□安铁生

“伢儿乖，吃鱼腮；伢儿痛，吃鱼冻。”这首南通地区世代口口相传的短童谣，道出了长江之尾、濒临南黄海的江海大地的饮食特色——鱼多，连婴幼儿从小都有食江河海鲜的口福。他们在牙齿还没有长成时，就经常食用鲜美的鱼肴了。

害怕鱼骨刺的北方人不禁要问，如此幼童如何对付得了骨鲠之忧？我们这里的大人可有办法了，鱼鳃在清洗时肯定是要去除的，“伢儿乖，吃鱼鳃”，只是为了押韵上口好读，实际上意指吃鱼头也。鲢鳙等大鱼头里面溶沃沃的脑子，“鲜而不腥，肥而不腻”，最是软嫩柔滑，古来中医有以形补形之说，意思是吃了鱼脑即能滋补人脑。

南通话“鲢鱼头，肉馒头”正好说明其脑浆的丰腴，无齿小儿也能欣赏其鲜美，吸收其丰富的蛋白质，当然对他们聪明健康成长是大有好处的了。

至于鱼冻，昔日多是小杂鱼煨炖长久了，浓汤凝固而成的浅黄色透明胶质皮状固体，有无小刺一目了然，由于浓缩了鱼的鲜美精华，从不放一粒味精鸡精，就鲜得“掉眉毛”了。而且用筷子挑起时是金灿灿的块体，入口则是融成水汪汪的液体，不用齿嚼一抿而化开咽下，鲜香在齿颊间流淌，让不会讲话的婴儿吃了还要吃。

可是，一次我患眼花疾病的妻子未先注意看清，挖了一块鱼冻喂入我的刚一岁的孙子景熹之口，过了一分钟他突然闭口哭了起来，我们知道坏事了，原来他在鱼冻融化下肚后，发觉了硬硬的骨刺，他不会吐也不会说，聪明的他更不敢下咽，只有流泪表示。奶奶当机立断扒开其小嘴，用小指挖入口中，一根小刺顺利取出，这就是吃鱼冻前，必须看清有无杂物后方可喂小孩，才能保证不出问题。

在物资匮乏的年代，每年冬季南通家家户户都要煮鱼冻豆，其成本低廉，取极便宜的十几条小杂鱼煸好，加上泡好的黄豆控干水分倒入锅中同煮，混合后熬出乳白色浓稠的鱼汤时即可出锅。

我母亲说做鱼冻豆忌放酱油，一旦有了酱油，鱼汤就不透彻了。这时其体量大增能盛出几大海碗，即使不在寒冬，凝固后琥珀状的鱼冻豆就晶莹呈现了，用筷子轻轻戳下，劲道而有弹性。

本来一顿就能吃完的小杂鱼，变成能吃两三天的荤菜，鱼冻虽然是冰冷的，但入口后就能瞬间转换成温和的汤汁，浓稠的鱼汁充斥于唇齿间，在肠胃中游走，当然鲜香无比，这也是江海大地过去劳苦大众的精明吃法。

鱼冻就是胶原蛋白在温度降至其凝固点25℃以下时，胶原纤维之间发生交联而形成的。胶原蛋白是脊椎动物体内含量丰富的一种蛋白质，是皮肤、软骨、动脉管壁及结缔组织中的主要成分。也就是说，吃鱼冻可滋润肌肤，有一定的美容作用。

肉皮冻也曾是昔日南通百姓的最爱，整片的猪皮是要炸发大块肉皮，可充当鱼皮、鱼肚炒菜等用；而削下带毛的边条猪皮，是要花工夫摘毛整理的，它售价很便宜，但它究竟还是猪肉的一部分，有些肥气，在油水少、肚里寡的岁月，人们是不怕花时间的。

清理好的猪皮条先要在开水里焯一下，趁热用小刀刮净残毛、刮去猪皮内壁附着的白色杂物，冲去浮沫去臊气味，再切成小条冷水下锅，大火烧开后放料酒、盐、香料小火慢炖。

据说肉皮冻最早是满族人的一大发明（南通的保姓就是满族人），不但韧性好，色香味口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用，也有加黄豆一起煮的，可加或不加酱油，分“清冻”和“混冻”两种，是下酒的佳肴。

肉皮冻还是制作灌汤包子的好材料，包括蟹黄灌汤包，加进去时是猪皮冻固体，蒸熟食用时便成汤汁液体了，并与蟹黄等混为一体，为怕鲜汁流失，故许多人是先用吸管吸后再食。

从鱼冻和肉冻充当美食走进我们的千家万户，可见南通人灵巧精明、节俭持家的传统美德。

我妻子是镇江人，那里著名的肴肉学名“水晶肴蹄”全国闻名，其原料一定要选用猪的前蹄制作，如果用猪其他部位的肉做，只能称“水晶肴肉”。

冠以“水晶”佳名，是因为浇在肴蹄上的老卤冻子，冷凝后结成半透明状的晶状物，实为肉皮冻也，其色泽艳丽，水晶状似琥珀、凝脂若冻田黄、肥肉白色赛羊膏、精肉红亮似玛瑙。嗅之淡淡清香，若有若无。食之鲜香酥嫩、咸淡适中，佐以香醋、姜丝，则无人不爱。镇江历史著名学者王骧曾在食肴蹄后诗赞：“风光无限在金焦（二山为镇江著名风景区），更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”