◎一凡爷

春末夏初之际，南通地区有一种最具江海特色的时令美食，它是采集灌浆饱满、日趋成熟的大麦或元麦的麦穗，在脱除麦芒和麦壳后，经铁锅文火翻炒，再经粗磨、飏麸皮、细磨而制成的一种条形食物，麦香浓郁，质地松软，入口糯韧，在过去是青黄不接时的一种应急食品，而在今天则成了应时佳品。这一南通美食称为“冷蒸”，也有称之为“冷饤”。那么写成文字是“冷蒸”还是“冷饤”呢？

孙锦标先生在他所著的《南通方言疏证》中认为，在南通读“正”音，往往写成“冷蒸”，读音虽不用绕弯子，但容易引起误会，因为它的制作过程并不需要蒸制。用“冷”和“蒸”组成的“冷蒸”一词很难让人理解成冷食佳品。所以，孙锦标先生在考证其名称演变后，认定正字应为“饤”，方言读作“争”音。孙锦标先生花了十余年时间，广泛收集资料，考证古音，拟定字形，最终完成了《南通方言疏证》，他的方言学术研究成果应得到尊重。

王宇明先生在其专著《衣胞之地——我的南通州》一篇题为《麦浪里的美味——冷饤和焦麦屑》中写道：“‘冷饤’这两个字，是孙锦标先生在《南通方言疏证》里告诉我们的，也有的人写成‘冷蒸’，指的是一样的东西。但我认为还是‘饤’字更加准确。”他还进一步指出，南通把制作过程叫作“臿冷饤”。作为南通市民间文艺学家协会名誉主席，他认为“冷饤”更为准确，应该是权威性的认定。

陶国良先生主编的《南通方言词典》中，对于“冷饤”这一词条的表述是“青麦仁子炒熟飏净后磨成的食物，形似幼蚕，也叫麦蚕。它是旧时农民青黄不接时的救命食品。饤，古之饼饵，‘丁’有‘争’音”。“丁”作为拟声词，用以形容伐木、弹琴等的声音，所以“饤”字“食”旁取其义，“丁”字取其音，音义结合组成“冷饤”一词，更能准确表达其本义。江苏省语言学会会长马景仑先生在为此书所作序中指出：“《南通方言词典》还是南通人的一部语言文字工具书。”“是一部质量高、容量大的规范词典。”陶国良先生呕心沥血研究的“重要成果”应该成为南通方言书写的主要依据和规范用字。

南通市第五批市级非物质文化遗产名录中，“南通冷饤制作技艺”被列入传统技艺类。公告中的书写文字为“冷饤”，应视为官方认定的书写标准。南通电视台“总而言之”栏目有关内容的字幕中，也是用的“冷饤”一词。因此，“冷饤”应是公众媒体的主流写法。

综上所述，“冷饤”是准确、规范、官方认定的书写用字，当下“冷蒸”一词仍然在有些地方公众媒体不时出现，所以现实的问题是，南通方言书写要不要统一。

应该明确的是，方言书写应基本统一用字，一般以《词典》为依据确定标准，权威性地予以强化，避免混乱、模糊，这样便于传播与记录，利于学术研究，有助于方言的规范化保护。有观点认为，方言本身就是口头语言，用字本无定式，强调规范可能掩盖其丰富性，完全统一会削弱方言的自然活力。如果方言用字只取其音，各写其字，造成模糊不清、混乱不堪，只会削弱甚至影响方言的传播和传承。方言用字原本就是“音义结合”的民间智慧，如果随意用一个音同的字来书写，多半不能正确表达甚至曲解、误解方言原意，如“冷蒸”就是一例，混淆了原有词义，难以正确传承，这种对方言非恶意的损害可能会导致方言的衰落甚至消亡，尤其在年轻一代中。

方言用字是应该正视、值得推敲的语言现象。公众媒体作为语言文字的传播者，在方言用字上自然要以符合词源作为优先选择，以原始文献、权威资料、民俗专家的正确用字为准，不能简单地随意选用发音相同或相近的借音字。这一语言现象也在一定程度上反映了文化遗产传播中共有的困惑，正是因为方言缺乏系统的书面教育，所以要想方设法加以解决，完善并提升方言书写方式。正确的方言书写不仅保留了方言的独特韵味，还能更好地传承和发扬地方文化。

方言的文字记录不仅是语言工具，也是地方文化的重要载体。方言要规范用字，公众媒体应认定、推荐主流写法，以统一用字为目标，以便更好地传承和发扬地方文化。