在谈及原因之前，我们先来了解一下西红柿的风味构成。主要可以分为两部分：

一是尝起来的味道，它由可溶性固形物决定。

可溶性固形物，也就是把西红柿的水分全部去掉后剩下的总固体物质里可溶于水的部分。能溶于水，也就意味着能溶解在我们舌头上被味蕾感知。甜味来自可溶性糖，如蔗糖、果糖、葡萄糖等；酸味来自有机酸提供，如柠檬酸、苹果酸等；鲜味则来自游离氨基酸。

甜味、酸味和鲜味三个维度的强弱和比例，综合构成了西红柿在我们舌头上呈现的整体味道。

二是闻起来的香气，它由挥发性化合物决定。

我们吃的水果蔬菜，闻起来都会各有各的香味，这是因为水果蔬菜中存在一些挥发性化合物，它们会不停地从蔬菜水果表面挥发到空气中去，这些分子进入我们的鼻腔，被嗅觉捕捉到，于是我们就感知到了香味。当然，有时候也可能是臭味。

人们目前从西红柿中鉴定出的挥发性化合物包括醛、醇、烯、酚、醚、酯等不同种类的化合物高达 400 多种。它们的含量和比例构成了西红柿的复杂香味。

好了，现在我们了解所谓的“西红柿味”到底是怎么来的了：无非就是其中各种化学元素的多寡和比例，糖酸比、香气物质的含量等等。