◎申功晶

每年的5~7月，正值虾汛，此时，雄虾膘肥体壮、雌虾抱满虾籽、虾脑结实。家乡人对河虾的烹饪手法也是别具一格，独步天下。

大虾可油爆、白灼、香糟……古龙小说《七种武器碧玉刀》中有一段：她解开的第一包：是虾！段玉的眼睛已亮了，笑道：“这一定是太和楼的油爆虾。”

做油爆虾当选个头大的青壳虾，剪去须钳，下锅用旺火菜籽油炸透，加酒、葱、姜、食盐、酱油、重糖，爆汁成形后装盘，虾香裹着油香隔屋都能闻到，虾壳红艳松脆、入口即脱落，虾玉软糯鲜嫩，咸鲜中略带酸甜，有虾的肥感却无腻感。因虾经油爆后，表面油光透亮，故又称作“光明虾炙”，这是一道江南传统的佐酒好菜。

美食家陆文夫曾说，“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡”。不管是什么食物，成为糟货以后都会变得格外撩人。煮熟的河虾待冷却加入糟卤，食之虾肉Q弹、糟香四溢。汪曾祺在《四方食事》中自述：前几年回乡，家乡人知道我爱吃炝虾，于是餐餐有炝虾。将鲜活河虾洗净，剪去须蛰，投入糖、醋、葱、姜调好的白酒中拌匀，用碗盖好，稍过片刻，便可揭盖食之，上下牙轻轻一嗑，去壳吮肉，虾肉略带酒腥，劲道生脆，吃完一个忍不住再夹一个。

中虾用来“出虾仁”，即将一只鲜活虾掐头去尾，挤出整条虾仁，唤作“出虾仁”。鲜虾仁粒粒饱满，鲜嫩弹牙。《天龙八部》中，段誉第一次来到姑苏“燕子坞”，阿朱、阿碧精心布置一桌本帮佳肴，此中的“虾仁”入盘个个晶莹剔透，所谓“大珠小珠落玉盘”。虾仁不在大，大了不好吃，老饕吃虾仁，专挑小个，“浓缩是精华”，另备好一小碟醋蘸着吃。陆文夫吃虾仁时，用匙舀几粒，说道“尝尝味道”，而后斯斯文文开吃。可见，美食家眼里的吃虾仁和《红楼梦》中妙玉的吃茶论“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮驴了”有异曲同工之妙。

虾仁入肴，可盐可甜，茭白、豆腐与之搭配，立马身价倍增；与蹄筋、蟹粉配成虾仁蹄筋、蟹粉虾仁，更是“强强联手”。江南有“龙井虾仁”“碧螺虾仁”，即用龙井或碧螺茶叶与新鲜河虾仁一起烹调而成，新摘的茶芽与现剥的河虾仁翻炒，茶乃山之精华，虾系水中尤物，两者妙而凝合，去腥提鲜。吃在口中，但觉虾中裹着茶的清香，茶中又带着虾的鲜甜。

到了梅雨季，正值河虾抱籽，雌虾满腹黑褐虾籽，虾脑亦结实肥硕，呈诱人橘红色。掐下虾头，取出虾脑焯熟、剥出虾肉、刷下虾籽，三者一起入锅，加绍酒、葱末文火翻炒，在装盘前，盘底垫一片新鲜荷叶，脆嫩弹牙的虾仁裹着醇厚的虾脑和鲜咸的虾籽，一碗看起来清爽应景，吃起来“鲜掉眉毛”的夏令至品“清风三虾”便应季而生了。

河虾本是至鲜之物，倘若仅用于炒虾仁、做三虾面，还不足以发挥其浓鲜劲味，袁枚在《随园食单》所述“买虾子数斤，同秋油入锅熬之”，指的是拆除虾籽做酱油。用此鲜美绝伦的虾籽酱油，拌入凉菜、凉面，提鲜、开胃，最适合食欲匮减的盛夏。虾籽酱油的外观与普通酱油无异，打开一看，深橘红的虾籽粘在瓶口微微泛光。这种佐料的鲜，是虾籽的鲜甜与酱油的鲜咸相结合。早上喝粥，一根刚出锅的油条蘸点虾籽酱油，表皮酥软下来，咬上一口，裹着一粒粒炸裂出浆的虾籽的普通油条，味值瞬间提高许多。白斩鸡、白煮肉、白切肚丝等凉菜，蘸点虾籽酱油，立马“提档升级”。比如，虾籽酱油配白切五花肉就是一道上好的下酒佳肴。虾籽、酱油和五花肥肉融合在一起，醇香鲜酥，夏日里吃着格外清爽去腻。

大暑期间，溽热难耐，让人胃口顿减，即便珍馐佳肴上桌，亦食不甘味，袁枚在《随园食单》一书中推荐了一道佐餐开胃菜——虾籽鳓鲞。(鳓鱼为我国重要的海产鱼类之一。鳓鱼俗名较多，在广东为糟白鱼，浙江名鲞鱼，华北沿海名鲙鱼或白鳞鱼，山东称白鳞鱼，河北、辽宁称快鱼，又因鳓鱼盛产季节正值藤萝开花，故又名藤香。如东盛产鳓鱼。）“夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。”当年，一到夏季，我的祖母买来当季新鲜鳓鲞，切成块状投入油锅中稍滚转黄至酥，趁热捞出，再投入调制好的虾籽膏里，浓稠密集的虾籽一粒粒包裹在鲞鱼块上，摆置盘中，此时的虾籽鲞鱼已然颇有腔调。鲞鱼好吃，更须趁热，祖父用筷子搛起鲞鱼，就着热粥，细细咀嚼，鲞鱼鲜劲肥美，虾籽若甜若咸，和着淡淡的米粥，爽口不腻。祖母还变着花样用鳓鲞做成鳓鲞蒸肉饼、鳓鲞水炖蛋、鳓鲞蒸鲫鱼、鳓鲞丁蒸毛豆……但凡餐桌上有一道鳓鲞菜，祖父的饭量都会涨一涨。无怪乎有人戏称虾籽鲞鱼乃炎炎酷暑中上天赐给家乡人的“送粥恩物”。