□黄孝聪

麦收之前，当元麦还未成熟、但已碧青饱满时，人们能吃到农户加工的清香糯软的冷蒸。夏忙以后，新麦登场，又到了该吃焦屑的时候。这种主要以元麦为原料的农家副食品，在生活困难时期，曾确实起到拾遗补阙的辅助作用。

焦屑俗称“焦麦屑”或“焦麦粞”，通地人也叫“炒麦粉”，是江海农家过去经常食用的一种粗粮食品。每年夏收时节，新麦登场，经脱粒、扬净后，瞅准一个难得的闲空天，将刚晒干的元麦放在锅中炒熟炒黄，在小石磨上磨碎，再以细密的罗筛过筛，筛下的焦黄色麦粉即为焦麦屑。这焦麦粉屑经滚烫的开水冲泡，用筷子细致搅拌后，黏稠喷香、十分爽口。

过去一般庄户人家在初夏时节，要磨点焦麦屑存放在瓦罐瓷坛中，以防漫长夏日和不时之需。有时下午在田间劳作觉得饥饿难耐，便暂放手中活计，跑回家中泡碗焦麦屑充饥。算是农家午后的“腰餐”。记得孩提时代，放学后饥肠辘辘的我们，也是迫不及待地翻坛倒罐寻找焦麦粉以填腹充饥。

焦麦屑一定得用刚收割的新麦来炒，这样炒熟后才清香扑鼻，使人食欲大增。儿时曾看到人家上锅炒麦粒时，特别叮嘱烧火人要掌握火候，火不能太旺，否则易将麦粒炒成焦黑、味道变苦，难以下咽。炒时是不用铲刀的，否则会使麦粒受热不匀、容易夹生，而是用芦苇扎成长把来炒。人站立锅边，以长的芦柴把在锅中不停地翻搅炒动，这样既不烤手，人也省力，且炒得均匀。在听到麦粒在锅中发出“噼啪”爆裂声后不久，便要迅即铲起，入盘篮等器具中冷却，上石磨磨两至三遍，再经细密的罗筛过筛，这样做出的麦粉屑才细腻爽口。

吃焦麦屑一般有两种拌法。常见的一种是潮拌，开水要烫，这样焦麦屑才会越拌越厚、焦香浓郁，如能放入两勺红糖则越发香甜。如用不太热的温吞水相拌，则清汤寡粉、香味大减，明显逊色，既不过瘾，也不压饿。二是干拌，可用热猪油加些红糖浇入碗中焦屑内，搅匀拌透后香甜油滑、十分爽口，这在当时已经算是奢侈品了，吃得上的人不多。困难时期，即使偶然有些焦麦屑吃，能用些糖精搅拌，就已很不错了。记得我二姐在20世纪50年代末由我们镇上考入南通中学就读时，乡下亲友送些焦麦屑给我们聊补口粮之不足，真是雪中送炭，我们全家内心充满了感激之情。

随着人民生活水平的不断提高，焦麦屑一类的土产食品已渐渐淡出了人们的视野。然而，近年来，冷蒸、焦麦屑等乡土食品又得到怀旧者的青睐。在他们看来，这吃的分明就是乡愁的味道啊！