌精酿黄酒酒体清澈透明、质量稳定。难怪一位消费者这样诗意地评价米歌黄酒：一杯杯似琥珀蜜蜡般清凉通透的黄酒，让人看了就忍不住想多饮几口……

本报记者叶国 冯启榕 李波