焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜的一道重要工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。它可以有效去除食材中的草酸、农药残留以及其他有害物质。它又称出水、飞水、淖水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。

都有哪些食材需要焯水处理呢？

■草酸含量高的食物

草酸是生物体的一种代谢产物，广泛分布于植物、动物和真菌体中。 研究发现多种植物富含草酸，尤以菠菜、苋菜、甜菜、马齿苋、芋头、甘薯和大黄等植物中含量最高。由于草酸可降低矿质元素的生物利用率，在人体中容易与钙离子形成草酸钙导致结石。所以，草酸含量高的食材，如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，以及一些草酸含量偏高的瓜茄类食物，如冬瓜、茄子等，都需要进行焯水处理。研究发现,焯烫处理后弃去汤水,草酸最多可降低接近90%。

那么，要如何焯水呢？建议处理这些蔬菜的时候，用 100℃的沸水焯5～10秒。不宜时间太长，太长的话，会造成蔬菜中的维生素流失。需牢记要用沸水焯，如果水温过低，蔬菜中的叶绿素会流失、食材会变色，不光影响色泽、口感，最重要的是蔬菜中的维生素C也会氧化，得不偿失。

还有，焯水后的蔬菜最好立即烹饪。如果暂时不吃的话，建议用凉水浸泡，放入冰箱保鲜室储存。

■食材本身含有毒素的

我们日常食用的有些食材中，带有天然毒素。比如我们经常吃的芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。芸豆、扁豆中含有皂素和植物血凝素，如果没有经过焯水处理或者没有完全煮熟，人吃了后，很容易出现恶心、呕吐、四肢麻木等中毒症状。

芸豆和扁豆焯水时间要长一些，最少要5分钟左右，等它们失去原有的生绿色，才能取出。

鲜黄花菜中含有秋水仙碱，这也是一种有毒物质，处理方法和扁豆类似，都要用沸水焯5分钟以上，然后食用。

■可能会产生亚硝酸盐的蔬菜

我们都知道亚硝酸盐是对人体有害的毒素，一般来说新鲜采摘的蔬菜中含量较少。但有时蔬菜要经过运输存放，或者买回来并没有立即吃。如果在室温下放置3天，或者冰箱内放5天以上的蔬菜，亚硝酸盐含量会急剧增加。

亚硝酸盐可防腐，能与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以在食品加工中，被添加在香肠和腊肉等中作为保色剂，以维持良好外观。它还可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。但是，人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令血液不能运送氧气，人的口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重时会令脑部缺氧甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。

所以，买菜的话，建议买当天的新鲜菜并马上吃，可以减少亚硝酸盐的摄入量。同时，如果储存时间过长，采用焯水的方式处理，可以消除蔬菜中70%～80%的硝酸盐和亚硝酸盐，焯水时间不宜过长，一般来说，5～10秒钟就够了。

■生肉、水产

生肉类和水产，一般都要进行焯水处理。因为，这类食材中含有大量血水和细菌，如果不焯水处理的话，一方面会影响口感，另一方面，也会危害人体健康。此外，焯水还可以起到祛除浮沫、腥气的作用。

不同肉类，焯水方法也不同。

鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。

质地不太嫩的肉建议用凉水焯，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉，可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味,口感也会发柴。

需要提醒的是，若一锅水焯不同食材，应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。此外,用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或下面条时，应先将其焯水，待食物要出锅时再放入，避免汤中含有过多草酸。