在乌鲁木齐的三天，我吃了四顿的烤包子。这种馕坑里烤出来的美味让一条街都流淌着焦香与肉香，非常吸引人。

北京时间快10点钟时，正是当地的早饭时间，店堂里坐满了面相庄重威严的维吾尔族老人。当我与闺蜜进入店堂时，店堂里忽然鸦雀无声，所有的人都在不动声色地打量我们，手上却没有停下掰开包子的动作。我们仿佛误入了一个庄严的典礼，所有的人都穿得很讲究——正式的长袖衬衣和长裤，还戴着绣织精美的巴旦姆花帽，这让我意识到自己穿着牛仔裤前来实在是有点莽撞。我抱歉地对着大家微笑，大概是我初来乍到的不知所措打动了邻座大爷，他也朝我微笑，并以不熟练的普通话告诉我：“这家店的烤包子口味不错，你来对了。一定要点牛肉包子和豆腐包子。”

我依言点了牛肉包。上来的烤包子一盘6个，卖15块钱。新疆的烤包子并不像我们内地的包子一样，收口处要捏二十几个褶子，包子接近于长方形，仿佛一个随手挽起的小包袱。馕坑里的热气让包子鼓胀起来，令人有点不敢下手。我偷眼去看维吾尔族老人们的吃法，只见他们都不顾包子滚烫，先掰下包子的一个角，轻轻吹气，再咬包子就不容易烫到。包子里面是满满的肉馅，柔软、多汁、鲜美，忽然我发现肉汁从我的手指上一直流到了胳膊肘。旁边的大爷看到我的狼狈相，微笑示意我要吮吸一下烤包子的肉汁。果然，这样肉汁就不会“滋”一下溅到我的眼镜片上了。烤包子紧贴馕坑的一面是焦脆的，另外一面韧性十足，而包子脆香的壳中，面皮被肉汁浸透处，又出奇的鲜香柔软。除此之外，饭店还奉送生洋葱圈，大伙儿像吃美味的水果一样嚼着，发出汁水飞溅的脆响。这就是新疆人所说的“皮牙子”了。微辣中带着清爽脆嫩之甜意的“皮牙子”、一壶茶水，搭配稍微有点油腻的烤包子，真是绝配。

当然，一而再、再而三地去吃烤包子，最吸引我的，还是门口烤包子的欢乐场景。这家店起名“张军烤包子”，老板将中号缸去掉缸底后，在外围糊上厚厚的保温层，当作馕坑。他在缸中引入炭火，将整个缸的内壁烧得滚烫。接着，他在馕坑里接连不断地撒入盐水。他泼洒的手法是扇形的，要将盐水覆盖整个缸壁，不可有一处遗漏，否则，待会儿贴入的烤包子很可能掉落下来。紧接着，他和伙计左右站着，将烤包子的生坯伸手贴入缸中。两个人极为默契，你来我往，从缸的上缘贴起，再逐渐深入，这样可保证馕坑上下的烤包子同时成熟。贴完后，他们又在包子上轻弹盐水，以防包子烤得过焦。我好奇地探头一看，包子们在炭火的热力下迅速鼓胀起来，表面很快就变成了金黄色，老板立刻用一个巨大的长柄漏勺和一把火钳，深入缸中去取包子，整个过程就像探囊取物一样轻巧。老板告诉我：“包子皮是死面，稍微饧一下就可以用。牛肉包，包子馅只用牛肉和一丁点洋葱，用少量的盐和胡椒粉调味即可。全新疆的人都是这么做的，没有什么奥秘可言。生意要好，要舍得给客人多放肉馅。”

维吾尔族人爱吃的还有羊肉包，羊肉馅中要加羊尾油和孜然粉，那样做出来的烤包子更肥腴，但奇妙的是，吃了那么多的羊油、撒了那么多的盐水，新疆的老人依旧很少有高血脂、高血压迹象，生吃“皮牙子”可以降血脂、降血压，这一饮食习惯帮助了他们。当地老人年过九十，仍然能稳健地溜达来吃包子，伸出手臂有肌肉，面相威严，依旧保持着旺盛的精力，烤包子配“皮牙子”显然是有贡献的。