赶着春天的尾巴，再来一口最好的腌笃鲜。

腌笃鲜所需的食材有腊鸡腿、火腿片、咸五花、小仔排或咸排骨、百叶结、春笋、莴笋、香菜等。当然也可以酌情变动，所谓丰俭由人。腊鸡腿、火腿片、咸肉先用水泡一下，不然会太咸，爆炒略为出油即可，小仔排绰水后一起下锅，最好用陶瓷砂锅，加入适量的纯净水、葱姜、料酒。咸肉和火腿一定是要冷水下锅，在大火的加持下荣获新生。大火猛攻，“逼”出肉里的脂肪，汤汁变得浓白稠厚。大火烧开后，改为小火慢慢炖，是为“笃”。

大火烧开后，依次加入百叶结、春笋、莴笋，百叶如果能买到海安李堡的那是极好的，口感筋道、豆香味浓，如果没有最好用清美的，质量和口感较为稳定。春笋最好用本地产的那种尖尖的竹笋，浙江临安的春笋也不错，最好不要用那种胖胖的冬笋。莴笋一烫就熟，最后加入，以确保不变色，起锅时仍保持碧绿为好。起锅时，撒上胡椒粉，最后放几根香菜。浓白的汤汁、红色的火腿、嫩黄的竹笋、青碧的莴笋，这一碗春天啊。

第一口总是最期待的。迫不及待地舀一碗乳白色的汤汁，一口下去，从嘴巴到喉咙、肠胃，舒坦极了。嘴巴和胃在汤热乎乎的抚慰下，熨帖又满足。小小满足后，不再猴急，慢慢捞出笋段和一大块咸肉。先啃排骨，炖得酥烂，轻轻一抿，肉脱落下来。再吃咸肉、火腿片，肥瘦相当，互补，吃起来不柴不腻。随后吃竹笋。竹笋虽嫩，却有些苦涩，下锅之前用开水烫一下以去除苦涩的味道。竹笋的尖端是最嫩的，但中后段也不要浪费，可切成小段扔在锅里，吊出鲜味，为汤底作贡献。做好以后，可以捞出来扔掉。百叶结吸收了肉的醇厚、笋的鲜香，结合它自身的豆香，嚼在嘴里别有滋味。

最后，再来一碗汤。这时候，心情已经慢慢平复下来，嘴巴和胃也不再那么迫不及待。这时候从从容容地品尝回味，一口汤里有着脂肪的醇厚、咸肉的鲜香、竹笋的甘甜、莴笋的清冽、百叶结的豆香，层次丰富而分明。

腌笃鲜现煮现吃是最好的，最热乎、最新鲜的口感。当然有时不可能一顿吃完，晚上热一下吃，二次加热后的汤汁明显比第一次咸了，但也更入味了。如果不那么特别讲究，可以在加热之前兑一点水，以免齁着。汤汁和米饭是最佳搭档。

其实，腌笃鲜并没有一个固定的“方子”，在民国时期留下的菜谱中，白菜、萝卜、冬瓜、蚌肉等，全都可以作为腌笃鲜的原材料。在汪曾祺的《肉食者不鄙》中看到：“（腌笃鲜）上海菜，鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋”。而蔡澜的《问老僧》也写道：“腌笃鲜就是笋尖干，亦叫扁尖，得和春笋一起煲。”因人而异、因地制宜而已。

这一碗腌笃鲜，要熬一上午，是个功夫菜。从挑选采买食材开始，到在厨房里一站就是半天，就为了这一口滋味。我也曾吃过饭店里价格不低的腌笃鲜，但不是太咸就是太油，总不如自家的这一碗来得熨帖。