□李敬白

网络上把青春少男称作小鲜肉，把油腻中年男称为老咸肉，咸肉比鲜肉有味，所以沧桑男人较迷人。像我这样一只脚踏入中年的男人，就很尴尬了，倘若是肉的话，不鲜不咸，大概属于腌制不到位的咸肉。

在传统的习俗，“小雪腌菜，大雪腌肉”，腌制的咸菜是平常吃的，腌制的肉是过年吃的。过年吃肉是约定成俗的事情，在以前物资紧缺的时候，这样的事情更为重要。过年时如吃不到咸肉就觉得缺少了一点什么，这个年过得也很寡淡。精打细算的人家，每次炒菜，把咸肉切成小丁或细丝放一些，这样接连几个月都是很滋润的生活。

咸肉已从生活中的贵客悄然变为了生活中的常客。一年四季，家庭的餐桌上、饭店的菜单上，多多少少会有几道和咸肉搭边的菜肴，咸肉蒸笋子、咸肉慈菰片、咸肉烧河蚌、咸肉豆腐汤……有一次，和一位80多岁的“老”朋友一起吃饭，席间有蒸咸肉，他牙齿掉了大半，专挑略肥一些的咸肉慢慢消磨，吃了几片后，他和我笑着说，光闻闻这个咸香味也是很满足的。这个味道，可能是亲情味、年味，或是其他幸福的滋味。

在冷冻保鲜技术还未出现的古代，咸肉使肉品的保存时间得到充分延长，古文中的“脩”这个字，指的就是风干咸肉一类的制品，古时学生交给老师的学费，叫作“束脩”，就是扎成一捆的干肉(现在写成“束修”）。能够换取知识的肉，让人不瘦，使人不俗。

各地的咸肉有各地的做法。我们这边的咸肉很多以粗盐腌制，放在陶罐里一段时间后，再取出用细麻绳穿起来，挂到露天处风吹，随着肉内水分的挥散，肉块干得像石头一样，表面凝结出晶亮的盐霜。湖南的彭姐给我带过一块咸肉，外表黝黑，蒸熟后切开，内里晶莹剔透，有厚重的松柏香味，这样的咸肉要经历烟熏火燎的工序。

我记得看过一篇文章，说山东武梁祠汉画像石上有屋檐下悬挂咸肉等腌腊货的图案，如此说来，2000多年过去了，我们还保存着这样的传统、这样的滋味。当很多传统建筑、传统手艺在消失了或濒临消失的时候，我们无可奈何，我们胡乱补救。而唯独我们的口舌却有一种原汁原味的传承，这要是也用到其他传统文化保护方面，该是多么幸运的事啊。

我的医生朋友卫东说咸肉里含有硝酸盐、亚硝酸盐，对人的身体无益。某次，约他吃饭，我将作家古清生寄赠的神农架咸肉炒了上桌，他很快吃掉了大半，这让我立即想到了一个旧词语——口头革命派。