恩诺沙星是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，在预防和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良好效果。长期食用恩诺沙星超标的食品，可能导致其在人体中蓄积，还可能使人体产生耐药性菌株。

鲫鱼中恩诺沙星超标的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使产品上市销售时的药物残留量超标。

酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。油脂酸败摄入人体可能会引起肠胃的不适，产生的醛酮类化合物长期摄入也会对健康有一定影响。

造成酸价不合格的主要原因，可能是原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。