近期，一项大型研究指出，过量摄入红肉和加工肉，与结直肠癌风险显著增加有关。换句话说，合理选购并搭配餐桌上的肉类，就有助于帮家人降低肠癌风险。这项大型研究由塞梅维什大学牵头完成。

为何过量摄入红肉易得肠癌

过量摄入红肉和加工肉，为何与肠癌风险增加有关？对于其中的潜在机制，研究人员表示可能与以下几点有关：加工肉类含有硝酸盐和亚硝酸盐，这些成分会促进N-亚硝基化合物的形成，其被证实可导致DNA损伤、氧化应激和炎症反应；与高温烹饪有关，红肉若经常采用煎、烤、炸等高温方式烹饪，会释放杂环胺和多环芳烃，这些物质有致突变性和致癌性；某些代谢成分，更隐秘的是一种新“中介”——三甲胺-N-氧化物，这是肠道菌群在代谢红肉中的胆碱和肉碱时产生的代谢物，它与结直肠癌相关的慢性炎症和氧化环境密切相关；血红素铁，对于细胞正常活动来说，铁是重要的元素。但如果体内出现了铁水平的异常，则可能积攒大量自由基和DNA损伤，对组织产生伤害。

每天吃红肉有个“上限”

怎么识别哪些是红肉呢？一个简单的判断方法是看生肉的颜色。科学家们发现，红肉发红的原因是“肌红蛋白”，其含有二价铁离子，所以呈红色。整体来看：牛、羊、驴、猪、兔等哺乳动物的肉叫红肉；鸡、鸭、鹌鹑、鱼、虾、贝类等禽肉和海鲜水产的肉叫白肉。

当然，并不是说不能吃红肉，吃红肉风险与收益并存。红肉能提供优质蛋白质、丰富的铁、B族维生素等营养成分，有些时候反而需要多吃一点红肉，比如缺铁性贫血期、生长发育期、孕期、哺乳期等。

如何最大限度降低红肉伤害

专家提醒，为降低红肉的负面影响，需要注意以下5点。

1.日常尽量选瘦肉，如里脊肉；少吃脂肪含量高的五花肉、肥牛等。

2.可以每天吃一点红肉，每次控制在一两左右，也可以每周吃3~5次，不要一次吃太多。

3.推荐采用低温烹调的方式，除蒸煮炖之外，还可将肉做成肉馅，用来做包子、饺子等。

4.将大块肉切成小块，如切丝、切丁、切片，与其他蔬菜搭配食用，既可控制摄入量，又利于营养均衡。

5.肉要现买现吃，冷冻最好不超过一个月。 据生命时报