□江初昕

过去农村里，家家户户都要种几畦雪里蕻。雪里蕻，又称之为霜不怕，一年生草本植物，芥菜的变种，叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。雪里蕻平时是不吃的，通常到了冬季的时候，用来腌制咸菜或晒成干菜吃。

初冬时节，是制作雪里蕻干菜的时候。从菜地里砍来雪里蕻，放在竹箕里，一担担挑到河边。洗菜也是一门技术活，先把黄叶去掉，再将菜帮掰开，洗净里面的脏东西，不能把菜帮子掰下，洗净后，还要保持完整的一棵。洗好以后，晾晒在门前的竹篙上，竹篙晒不下，就拿到村前的茶丛上。家家户户赶着好天气都在晒菜，茶丛中一眼望去都是碧绿的雪里蕻，也算是乡下的一道风景了。一般要晾晒三天时间，等菜晒蔫了，就可以收回家。用刀切碎，这也是检验刀工的时候，一刀刀要切得细致、切得均匀。

切好以后，用饭甑装好，放在大灶上大火蒸熟，随着蒸汽的飘散，四处弥漫着一股清香。蒸好以后，放在竹垫上抖散晾晒，经过蒸晒，之前碧绿汪汪的雪里蕻渐渐变成了黑褐色，馥郁芬芳、香气扑鼻。等晒干后，用手轻轻一抓就碎，就说明完全晒干了，香喷喷的雪里蕻干菜也就做成了，放入密封的陶罐里储藏起来，以备日后方便食用。

上中学住校的时候，这种雪里蕻梅干菜吃得最多，因为耐储存、不容易坏掉。每周回家，母亲做上一罐雪里蕻干菜让我带到学校去吃。那时候，农村的条件差，没有什么油水，雪里蕻干菜也只是用点自家产的菜油炒一下，显得干巴巴的。偶尔也会在雪里蕻干菜里埋上点鱼干、肉片，那是相当奢侈了。

最高兴的是年底，家家把年猪杀了，饥肠辘辘的肠胃可以得到油水的滋润。在各色的菜肴中，我独爱用五花肉做成的雪里蕻干菜扣肉。制作扣肉则是肥瘦相当的五花肉，选一块上好的带皮五花肉，表面清除干净，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，即可取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。之后，放入油锅中过一下热油，肉皮皱起，肥肉也会因遇到高温释放出多余的油脂，整块肉质收紧一下，制作出来的梅菜扣肉就不会油腻，口感更加的好。从热油锅中捞出后，接着放入凉水中浸泡片刻，随后再上案板切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角炒出味后，放入五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉（有皮的在碗底）平整地放在碗里，上面铺上一层梅菜，再倒入原汤，上笼大火蒸透。出笼后，香气扑鼻。

食用的时候，用筷子将上面的肉轻轻拨开，便露出黑褐色浸有油脂的梅菜来。五花肉吸收了雪里蕻梅菜的香味，肉色枣红、油润不腻、肉烂味香、咸鲜味美。而下面的雪里蕻梅菜浸润了肉片的油脂，变得尤为润泽芳香，最能下饭。

清朝诗人李邺嗣在《贸东竹枝词》中写到“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不乃吾乡雪里蕻”。说的便是雪里蕻的美味和情思，品尝着如此充满浓郁香味的雪里蕻制成的梅菜扣肉，又不知让多少文人雅士点赞不已、诗兴大发了。