□周祖斌

鳙鱼，启海人称为“黄鲢头”，它是我国四大家鱼之一。鳙鱼的头比较大，头体比达一比三，所以它又名胖头鱼。鳙鱼体色比较深，鱼身上有不规则的黄黑色斑纹，因而又叫它“花鲢”。

鳙鱼生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘，以浮游生物为食，同属滤食性鱼类，可以与任何鱼混养在一起，只要嘴不断张闭，食物就不断随水进入口腔。鳙鱼生长周期短，天然产量高。

俗话说“青鱼尾巴鲢鱼头”，说的是青鱼最鲜美的部位是尾巴，而花鲢最肥腴之处是鱼头。市场上经常看到这种情况：硕大的鲢鱼头早已让人买走，只剩下鱼身摆在那里，鲜有人问津。

鲢鱼头最经典的吃法是煲汤。鱼头洗净劈开晾干，起油锅，放入葱、姜等调料，将鱼头两面煎黄。捞起放到砂锅中，加料酒，倒入清水开煮，大汤大火任鱼头在锅里沸腾。俟汤色浓白，再转微火慢炖至鱼头骨酥肉烂、汤水奶白如乳，鱼之鲜美全都溶入了汤里，即可调味出锅。

鲢鱼头肉质腴美，特别是喉边与腮相连的那块“核桃肉”，嫩如猪脑、甘美无比；鱼脑恰如炖烂的白木耳，颤颤滑滑、油而不腻，妙不可言。还有连接头骨之间的那些软皮，状若海参，富含胶质，黏糯腻滑，民间有“鳙鱼头，肉馒头”之语。

普通的鲢鱼头在各地大厨手中又会做出各具特色的名菜，如淮扬菜的“拆烩鲢鱼头”、川菜的“川酱焗鱼头”、徽菜的“状元鱼头”、湘菜的“剁椒鱼头”、 潮州菜的“豆酱煮鱼头”、 客家菜的“鲍汁焗鱼头”等，花样翻新的烹饪方式、林林总总的饮食方法，令人眼热涎淌、争相品尝。

多吃鲢鱼头使人聪明是有科学依据的，鲢鱼头中含有丰富的DHA、人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增强人类记忆的微量元素，可以补充大脑养分、预防记忆力下降。《中国食疗学》上说：“鳙鱼头能补脑”，《食物本草》中载鳙鱼“暖胃益人”，《本草纲目》中载“鳙之美在头”，也就是说鳙鱼最好吃的是其头部。

吃鲢鱼头时，好多人还喜欢玩掷“鱼仙人”的游戏。“鱼仙人”是一块位于腮处的鱼头骨，有尖尖的头，侧看似三角，却有底座可以站立起来。吃鱼头时，先把这“鱼仙人”挖出，再用筷子夹着在各个碗中点一下，然后闭目许愿，便可掷抛，看“鱼仙人”是否站起来。“鱼仙人”一旦站立，实施者顿时满脸放红光，默默许下的愿将会实现，能不激动？也引得全桌人一阵阵喝彩。

鲢鱼头好吃，但前提必须是沟河野生的，如果是人工养殖，那味道肯定会打折扣。好在这几年随着农村环境的不断改善，家乡的河水又变清澈了，野生的鲢鱼会越来越多。