不久前，南通西亭脆饼工坊、江苏新中酿造工坊入选江苏省首批省级非遗工坊。上周，记者走进南通西亭脆饼工坊，看到脆饼制作车间里一片忙碌的景象，感受到空气里飘着浓郁的脆饼香气。
非遗工坊是指依托非遗代表性项目或传统手工艺，开展非遗保护传承，依法注册或登记的经营主体和生产加工点，既是保护乡村非遗的好办法，更是振兴乡村的新举措。西亭脆饼公司董事长曾伟华表示，入选省级非遗工坊，有利于“乡村非遗”进一步提高开发力、扩大影响力，为非遗文化“活下去”“活得好”注入新动能。
手工制作，保持原汁原味
“西亭脆饼十八层，层层分明能照人，上风吃来下风闻，香甜酥脆爱煞人，这首民谣说的就是西亭脆饼。”西亭脆饼公司董事长曾伟华介绍，西亭脆饼选料考究，以精白面粉、优质白砂糖、纯质棉清油、纯白脱皮芝麻为主要原料，从和面到出炉，经过配料、制馅、包酥、压皮、上麻、烘烤等28道工艺流程，坚持原汁原味的手工制作，每只西亭脆饼制作过程约需耗时1.5小时。
西亭脆饼是南通的传统名特优产品，曾先后荣获省优、部优、国家和国际金奖、江苏名牌、江苏省著名商标、江苏省非物质文化遗产、江苏老字号等荣誉称号。
“别看每个烤好的脆饼整体厚度不足两厘米，却有实实在在的18层。”在制作车间，只见一名正在擀坯的脆饼师傅拿起一块面团放在桌上，右手用擀面杖轻轻压过面团，面团变成了面皮，左手配合翻过面皮、折叠、擀皮、折叠，重复多次，面团已有了脆饼的雏形。等到饼胚制作完成，烘烤师傅将饼坯抹上油，贴在黄泥炉壁上，经无烟煤炭微火烘烤一个小时左右出炉，脆饼色泽金黄，饼香扑鼻。“西亭脆饼之所以酥而不焦、香甜可口、松脆异常，关键在于坯料发酵恰到好处，酥料配比精当。历经百年芳香依旧，西亭脆饼蕴含了几代传承人的智慧和匠心。”曾伟华说。
近几年，结合现代消费群体的个性化需求，西亭脆饼在保持百年传统的基础上，研发了奶油、橘味、椒盐、草莓、柠檬、香草、葱油、海苔等16种风味各异的产品，其中草莓、奶油、橘味、葱油较受欢迎。2023年，公司产值超2000万元。
说起未来的发展计划，曾伟华有些感慨：“目前公司日产脆饼近1吨，仍然供不应求，公司也有考虑要扩大生产，但是技术人员紧缺。希望成为省级非遗工坊后，能进一步扩大西亭脆饼的知名度，让我们吸纳更多的年轻人才。”
数智转型，助推减员增效
“石港新中腐乳酿制技艺传承了百年工艺精髓，采用传统工艺与先进科技相结合的方式精心酿制腐乳，被认定为‘江苏省非物质文化遗产’，‘新中’字号被商务部命名为‘中华老字号’。”通州腐乳技艺传承人张志坚介绍，作为一个江苏省非遗项目，70多年来，新中酿造一直致力于非遗的“生产性保护、活态化传承”，以创新思维积极打造非遗品牌，走产业化发展之路，不仅让非遗在新时代里“活”了，还带领一批乡亲走上了致富路。2023年，新中酿造实现销售额3000万元。
70多年技艺的传承是企业发展的根本，但老手艺亟需焕发新动能。近年来，新中酿造成立了江苏省豆制品生物加工工程技术研究中心，相继开发了玫瑰乳腐、青方乳腐、牛肉乳腐、香菇乳腐等40多个风味品种的产品。近3年来，投入近千万元，引进自动制坯、摆坯、接种生产线，提高机械化、自动化水平，不断提高劳动生产率；投建恒温恒湿仓库，优化腐乳发酵进程。同时，以老带新，积极培养年轻技术人才。
张志坚表示，今后3年，新中酿造的发展目标是继续加大技术改造投入，积极培养和引入创新人才，研究新技术、开发新产品，不断满足不同地区、不同消费习惯的消费者的需求，让老企业焕发新的发展生机。
非遗工坊，探索发展新路
通州区始终坚持“抢救第一，保护为主，合理利用，传承发展”原则，建立了完备的非物质文化遗产资源档案。同时，积极开展推介活动，发展直播带货、短视频拍摄，助力非遗项目提高开发力，让非遗保护观念深入人心。截至目前，通州共有各级非物质文化遗产项目28个、非遗传承人63人、市级非物质文化遗产传承基地21处。
2023年，通州区文广旅局严格评选出二甲曹裕兴布坊、江苏新中酿造工坊、兴仁镇四安阚西红木工艺品工坊、南通市木品缘红木家具工坊、南通西亭脆饼工坊等区级非遗工坊5家。
“非遗工坊架起了连接非遗与大众、非遗产品与消费者之间的重要桥梁。”通州区非遗保护中心副主任高飞介绍，在非遗工坊的发展过程中，产业化发展加速非遗经济的发展势头，以产业振兴推动乡村全面振兴；传承人得到“充电”，提升了保护传承非遗的能力和水平；群众从中学会了传统技艺，掌握了一技之长，增加了劳动收入；通过新模式、新业态，非遗产品走进了千家万户，也让非遗文化在当代更好地传承、发扬。
本报记者徐爱银 任溢斌
非遗工坊，避免“人走技失”窘境
非物质文化遗产是中华民族数千年历史中创造的灿烂文化，但由于非遗技艺本身有着工序复杂、工艺繁复、耗时费力等特点，仍有部分非遗项目面临“人走技失”的传承窘境。建设非遗工坊，既是保护乡村非遗的好办法，更是乡村振兴的新举措。
非遗工坊依托当地传统工艺龙头企业，带动当地群众学习非遗相关知识和技能，一方面扩大了非遗的传承群体，激发他们传承的热情和创造的活力，促进了当地群众灵活就业，让他们获得实实在在的利益；另一方面，通过加强非遗工坊建设，将非遗传承人、非遗项目保护单位以及相关企业结合起来，在生产实践中推动非遗创造性的发展，有效助力了中华优秀传统文化的传承弘扬，有力推动了乡村经济发展。 徐爱银
