□强雯

做饭是生活大事，会用油，则是做饭大事。

炒菜必用菜籽油，菜籽油不是现代生活的标配，早在《本草纲目》中就有菜籽油的行文，“炒过榨油，黄色，燃灯甚明，食之不及麻油。近人因油利，种植亦广云”。菜籽油成为现代生活的标配，是因为“轻型”面目的出现，技术的升级，理念的升级而已。

我小时候见过的菜籽油几乎全是黑色的，姑且称之为“重型”菜油。主妇们会将一次没用完的老菜油盛放在洋瓷碗里，因为见过空气了，容易齁，就单独置放，在剩下的几天，分成几顿用完。家中掌勺的一次用得极省，热锅炝炒，倒一点进去，多余的还用手指一抹，又刮进碗里，好像那是黄金。后来发现，厂里不管是老妪还是年轻媳妇，都这么做，叫会过日子。

那时的菜籽油味道重，刺鼻，是因为里面有青芥，芥酸含量高，慢慢有各种新闻出来，说这种含芥酸的菜籽油食用过多容易导致心血管疾病，甚至会引起发育不良、生殖力下降、血小板减少云云。弄得吃过和将吃的人，都心事重重，一场关于菜籽油的“轻重革命”也暗流涌动。

那时候，市场经济的星火已经燎原。借助技术之名，降低芥酸含量，更健康的菜籽油成为现代生活的标配。

到我念大学的时候，重庆已经开始大面积推广新型菜籽油——颜色透亮，浅黄，芥酸含量低。时常有金龙鱼菜籽油公司的推广人员在大学门口张望，每周他们都会招聘大学生劳动力，站一天摊位，卖油，40元~50元。那时是1998年，这样的兼职薪酬很有吸引力，同学们蜂拥而上。让学生来做菜油推广营销，极具战略思路，这和计算机要从娃娃抓起，有异曲同工之妙。

那时是新型菜油和传统菜油的争雄年代。经过种质培育，很多新品种菜籽油的芥酸含量低于3%，已经很少有以往的“青味”。

等到我开始主跳锅边舞的时候，已经铺天盖地流行轻型菜油，初榨原榨头道榨，云里雾里，各种品牌的花生油、玉米油、大豆油、葵花籽油价格不菲，但它们装在五公斤重的塑料桶中，也是明亮的浅黄色，实在分不清楚优劣，就有行家说，“看颜色，颜色越浅，技术含量越高。”20世纪90年代以前，那种家家户户都选用的近乎黑色一桶的老菜籽油被彻底鄙视、遗弃了。它几乎退出了城市，在各大超市中，很难见到身影。只在一些乡镇里还有出现。

尽管老菜油退出了主要餐桌，但达成一致美食思路的是，做凉面，还得选老菜油。其厚重、油腻、浓郁、青味刺鼻，偏偏就能制服刚刚煮好的碱面。一斤面用半斤油，电风扇下，一边吹，一边掸，碱水味和生菜油味互为交融，两种浓烈的味道互相纠缠，十分带劲。掸出来的面条，呈金黄色，又不黏着，条是条，筋是筋，再拌上辣椒大蒜、酱油、味精等调料，闻一闻都口水长流。

朋友去贵州黔西县寻访旧人，临行前叮嘱他带一份当地特产给我。他每日发来吃喝拉撒街道随拍小景，并告僻壤之地，风物寥寥。其余时间，喝酒闲逛又废了些时日，淹留最后一日，说实在无甚特产，只见街道上有一家卖菜油的生意特别好，门店每天都排着长队，他觉得奇怪，打听价格，便宜，35元10斤，他说：“很黑，看不出来好坏，但当地人都爱吃的，也是个特产，我给你买了10斤。”等不及我答应，他又说，“这里太落后，快递费要30元，不划算，我还是哪天亲自给你送过来吧。”

此后又等了小半年，待到彼此有空，约了时间喝茶，他才把那沉甸甸的黑菜油拎着送给我。

那黑乎乎的一桶油摆在厨房，早已没有了期盼之情。像一种怨恨似的，又密封得紧。一点都不给人尝试一下的愿望。

不觉又放了七八个月。

家里存放的菜油都用光了，一时又来不及去超市购买新的，想着要不就将就用一下。用剪刀剪去密封盖，一股青芥味油香扑面而来，是小时候外婆家忙里忙外的那种味道，是饥肠辘辘的童年急不可待的味道。

立马倒进锅里，火苗在铁锅下蹿着，舔热，油香味被炙烤得芥鲜乱跑，即刻放入蒜粒、干辣椒段、花椒粒，瞬间变成金黄色，倒入备好的瓢儿白，金黄色游荡在白色的瓢段上，口水都快流出来了。小孩子闻着香味跑到厨房里来问，是什么这么香？我头也不回地答，是老菜油。

最后放一勺盐、蚝油，起锅。

端上桌的时候，脆、香、鲜。老菜油的味道浓郁地覆盖着这一盘青菜，空气中似乎有无数个油原子在凝聚，黄灿灿的菜花地夺目招摇，春天迅猛如潮。而轻型菜籽油是低调的，被忽略的，是不会抢夺原食材的本味。但老菜油不一样，它就是要争锋，要抢夺，青菜的香味混合着老菜油的味道，而味蕾似乎也在极力寻找这种争夺之美。

后来发现，老菜油作为一种回归，也在各大超市中隐匿，说是隐匿，是因为量少，在五花八门的粮油中，位置不佳。虽然不够健康，不够技术，但还是有市场。

从此以后，老菜油成为我家厨房首选。尤其炒素菜，油香味锐不可当，让人上瘾。

有辨识度的油还是老菜油。农耕时代的自给自足，美好平淡在味蕾中嗞嗞作响。馋守餐桌，言谈欢笑，过去的田园牧歌，就在这两平方米，就在此刻此时。