如果儿孙们不回来，老人家都是没有心情做酿菜的。因为，在各种买菜App上，都没有办法买到酿菜半成品。新鲜酿菜充满手工的温度，一定要对享用的人有一腔绵密的爱，才耐烦做这样费工费时的菜肴。

一切都要自己准备。鸡脯肉要用两把粗铁棍一样的斩刀捶打成茸。鱼肉要从马鲛鱼或青鱼上剔下来，将附着其上的一层亮晶晶的鱼刺细心摘去，接着，鱼肉要用刀轻刮下来，在大钵子里反复摔打，直至产生胶质。虾仁要一个一个挤出来，并且歇掉虾的背筋，打虾茸时，还要搅入虾脑。猪五花肉剁馅，要顺时针搅打入切细的雪白马蹄粒，才能去尽油腻，散发清香……

搅打馅料只是第一步，寻找做酿菜的食材，才考验一家主厨的眼光。酸甜苦辣皆可酿。秋天的酿菜，要动用辣椒、苦瓜、豆腐、藕和粗壮的长茄子。

而酿菜做起来最考验耐心的，莫过于大葱和南瓜花。南瓜花都要早上现摘，只能使用授完粉的雄花，每一朵要剪去花蕊，清水冲洗，将盛开的花在掌心托着，酿入虾茸或鱼茸。然后，将花朵的边缘轻柔捏拢。借一个说法：酿制南瓜花满手都是清香，好比十七八岁的姑娘，拿着红牙板，歌“杨柳岸晓风残月”；而酿制大葱时，满手刺激的气味，就像关西大汉，以铜琵琶铁绰板，唱“大江东去”。做酿菜，要选择辣中带甜的章丘大葱，每一根都粗得像甘蔗。将大葱切成五六公分长的小段，用一根缝被子的大针，将大葱中段划开。这是一项极其考验耐心的工作，葱茎的结构层层叠叠，针划上去，辣汁四溅。婆婆奶奶们要在旁边放一盆水，隔一会儿就要把手放进去浸一浸，否则的话，手会被腌得生痛。而以猪肉馅或羊肉馅酿成大葱段是极其优美的，像一个个白中带绿的小灯笼一样。馅料竟是从那些划开的葱丝缝隙中填进去的，要填得鼓鼓囊囊，而大葱的两端毫不松散，这可是功夫。

酿菜可煎炸、可蒸煮、可做烩菜。南瓜花酿好后，放入蒸笼蒸熟，可见肉馅或虾馅的轻粉红，从半透明如烟如纱的花朵中透出来，最后在花朵上点缀葱花与枸杞，起油锅，将水淀粉调制的酱汁炒熟，浇上去，只听一声热汁浇淋的轻响，花朵清甜如梦，虾茸肥美鲜香。鱼米之乡的滋味、故土的滋味，令人难忘。

传说酿菜是数百年前，客家人从中原移居南方以后，想念家乡的饺子，又因南方缺少面粉，而取南方食材，做出的类似饺子的食物。如今，远离故土的游子何止是客家人，在淮河以南，几乎所有的城市，都有家常酿菜，寄托了祖辈巴望儿孙们远道归来的欣喜。

我记得，当年，每逢我回老家，我奶奶必做的酿菜，一定有田螺酿肉以及蟹酿橙。尤其是到了蟹肥菊黄之时，奶奶拄拐前往巷口的烟酒小卖部，从公用电话上打电话给我，她说，她娘家的外甥女用草绳扎了螃蟹来，“昨夜它们在缸里吐了一夜的泡泡。加上秋天的橙子上市了，你还不赶快回家？好吃蟹酿橙了！”

苏北亲戚送来的新鲜螃蟹，必须在生命力最旺盛的时候上笼蒸熟，仔仔细细剔出蟹黄和蟹肉。橙子开盖，小心剜出果瓤；随后，将姜米、陈年花雕、糖醋汁同蟹黄、蟹肉一起煸炒出香，最后倒入一半橙肉，煸炒几下，小心填入橙壳。再取出青瓷小碗，将橙盅放入小碗内，用玻璃纸裹紧小碗，上笼蒸10分钟。而笼屉下放的，也不仅仅是水，而是要在水中加入杭白菊、醋和谷烧酒，这样，蒸好的蟹酿橙才毫无腥气。这道菜，将大闸蟹的鲜美、橙子的酸甘与菊酒的香气浑然交融，呈现出一种不可思议的平衡。橙子如阳光般的炽烈浓香，以及其层次丰沛的酸甜口味，大大提升蟹的鲜味。

奶奶笑眯眯地看着我们吃。那个年代，蟹不易得，橙子也不易得，所以蟹酿橙是按人头做的。奶奶居然没有把自己计算进去。9个人，只做了8只蟹酿橙。当我非要舀一勺让她尝尝时，奶奶总是笑着躲开。她说，剥蟹时，那些蟹脚尖上的肉不容易剔出来，都被她咬嚼了，那些舀出来的橙肉，也被她吃了一半。“孙女，你还怕火头军饿着啊！”

而今，在中高档饭店里，很容易吃到蟹酿橙，却再也没有奶奶手制的那种好滋味了。