□戎冠中

山药，又名薯芋、薯药、玉延。它主产我国，已有3000多年栽培史。

山药有3类21种。一、长山药：兆康双胞山药，大和长芋山药，吉林细毛山药，盐城兔腿山药，济宁米山药，甘牛眼山药，铁棍山药，北京山药，粗毛山药，泰谷山药，华蓥山药，华州山药，群峰山药，淮山药，怀山药，水山药，麻山药；二、扁山药：大久保德利山药，瑞昌脚板薯山药，安沙小薯山药；三、圆山药：葫芦山药。

山药自古以来被视为具有医疗和滋补功能。它含有16种氨基酸、维生素C等多种营养素。朱熹赞美山药：“色似玉、香似花、甜似蜜、味似羊羹。”《仲景养生坊》、李时珍《本草纲目》载述：山药味甘、性平，具有除寒热驱邪气、长智安神、补中益气、助五脏、强筋骨、健脾胃、长肌肉、止泄痢、化痰涎和主治阳痿早泄、糖尿病、小便短频、白带及消化不良等多种功能。

山药食用更是五花八门：山药段红烧肉、山药排骨汤、山药清蒸童子鸡、山药片炒青鱼脯、山药冰糖莲子羹……

山药栽培方法也在与时俱进。20世纪80年代前，农民种山药非常劳累，用大锹在田里一锹一锹挖过去，深度必须达60厘米以上，然后用铁耙将泥土拉平。随后以50厘米间距开行、以20厘米株距摆置苗，最后盖上土，这山药算种好了。待山药嫩苗破土后，插上芦棒搭成山药棚架，让山药藤蔓慢慢攀缠而上。山药生长全程须拔杂草、施肥，无须喷洒农药。中秋节当儿新山药已长定形。此时，可挖几根山药，品尝当年新山药的美味。山药也可任其长在田里过冬，直至春夏之际、油菜成熟时全部挖出来。

挖山药绝对是大力士干绣花活，既要用力气挖土，又要细心揣摩土中山药的长向。山药长在深土中，有的垂直朝下长、有的斜向长、有的拐着弯长。尺把长一根的山药，若不经意让锹角碰去一小块皮肉，这根山药形状再好看，也要折价卖了。有时不慎，将一根山药挖断了，那只能降至最低价卖。但是，有的山药顶端长得挺粗壮，你小心翼翼往下剖拨泥土，结果就长了个十来厘米长一段，空忙了半天。所以，山药价格历来比芋头贵。芋头长在浅表土里，山药长在深层土中，挖掘功夫完全不同。

20世纪80年代往后，讲究效益，人的思想也开放了。种山药已不再用大锹深挖土壤，而是用机电带动绞龙打孔，然后孔内塞足秸草，孔口掩上5厘米的厚土和有机肥，随后一孔一种苗下种，最后盖上土。

挖山药无须像挖掘文物那样小心谨慎，只要用小板锹掀开10厘米土，然后抓住山药顶端藤轻轻一拎，山药即被完整提取。

山药种类繁多，口味、药用、营养各有不同，但综合因素集一身排名首位者，当属通州湾新区闸东村15组高级农艺师许兆康潜心研究、诱变驯化的双胞无架山药。通常山药皆一苗长一根。而许农艺师培育的新品种山药，一苗长双根山药，偶有一苗长三根山药。

山药并非长于山，然，山药是药更是菜。