□巫乃宗

学识卓越的张謇在清光绪二十八年（1902）创建中国第一所师范学校——通州师范学校时，第一个将烹饪技艺列入学校教育，并编著了中国首本《烹饪教科书》。在孟子“君子远庖厨”影响下的千年封建社会，烹饪技艺一直是师徒传承。烹饪方面的论著虽多，但从未有烹饪教科书面世。张謇石破天惊之壮举，开中国烹饪教育之先河，对中国烹饪的传承发展作出了划时代的杰出贡献。

1903年4月1日，南通民立通州师范开学之时，张謇已经着手兴办通州女子师范学校。

中国在1907年清王朝颁布《奏定女学堂章程》之前，公开创办女学是被明令禁止的，男女又不可同校。即使到1919年“五四运动”以后，社会上的遗老遗少还有对男女同校存有偏见，甚至还用“男女同学校，尼姑住进了和尚庙”“男女同学堂，罗汉搬进了观音堂”等打油诗，极尽冷嘲热讽之能事。在光绪三十一年（1905）十二月，张謇以“女子教育不可无师，与国民教育尤须有母”的口号，突破封建专制的禁令，由张詧（张謇三哥）私人捐资购买了南通城内柳家巷陈启谦老宅，张謇及地方乡绅集资捐助，共同创办起通州公立女子学校，可谓开风气之先。学校由张詧任总理，张謇任协理，并聘请近代著名女诗人范姚蕴素担任校长。光绪三十二年（1906）三月，刊布校章，校训为“服习家政，勤俭温和”，招生开学。十一月，学校改为“通州公立女子师范学校”，设有师范四年制本科和初、高两等级附属小学。

姚蕴素（1863.5～1944.10），字倚云，安徽桐城人，清代桐城派古文宗师姚鼐的侄曾孙女，是享誉苏皖旧文坛的诗人。她出生于文学世家，从小才华横溢，写得一手好诗。清末文学家吴汝纶在看了她的《蕴素轩少时诗稿》之后大加赞赏，评价相当高。后来，就是吴汝纶牵线搭桥把姚蕴素介绍给了原配夫人吴氏已经早逝的范伯子，这一年是1888年，姚蕴素26岁。她和范伯子结婚之后，夫唱妇随，大家尊称她范姚夫人。在她所写的《南通女子师范十周年概览序》中说，女人家要戒娇气、要守贞洁、要勤女工、要会得节俭，女子教育也是关系到整个国家的大事情。范姚夫人著有《蕴素轩集》12卷，《沧海归来集》10卷，是一位深受南通学界尊敬的女诗人和教育家。

姚蕴素在南通有个最要好的朋友尤瑜，字璞君，终身未嫁，熟读经史，以《老子》“复归于婴儿”为宗，自号“婴儿子”，是南通文化世家尤彦清之次女，尤无曲（中国山水画集大成者）的姑母，为南通有名才女。姚蕴素诗咏尤璞君“静室焚香诵六经，究于归理得知新。茫茫叵测人寰里，眼底惟君肝胆真。”又咏“寒宵独忆婴儿子，清澈胸无一点尘。雍睦一家存孝悌，卅年于我更情真。”

姚蕴素任南通女子师范学校开山校长后，即聘请尤瑜为舍监，并将自己主讲的家政烹饪课程延请尤瑜兼任。尤瑜治学严谨，办事认真，备课充分，笔录周详。姚蕴素认为，尤瑜的备课笔记只要稍加整理就是一本烹饪教科书善本。尤瑜便利用暑假余暇编著《烹饪教科书》，由南通翰墨林书局于民国五年（1916）6月出版发行。姚蕴素还为该书作了序，给予了极高的评价。

