□程太和

如皋的美味佳肴很多，如皋人更喜欢小“蹄”大“做”，看上去不起眼的猪蹄、蹄筋等能做出多种花样。

［红烧猪蹄］ 选用带皮的猪蹄刮洗干净后，切成段儿。将猪蹄凉水下锅至水开，焯掉血沫后，撇掉沫子，捞出猪蹄沥干水分。另起油锅，放入冰糖，小火炒划至微微起泡泡，加入猪蹄快速翻炒，使每个猪蹄都大概蘸上糖色，然后倒入酱油（生抽两大勺，老抽一大勺），蚝油一大勺，鸡精少许，再加冷水，最后放入葱姜蒜，盖好锅盖，中小火慢慢炖至收汤即可。

［萝卜炖猪蹄］ 选用带皮的猪蹄刮洗干净后，切成段儿。同时，选用如皋本地产萝卜切块。猪蹄下沸水，加料酒焯水，捞出放入高压锅，同时放入萝卜、生姜、盐，加水。在高压锅内蒸煮20多分钟即可，出锅撒点胡椒粉、葱花，此菜即完成。

［扒红蹄］ 选择两斤带皮的猪蹄膀一只，取出膀骨，刮洗干净，氽一下，锅中倒入酱油（老抽量稍多，生抽量稍少），白酒及适量的水，佐以姜、葱。将猪蹄膀浸没汤中大火煨煮1小时左右，加冰糖、适量醋，改小火煨煮。翻动几次，使猪蹄膀整个色泽红亮、酥烂后盛起装盘，皮面朝上，衬以爆炒的绿叶蔬菜。这种扒红蹄，皮面红而发亮，甜咸适中，酥糯爽口，实在是难得的下酒、佐餐美肴。老饕们美其名曰：“红绸被面。”

［水晶肴蹄］ 选用带皮的猪前蹄膀，剖开、取骨，刮洗干净后，在瘦肉的一面，用铁钎戳若干小孔，深可及皮。以姜汁、葱汁、适量精盐以及适量白酒，将蹄膀腌制三至五天。然后，入清水浸泡五至八小时，洗净后加生姜、葱、料酒、五香八角，入清水煨煮。待蹄膀烂熟，将其捞出，放入深盘内，皮朝下，理平。肉上以重物加压。约半个小时后，把撇去浮油的汤汁加微量明矾烧开。从深盘内取出压物，将汤汁舀入深盘内，以淹没肉面为准。冷冻，切片码盘，盖以姜丝。此时，肴肉红白分明，冷却冻起来的卤汁清澈透明，宛如水晶。此菜一般做冷盘，别有风味。

［烩蹄筋］ 选用晒干的猪后蹄筋。一是油发，要十分注意火候，掌握油的温度，做到几沸几冷，使蹄筋膨发。将膨发的蹄筋以物压进冷水浸泡1小时左右。捞出，切成大小适宜的段儿，以高汤煨煮，佐以精盐、姜丝、蟹黄。待蹄筋酥软，投入爆炒的黑木耳、笋丝、红胡萝卜块（片）翻炒，加青蒜花翻和、盛盘，淋上麻油，撒适量白胡椒粉后上桌。亦有红烩蹄筋，只是不用精盐，改用酱油、糖、醋烩。二是水发。水发蹄筋的做法是将干蹄筋放入盛有开水的容器中保温12小时左右，直至蹄筋发到通体松软、无硬块为止。再如前烩制即可。