◎阚新华

五月，江海平原的雾霭还未散尽，田埂边的蒲公英已举起了金黄的灯盏；竹匾里摊开的元麦粒，正泛着温润的光泽。柴火灶腾起青烟，石磨发出吱呀声响——冷蒸，这道嵌着历史年轮的乡间美味，正从泛黄的典籍与湿润的记忆里款步而来。

冷蒸之名自带岁月包浆。地方志书里，它曾以“冷饤”“冷糽”现身；孙锦标在《南通方言疏证》中记载：“冷饤（dìng），俗谓冷蒸，麦蚕也”。南通方言中，“饤”读作“争”，像《诗经》里“伐木丁丁”的古音遗存，三千年平仄声韵揉进了麦芒的颤动。乡人唤其“麦蚕”，因石磨碾出的条状物蜷曲如蚕，在竹筛里蠕蠕欲动——这带着泥土气的名字，比文人雅称更多了几分田间地头的鲜活。私心里总觉得，“麦蚕”二字最是贴切，单是念起，眼前便浮起竹筛里那蠕蠕而动的青碧条儿的憨样。

时光回到宋代，冷蒸雏形在救荒食俗中萌芽。《岁时广记》转引《琐碎录》载，“青黄不接时，收大麦熟者，炒食之”。但江淮冷蒸不同：选的是灌浆期元麦，麦粒饱满未熟，麦壳裹着半透明胚乳，像裹着春水的翡翠。这种对未熟作物的加工，暗合《救荒活民书》中“劝种二麦”的防灾智慧，在灾年频仍的岁月里，这抹青碧曾是无数农人手中的“续命粮”，让饥饿的时光在石磨转动中生出希望。由此看来，冷蒸对饥馑的人们熬过春荒功莫大焉。清代文献里，冷蒸身影愈发清晰：《崇川竹枝词》以“磨盘飞转吐青丝，三月农家打冷蒸”的俚句，将制作场景嵌入市井烟火。滨江临海的沙质土壤，让元麦在北方守望麦浪、南方初插早稻时，于青黄之交迎来最佳采摘期，其芒短粒实的特性，既避开了大麦的粗粝，又跳脱了小麦的金贵，成为这片土地独一无二的季节注脚。

手工制作冷蒸，藏着农人与自然的默契。灌浆期的元麦最妙：早了空瘪，晚了硬涩。晨光里，主妇用棉秆生灶，火势均匀柔和。麦穗入锅，木铲翻动，麦芒涩味退去，清冽草香漫溢。待麦粒从翡翠转黛绿，迅速起锅、筛动，细芒飘落如微雪，露出青中透黄的麦粒——这是时光的筛选，急不得，慢不得。那些被精心筛选的元麦，不仅是为了舌尖的滋味，更是土地在青黄不接时备下的“时光口粮”，每一道工序都藏着与饥荒的无声对抗，让春末的匮乏在咀嚼中化作走向夏日的底气。

石磨是最后的关口。经验老到的农人润透磨盘，双手推磨不疾不徐。磨缝里挤出的冷蒸条儿，螺旋纹理泛着乳白光晕，堆叠如瀑。凑近去，阳光、露水、烟火、青草的香气混在一起，是机器永远仿不出的自然密码。柴火炒麦留着麦壳焦香，石磨低温研磨保住了营养纤维。咬一口，麦壳纤维带着粗粝，像赤脚踩在新耕的田土；胚乳却软糯清甜，是未经糖化的天然甘润。如今机器加工盛行，钢磨虽能快速产出，却总带着仓促的焦气——高温让麦香挥发，纤维在剧烈摩擦中断裂，哪有石磨慢推细碾出的绵密，连麦壳的粗粝都带着土地的耐心。这种传统工艺的坚守，让冷蒸在机器量产的时代仍能保留“金缕丝”般的细腻质感。

冷蒸的色泽会变呢：新磨时青碧如抽芽柳枝，带着晨露通透；放久了转黛绿，像画家笔下的青釉。细嗅有青草清冽、炒麦焦香，尾韵藏着一丝奶香，似元麦偷喝了云絮晨露。口感最是奇妙：常温下咀嚼，麦香在舌尖层层绽放——前调是春天的清新，像晨风吹过麦田；中调带着夏的热烈，是阳光炙烤后的醇厚；尾韵则是土地的沉稳，让人想起农人的守望。中医说它“甘平凉，壮筋骨”，或许正是这土地的能量，成了春末劳作的馈赠。

南通人对冷蒸，是刻在基因里的记忆。孩童踮脚扒拉竹匾里的冷蒸条，三两下塞进嘴里，腮帮子鼓得像仓鼠，碎屑掉在衣襟上，低头一粒粒捡起来；大人从田埂回来，草帽往灶台一扣，抓起冷蒸往嘴里送，闭眼咀嚼时，仿佛把整个春天的阳光都嚼进了肚里；上学的孩子撕半张旧报纸，仔细裹了冷蒸团，小跑着往学校赶，早读课偷摸咬一口，绵密的麦香漫开，课本上的字都跟着甜了几分。老人们说，“冷蒸落市，麦子就黄了”。看竹匾里青条渐少，仿佛目送春天背影，直到打麦场飘来第一缕麦香，才惊觉夏天已至——冷蒸是春末派往夏初的信使，衔着青麦的清甜，在时光的褶皱里，轻轻叩响季节交替的门环。

最后一茬冷蒸从石磨娩出时，麦秆挺直迎接金黄。冷蒸的故事却未停止：它在地方志书里沉睡，在农人带茧的掌心里苏醒，在每个南通人的记忆里生长。这道乡间美味，用质朴诉说着：传统不是标本，而是像冷蒸一样，年复一年、周而复始、生生不息的清香。就像此刻，说起“麦蚕”，舌尖泛起的，是元麦灌浆时的湿润，是手工制作的温度，是春末与夏初在味蕾上的悄然相遇——无需多言，那口清甜里，悄悄完成了季节的更迭轮回。