◎小珂

寒冬来临，大街小巷火锅的烟火气迎面扑来，温暖的味道弥漫在城市各个角落。

气候湿热的地方，人们爱吃麻辣酸爽的红油火锅，如四川麻辣锅；气候干冷的地方，人们爱吃鲜香味美的清汤火锅，如北京涮锅；潮汕美食讲究“大味至淡”，当地人们也将食材的鲜嫩发挥到极致，制成了潮汕火锅。

我个人最心仪的是四川麻辣火锅。这种火锅是以毛肚、鸭血、鸭肠为主要食材，汤底配料以麻辣鲜香为味蕾的主调。这种底料经过大火猛煮后，会中和各种味道，呈现出令人舌尖发麻、辣入心扉、唇齿留香的印象。其蘸料中的油料可缓解麻辣的味蕾刺激，让食材口感滑嫩，并保护口腔和肠胃。干料则可满足一些南方人无辣不欢的饮食习惯以及祛寒排湿的养生需求。在火锅吃法上，人们也有独特的偏好和讲究——毛肚汆“七上八下”、鸭肠滚“上三下三”，此时毛肚和鸭肠吃起来爽口弹牙，味道和口感最佳。

几年前我到北京旅游，特意品尝了东来顺的老北京涮锅。这种火锅与四川麻辣火锅不同，它是用铜锅涮肉，底汤是用海米、葱姜、口蘑汤加白开水熬成的清汤。其中的口蘑汤与海米融合，能令火锅汤鲜味美。老北京涮锅最大的亮点在于涮的羊肉。初次品尝时，我就被那盘中纹理清晰、码放整齐的羊肉片所吸引。只见它们薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花，盘盘精美。据闻，店内所选的羊肉食材仅源自羊身上的几个特殊部位，而且都经过了去腥除膻处理。夹出一片来在沸腾的清汤中涮几下入口，顿觉肉质细腻、入口即化。其中的鲜灵能让人唇齿生香、回味无穷。

还有曾红极一时的广东潮汕火锅，我品尝过。它的独特之处在于汤底只用牛骨清汤和白萝卜熬制，不加任何调料，但也能充分体现出牛肉的本真香味。据说潮汕火锅选用的牛肉宰杀时间都有讲究，且取自牛身上肉质最佳的部位。夹起一片来在汤中烫十几秒后捞出，蘸上酱料入口，深觉牛肉爽嫩多汁、清甜解腻、美味绝伦。还有那手工捶打的牛肉丸，食后脆爽弹牙，满口生鲜……

此外，还有诸如青藏的牦牛肉火锅、湖北的野味火锅等没有形成派系的火锅，其魅力也不容小觑。

“白秫新收酿得红，洗锅吹火煮油葱。”当寒潮来袭，一方桌，一口锅，味蕾与心灵碰撞，便是人间最美的烟火。虽然天南地北的火锅风格各异、味道有别，但一家人或三五知己聚在一起，看着沸腾的汤底，嗅着蒸腾的香味，千言万语都化作暖流涌上心头：“烽火燎烟燃四方，无边风月一锅汤。由来碗里油红辣，莫道釜中阴恋阳。金鼎蒸腾煮江海，玉泉飞挂觅牛羊。任凭筷子捞潭底，肉片津津落口香！”此时，吃的已不是火锅，而是一种情意，一种在东方大地上传承不息的文化！