晚报讯 春天到了，很多人胃口大增。人生得意须尽欢，大块吃肉心放宽。冻肉和鲜肉，到底买哪种更好呢？超市的冷冻肉和“僵尸肉”是一回事吗？昨天，带着这些疑问，记者采访了市疾控中心专家，一问究竟。

据了解，畜肉可以分为鲜肉和冻肉两大类，而鲜肉又分为热鲜肉和冷鲜肉两种，冻肉则分为冷冻肉和僵尸肉。“热鲜肉通常在凌晨屠宰、清晨上市，妈妈们在菜市场买到的鲜肉多是这类。但热鲜肉从宰杀后就一直暴露在室温下，细菌会大量繁殖，卫生难以保证。”市疾控中心专家介绍，常温中，在酶的作用下，热鲜肉会产生乳酸等物质，导致肌蛋白凝固、肌纤维硬化，肉质僵直，口感不佳。

冷鲜肉则是将屠宰后的畜胴体迅速冷却处理，保持在0℃~4℃冷链中，这种情况下，大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了安全卫生。冷鲜肉经历了“后熟”的过程，也被称为“排酸”，“此时的畜肉在僵直阶段后，在酶的继续作用下，会发生一些微妙的变化，蛋白质分解、脂肪氧化，肌肉结缔组织变软富有弹性，肉质会变得细腻，滋味也更鲜美。”

冷冻肉是在畜肉宰杀后，经低温排酸进入-18℃急冻储存，深层肉温达-6℃以下，微生物没有繁殖的机会，可以低温储存很久。专家介绍，冷冻肉会导致一些蛋白质流失，但营养价值没有明显的变化。在0℃~4℃下解冻时，开始活跃的酶类可以使肉质变化，优秀的冷冻肉口感甚至可以媲美冷鲜肉。

而另外一种所谓的“僵尸肉”则就另当别论了。这种肉多为冰冻多年的走私肉，在运输储存过程中反复解冻再冷冻，肌肉细胞结构被破坏，营养和水分流失，吃起来又干又柴，并且滋生细菌，食用存在很大的安全隐患。

“畜肉并不是宰杀的时间越短越好，储存温度才是界定新鲜的重要指标。温度意味着肉质与细菌的较量，适宜的低温是保持肉质鲜美的必要条件。”为此，市疾控中心提醒：如果习惯于当天采买当天煮食，冷鲜肉是首选。而对于忙碌的年轻群体，一次要采购一周乃至更长时间的食物，冷冻肉是更合适的选择；去大型超市选购畜肉时，要关注冷冻肉的食品安全标签及相关信息；买回的冷冻肉储存时可以分装密封后再放入冰箱，食用前提前一晚将冻肉放入冷藏室进行解冻。避免反复解冻及在较高温度下解冻；如果从菜市场买了冷鲜肉，可以放入冰箱冷藏室半天，使畜肉完成“后熟”再食用。 记者冯启榕