□孙同林

朋友请我帮忙整理申请非遗报告书，项目是卤味糖醋萝卜的制作工艺。时值处暑季节，让我想起一句农谚：“处暑萝卜白露菜”，处暑是乡人种萝卜的季节。

在如东乡下，关于萝卜的谚语较多，比如“不见铜钱响，不买萝卜尝”，意思是吃萝卜费钱。因为萝卜有助于消化，老人说，萝卜吃多了会让人食量变大，把人家吃穷。“寒吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，是说萝卜的医用价值。农谚对萝卜的评价褒贬不一。

曾有一段时间，我很讨厌萝卜。如东乡下有过年蒸馒头的习俗，过年的馒头多以萝卜丝为馅，因此，不少农家以种萝卜为产业，到年底，指望着一地萝卜给家里带来一笔收入。腊月初十往后，人们将萝卜起田择净，车装船载送到大街上卖，这也成就了腊月街头的一道风景。我大姐家祖传种萝卜卖萝卜，受其影响，我家也学着种。那时我才十七八岁年纪，看到萝卜丰收了就高兴，但卖萝卜时却犯了难，因为我家种的萝卜不是很多，用不着拖拉机装也用不上船运，只能用自行车驮着沿途叫卖。乡下的路很难走，且路上有不少缺口，遇上缺口就得将两车篓萝卜卸下来，扛过去后再装车，累得急了，真恨不得将一车萝卜给白扔了。由于乡里人家过年蒸馒头的习俗已淡化，他们不再像过去那样蒸很多馒头，萝卜丝的用量少了，质量上却十分挑剔，因此，尽管我家种的萝卜不多，却每年都积压许多，等过了年，萝卜放时间长了就会糠心，送人喂猪，人家还嫌猪不养膘。

现在，却又渐渐喜欢上了萝卜，特别是一种叫萝卜响的萝卜干。

几乎人人都会腌制萝卜干，但不一定都能做到“响”，因为要得“响”，必须脆，必须筋道，太嫩了、太老了、太松了、太软了，都够不上“响”。这一个“响”字，囊括了由萝卜到萝卜干再到萝卜响的升华。洗、切、晒、腌、入坛、封口等关键步骤的操作至关重要。别小看了这腌制萝卜响，还得认手，有的人再怎么能干，一旦腌制小菜，不是酸，就是不好吃，更腌不出“响”的萝卜干。

我喜欢喝粥吃萝卜响，喝一口粥，吃一口萝卜响，嚼出咯吱咯吱地响来，醉在果腹间的愉悦和响声之外的趣味。吃完荤食的时候，取一碟萝卜响，同样能体会到那般享受。我也曾自制过萝卜干，却无法得“响”，于是知道这萝卜响属于一项“专利”，不得不承认朋友的卤味糖醋萝卜的“非遗”技艺。

如皋人说出萝卜干的种种好处，说如皋人的长寿与之有关，我记得有人发微信，说萝卜一可以防癌，二可以治疗贫血，三可以增强人的消化，四可延长人的寿命。对此，我觉得有点牵强附会。不过，萝卜响的好吃和有趣，这是个不争的事实。

处暑种下的萝卜，到初冬的时候就可以起田了，拔出来，碧绿的缨子，红红的萝卜，样子很好看。洗净、切成片，撒盐腌制，一小时左右至微软，这时候吃，清新鲜脆，别有风味——小时候母亲做腌萝卜，我在旁边一边玩一边看，便学会了这一技艺。但这不是萝卜响，更不是朋友非遗的“卤味萝卜”。

处暑种萝卜，季节不等人。