时隔百年之后，尤瑜的太侄孙尤灿先生在其亲戚处发现了《烹饪教科书》孤本。笔者在尤灿先生的帮助下得以拜读一遍，惊叹此书是中国第一本烹饪教科书，乃烹饪传世之“经典”。正如姚蕴素所云：“濡泡燔炙，古无成书，加以习俗相沿，烹调之事地各异宜，家各异法……虽然治法各殊，治理则一。”她认为，烹调方法虽各地、各家不尽相同，看似难以统一；但有其规律（理）可寻。将有共性的方法（治）合并，就形成了各种烹调方法。以理（烹法）教菜，一种方法可用多种原料，各种刀法，加上调味的不同，可做成千百个品种。这种以纲带目的方法，解决了几千年来师傅带徒、一菜一教的滞后方法，是烹饪教材科学理论化的创世伟举。姚蕴素还说，烹饪贵在“曰精、曰洁而已，精则适口而无失饪之嫌，洁则养生而无甘毒之诮。”道出了烹饪精髓。其意为：精者，才能做出美味适口的菜来，使人食欲大振，才能消化吸收得更好；洁者，才能作出无毒无害、有益于健康的食物来，增进人们体质，达到益智益寿的目的。在百年之前就说出了我们现在所说“烹饪要以味为核心，以养为目的”的中心思想。足以证明南通的《烹饪教科书》达到了历史的高度，是开了理性烹饪教育的先河。这是其一。

其二，《烹饪教科书》上升到理性，有长远的指导意义。

尤瑜所著《烹饪教科书》共3篇，21章。第一篇《总论》，篇内5章为：第一章《绪论》，第二章《营养》，第三章《卫生》，第四章《处理通则》，第五章《调味通论》；第二篇《各论》，篇内10章为：第一章《饪》，第二章《蒸》，第三章《炒》，第四章《炙》，第五章《煠》，第六章《羹》，第七章《冷殽》，第八章《蔬菜》，第九章《甜馔》，第十章《点心》；第三篇《附论》，篇内6章为：第一章《食盐精致》，第二章《酿造》，第三章《肉类制作法》，第四章《蔬菜制作法》，第五章《果饵制作法》，第六章《食物保存》。

第一篇《总论》中的第一章《绪论》，以现代科学理性知识阐述了烹饪对人生命健康和家庭幸福的重要作用。第二章《营养》，不仅论述了营养、营养素的功用、存在于哪些食物之中、对人体的作用、生理需要量，并折算成食品的分量、如何配搭等等。要知道在100年前，西方的营养学才诞生50年，外国尚未曾普及，中国人知之更少；而尤瑜却把它引进至《烹饪教科书》，不能不说其功绩之伟大。在论述营养素时，她写了蛋白质、脂肪、淀粉、无机盐和水5种。你不要以为她把维生素遗漏了。要知道那时的营养学才刚刚诞生，只有蛋白质、脂肪、淀粉三种，矿物质、维生素和水是以后才发现的！所以，尤瑜是把营养学引进教科书的中国第一人。

第二篇《各论》，尤瑜前后一共写了10章，把菜肴、点心、冷盘、甜食等各种烹调方法的概念、工艺流程、操作关键、注意事项，包括原料的鉴别、选择，都作了科学明了的叙述。其中，热菜烹法32种，菜例205个；冷盘烹法8种，菜例31个；点心成熟法14种，点心举例47个；加工食品法6种，举例16个。她把中国古今烹调方法梳理、总结为60种，共举菜点示范例299个。这60种烹调方法囊括了中国亿万个菜点的烹调方法，堪为集中国烹调方法之大成。这种以“理”教菜的理性烹饪教科书，为中国烹饪教育开启了一条快出人才、多出人才、出好人才的必由之路，是中国烹饪教育的先驱经典之作。

其三，经得起重复引用，能不断释放能量。

当今烹饪教育的理论，虽深化细化了，但却离不开南通《烹饪教科书》知识系统的范围。如烹饪基础理论、烹调化学、营养学、卫生学、原料学、工艺学，以及点心、冷盘制作等林林总总。尤瑜的《烹饪教科书》言简意赅、条理明晰、概念精准、观点鲜明、内容充实、信息量大，对现在烹饪教育内容无所不包，一看就懂，有举一反三、精一通十的启发作用。

笔者初读《烹饪教科书》，发现当今不少的烹饪技艺已经失传，有些“味道”已经湮灭；但还可在《烹饪教科书》中觅得踪迹，《烹饪教科书》的正能量的释放将源源不断。

《烹饪教科书》是中国烹饪教育的开山巨著，传世经典，它就像一座灯塔，永远为中国烹饪教育照亮光明的前程；而这座灯塔是南通的一位状元——张謇，两位才女——姚蕴素、尤瑜铸就，尤瑜之功至伟，因她是作者。张謇、姚蕴素是开导促成者。