□张松军

盛夏三伏天，晒酱正当时。随着生活水平的不断提高，人们餐桌上的“搭粥小菜”日渐丰富 ，超市货架上的酱菜更是琳琅满目。甜酱、辣酱、豆瓣酱、五香牛肉酱、什锦黄花菜、萝卜条等等应有尽有。

如皋人早餐爱吃粥，而吃粥肯定离不开咸菜和酱，有酱菜的搭配，会让淡寡无味的糁儿粥或米粥陡添滋味，增加食欲。

酿酱是一个功夫活儿，二十世纪六十年代的家庭主妇，个个心灵手巧，人人都有一套酿酱的本事，我从小就喜欢看妈妈做酱。

农历五月，金灿灿的麦子已经收割完毕，油光光的中稻秧苗刹时缀满田野，到处一片嫩绿。蔚蓝的天空中盘旋的燕子翩翩起舞，叽叽喳喳，相互追逐。而先前旷野中清脆嘹亮的布谷鸟的呼唤，已经远去，转眼间却不见了其踪影。

“三抢大忙”终于告一段落，劳累的农人终于有了喘息的机会，接下来便是闷热难熬的桑拿天和连绵不断的梅雨季节。母亲利用空闲的雨天，从瓷坛中倒出了上年存留下的黄豆，并在篾筛中精挑细选。然后将粒粒金黄饱满的黄豆用水在木盆中浸泡一天，接下来将黄豆倒入大铁锅内升火开煮。

煮黄豆的火候，要掌握到位，既要黄豆熟透于心，又不能烂腐起皮。所以母亲对炉火掌控就很细致，锅内沸腾后，稍焖一会儿，当母亲揭开锅盖的刹那间，一股豆香随热气溢满厨房。这时，母亲似乎早看出了我们的心思，用小碗分盛半碗煮黄豆，加点酱油，拌和后让我和姐姐吃。

冷却后的黄豆，散于盘篮之中。就着未散尽的水汽，母亲会用面粉加入适量的冷盐水和黄豆进行一层层的搅拌，瞬间让每一粒黄豆都穿上了一层厚厚的面袍，并均匀地铺满盘篮中。这时母亲又到河边，割上一把嫩绿的蒿瓜草，摊铺在黄豆之上，并将盘篮置于阴凉处，静静地等待黄豆上“酱黄子”。

约莫10天~15天，掀开盘篮上的蒿瓜草，一层毛茸茸的黄色酵菌，包裹在面袍之上，这就是黄豆酿酱是否成功最关键的“酱黄子”。母亲告诉我们，“酱黄子”颜色越黄越好，晒出的酱就越红亮，越鲜甜。母亲拿出早就洗净晾干的敞口陶瓷酱钵，将酱黄子放置钵中。然后，倒入早已凉透的盐开水，水面刚刚漫过酱黄。

梅雨过后，迎来了骄阳似火的三伏天。母亲说，酿酱一年只有一次，就得趁着三伏天的烈阳晒熟。母亲将酱钵置于四面透光的场院中，借助烈日暴晒，每天晚上翻搅一次，为的是让酱晒得更匀称。为了避免苍蝇的糟蹋，母亲会用竹篾弯成一个比钵口略大的圆环，然后趁着清晨的露水，寻找蜘蛛网，一层层蒙满圆环，然后罩在“酱钵”之上。这样苍蝇、蚊虫只能自投罗网，叮不到酱了。

如遇突然到来的雷阵雨，母亲还会找来一口旧铁锅倒扣在酱钵上。母亲说，晒酱千万不可淋雨，淋雨后酱就存放不住，不淋雨的酱能吃到来年。

经过近60天的暴晒，钵中酱黄早已熟透成酱红色，豆分成瓣，酱汁黏稠。轻风拂过，酱香扑鼻，庭院内散发着豆酱特有的鲜味。

此时，母亲会到菜园里摘几只尖头辣椒，然后洗净剁碎，再盛一小碗豆酱，将两者依次下入烧热的油锅熬制，起锅之前加入适量红糖调味。熬辣酱的过程一点也不好玩。随着热气的挥发，火辣的气味弥漫在空气中，熏得我们两眼睁不开，喷嚏连天，眼泪鼻涕直流，纷纷逃出屋外。

熬好的辣酱，色、香、味俱全，酱汁中点缀红绿相间的辣椒，看着就很诱人，尝一口，麻辣中不失香甜。拌面条时挖上一筷子辣酱，那叫顶呱呱。

过去，老人们还将老黄瓜刨皮去瓤，风干后腌于酱钵内，不多时日就变成了酱瓜子。刀切丁块，咸鲜微酸，咯嘣清脆，是配粥下饭的绝好小菜。母亲还会将鲜生姜洗净切片，用纱布缝一小口袋，将姜片装于袋中，然后将纱布袋沉于酱钵。腌制半月后，盛一小碟姜片当作吃粥小菜，既品尝到生姜的鲜辣，又能将黄豆的香甜和酱的醇厚完美的融合，百吃不厌。

除豆瓣酱之外，母亲有时还会酿制冬瓜酱、蚕豆瓣酱、黄豆饼酱等。

如今，随着工业化的酿酱企业生产出的各式酱品，农户家越来越少有人酿酱了，但无论商品酱的口味多么齐全，可怎么也吃不出原始的豆香，也许若干年后，手工酿酱的工艺，只能成为历史，年轻人已根本无从知晓了。