□程太和

水产品加工是指包括以鱼、虾、蟹、贝、藻等的可食用部分制成冷冻品、腌制品、干制品、罐头制品和熟食品等的食品加工业。水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，所谓“加工活，则流通活；流通活，则生产兴”，搞活了加工，货畅其流，无形给水产养殖和海洋捕捞业开辟了永久性的高速通道。

民国年间，南通曾有蓄鱼公司，货源以淡水鱼为主，除本地长江和内河捕捞外，大多“由芜湖进货，岁计十万之谱，鲜来鲜去投入市场，或转销金沙、二甲等镇”；江苏的黄鱼、浙江的带鱼大多由船家与本地大鱼行（八鲜行）取得联系，自运来通交售鱼货。渔船进港，鱼由鱼行代售给渔船或商贩，每担收取佣金3分，鲜鱼船运往各地小鱼行，投入市场，小贩奔走四乡，沿途叫卖。如一段时期鲜鱼滞销，则鱼行自行加工贮藏处理。过去，南通的水产品加工采用传统腌制法和干制法，将鲜活鱼货用盐腌制、晒制或烤制成咸鱼干、虾干等，以备食用或销售。民国期间，芦泾港有人自建土冰窖1座，保鲜鲥鱼。

1954年，南通市供销系统在南通市木行桥建贮鱼池42个、容量700多吨。1956年，水产供销部门建造土冰窖2座、容量3000多吨。随着渔业生产的发展，传统的土冰窖和腌制、干制水产品加工法逐渐为机械化制冰、速冻、冷藏法所取代，但民间腌制和干制水产品仍较普遍。1970年，如东县洋口和南通市各建冷冻加工厂1座，南通水产品冷冻厂日制冰能力15.4吨、日速冻能力20吨、贮冰150吨、冷藏量500吨。紫菜加工一般为露天晒干，故质次量少、经济效益较低。1976年，南通市从日本引进1台半自动紫菜加工机，开始紫菜深度加工。随后，半自动紫菜加工机逐渐被自动紫菜加工机所取代。20世纪70年代末，南通先后建成水产制冰厂4家，日速冻能力170吨、一次制冷能力72吨、一次冷藏能力2815吨、一次贮冰能力1100吨。

20世纪80年代，南通沿海镇村兴起了大办“小冷库”和发展现代化水产品加工的热流。20世纪80年代初中期，南通水产品加工仍属初级加工，冷冻鱼大多数是20公斤或15公斤左右1饼，给销售带来诸多不便，一些单位组织节日物资分鱼时，需等待冰冻融化后再拆分。随着人民生活水平的提高和市场需求的变化，水产品加工向精加工和深加工方向发展，即小包装、高品位、高档次。20世纪80年代后期，20公斤或15公斤1饼的冷冻品大包装有所减少，2.5公斤或1.5公斤的小包装相继问世，比例逐年增加。小包装受到消费者的欢迎。水产品加工和综合利用的发展不仅提高了水产资源利用的附加值，而且还安置了渔区的剩余劳动力，并且带动了一批相关行业，如加工机械、包装材料等的发展，具有较好的经济效益和社会效益。