◎顾剑

立冬过后没几天，我就收到伊犁朋友通过中转货仓寄来一箱五公斤的熏马肠和熏马肉。熏马肠、马肉是伊犁哈萨克族最具特色的风味食品，它在伊犁美食中有着崇高的地位。如果你到哈萨克族朋友家做客，主人端上熏马肉、切上马肠子，那绝对是把你视作贵宾。

中国养马最多的地方是新疆和内蒙古。但内蒙古人不吃马肉，吃马肉基本就数新疆的哈萨克族人。而哈萨克族人基本群居在伊犁，伊犁养马最多的要数昭苏县和特克斯县，仅昭苏县就有良马近12万匹，占全疆马匹数量的百分之十四。所以昭苏县又有“天马之乡”的美誉。这几年伊犁把做大做强马产业作为牧民致富的抓手，昭苏县和特克斯县每年都要举办“天马节”和“世界喀拉峻中国八卦城”旅游节，以吸引国内外的客商来伊犁投资马产业。现在马肉、马奶、马脂等已经成为当地牧民重要的经济来源。

作为游牧民族的哈萨克族，他们视马如命，但他们又好吃马肉。他们家里男孩结婚提亲，必须向女方送上一匹两至三岁的公马作为聘礼，相当于南通农村许多婚礼上男方向女方行礼中的猪腿板和鲤鱼。婚宴当天请人现场宰马炖煮，保证晚上婚礼宴会上都有新鲜的马肉。如果婚礼现场酒席上少了马肉，往往会被同族人低看一眼。哈萨克族朋友对你的器重程度，就看他们宴请你的餐桌上有没马肉、马肠子。南通一位重量级的企业家到访伊犁洽谈业务，当地哈萨克族朋友早几天就花了上万元在草原上选好两岁的马，在客户抵伊当天现场宰杀，选用上好的马里脊肉、背部肉、肋条肉、马腿肉等分类烹饪，再配上熏马肠等。哪知晚宴上我朋友吃不惯马肉的味道，几乎一筷未动，弄得哈萨克族朋友几乎下不了台。好在手抓羊肉引爆了我朋友的味蕾，哈族朋友总算松了口气。最后，味美的马里脊肉、肋条肉和马肠子等都被我们几个南通“吃角”打包带回宿舍，放到冰箱慢慢消化。事后，我们取笑企业家不是“吃货”。虽然南通企业家马肉未吃，但和哈族朋友的合作还是谈成了，可谓“马到成功”。

哈萨克族牧民最拿手的就是做马肠子。他们往往会在入冬时节，选上膘肥体壮的马宰杀后，将马肠洗净，然后将马肋条肉切成条状，加入适量的马油，撒上胡椒粉、孜然、盐等佐料，灌入一米多长的马肠中，然后两头扎紧，挂在架子上晾个把月就可食用。还有的将马肉马肠直接放入熏房，用松枝微熏、果木慢烤，这样熏出的马肠子、马肉有种特别的香味。马肉、马肠几乎是所有哈族朋友家中过冬必备的肉食，就连汉族朋友生活也被同化，逢年过节总要买几公斤马肠子或马肉放在家里备着，好像没有马肉、马肠，家里的肉菜就缺个主角。

马肉、马肠性热，一般不可多食，以冬季食用为最佳。一般吃马肠、马肉都要配上洋葱、酸奶和面食，不宜食用米饭。在伊犁吃马肉、马肠要数伊犁河一桥南首两家小店和查县的一家招牌店口味最佳。尤其是他们的马系列菜品味道更是一绝，许多伊犁周边县城的朋友也赶到一桥来品尝。饭店外还停了不少疆外号牌的车辆，其中以江苏牌号最多，这和近四十年江苏企业家在伊犁州投资兴办实业有关。据不完全统计，仅南通就有2000多位老板在伊犁州经商。像如皋的丁帮银、何金山，通州三余的顾勇、顾兴，如东的缪建军、观音山的葛建平等都是声震伊犁的著名企业家，甚至有“丁半城”“顾半城”的美誉。因为伊犁开发区和霍尔果斯市的大楼盘基本都是他们开发的。葛建平还把“金雕广场”建到哈萨克斯坦境内，成为哈国重要的外资企业。哈国副总统和总理多次莅临“金雕广场”视察，称“金雕广场”是哈国“光明之路”对接中国“一带一路”的重要成果。

我是2016年10月中旬赴伊犁对口支援的。11月的南通秋韵尚存，而万里之外的伊犁已寒风呼啸。某个双休日上午，接到伊犁朋友第一个电话就是晚上请我到一桥吃马肉。刚到伊犁时远远没有了解到请吃马肉的含义，晚餐推杯换盏之时，听到介绍，心里一震，这不是相当于过去长江禁捕前，在南通梅林春晓请吃长江刀鱼的规格吗？这也太把我当个人物了，心里老觉得过意不去。入席坐下，看到暗红色的马肉不敢动筷，更不能接受的是当地朋友还递给我含黄乎乎马油的大块马骨肉让尝鲜。事后了解，马油含有不饱和脂肪酸，适量食用对心血管有好处，我差点枉费了别人一番美意。后来又有好多次当地朋友请吃马肉的，我都借口不去，实在是怕欠情太多，因为马肉、马肠的价格的确太高。前几天，我和涛涛马肉店雷老板联系，问起今年马肉、马肠行情，她讲，今年受疫情影响，马肉、马肠价格和去年基本持平，但也不排除疫情过后迎来报复性消费，届时价格可能会有所走高。

我宿舍二楼住着伊报社长叶尔麦克先生，他是个典型的哈萨克族汉子，声如洪钟，走路带风。他曾率队来过南通。我刚到伊犁时，他对我关怀备至，时常将煮好的马肠送给我尝鲜，每逢肉孜节，总邀请我到他家吃点肉再喝口小酒。他还将他夫人绣的六平尺十字绣“天马”送给我，鼓励我的援疆工作能马踏飞燕。

伊犁朋友重情重义，每年春节前我回南通过年，伊犁的朋友总要为我备上一公斤装的马肉、马肠数包，让我送给亲朋好友尝尝伊犁味道。哪知大部分南通人都吃不惯马肉、马肠，有的煮好后看到马肠、马肉黑乎乎呈暗红色以为不新鲜，再加上又有烟熏味就直接扔掉。在伊犁被当宝的马肉，居然在南通被当作草，把我弄得哭笑不得，从此以后我再也不将马肉轻易送人。许多在伊犁待久的南通人也喜欢这一口，他们往往在接待家乡来人时，首先点的就是马肉、马肠。一些在伊犁援疆三年以上的援友，每到冬季都有马肉情结，发微信请他熟悉的哈族朋友寄一些马肠、马肉过来。

这两年，伊犁马产品被相关部门评为“伊犁礼物”，也逐渐走出伊犁。伊犁州在江苏援伊前方指挥部的支持下，多次在南京以及连云港、扬州等地举办伊犁绿色农副产品展销会。马肉、马肠、马奶、马油等马制品也颇受江苏市民的欢迎，但遗憾的是至今南通都没有正宗的哈萨克族餐厅，更没见到有卖马制品的门店。看来要使伊犁的马产业在内地打开市场还有一段距离。