□文武

炎炎夏日，酷热难耐，容易让人茶饭不思、食欲不振。这时来一碟清淡爽口的凉拌小菜，会使人眼目清凉、胃口大开。南通人夏天的餐桌上，总会时常出现凉拌金瓜丝、烀茄子、凉拌黄瓜和糖渍番茄这几样传统经典的凉菜。

金瓜是家乡海门和上海崇明、江苏启东的特产，其他地方鲜有种植。金瓜的食用方法比较单一，就是凉拌。将金瓜横切开后，掏去瓜瓤和瓜子，洗净，放入沸水中煮约10分钟左右，取出后放入冷水中冷却，然后用手搅拌瓜瓣，一丝丝的像刀功绝佳的厨师切出的瓜丝天然生成。取出瓜丝，拧干水分，加上生姜、大蒜或放上白糖、醋等，按照自己所喜爱的口味去调配，就可食用。金瓜丝鲜嫩清香、松脆爽口，是家庭、酒店中色香味俱佳的上等菜肴，也是夏天餐桌上大家的最爱。金瓜丝形似海蜇，因此又有"植物海蜇"“素海蜇”“天然粉丝”等美称。

“青皮茄子长遥遥，饭镬一烀就烀熟。葱酱麻油拌来吃，人人都话赛过肉。”烀茄子又叫“蒸茄子”“烂茄子”等，是一道经典爽口的家常菜。烀茄子用的茄子一定要是家乡的青皮茄子，而不是另一种常见的紫茄子。青皮茄子通体都是翡翠般的翠绿色，一种让人舒爽的颜色。将茄子清净后切成段，装入盘中，再放进蒸锅里，盖上锅盖，大火烧开后再继续蒸8分钟。拿出后浇入调好的酱汁，酱汁可根据个人口味放入生抽、醋、糖、盐、蒜泥、香油等，浇在烀茄子上拌匀即可。等放凉后再食用，味道更佳。

黄瓜清热利水、解毒消肿、生津止渴。拌黄瓜有好几种方法，传统的办法就是将黄瓜切成薄片，撒上细盐稍腌片刻，沥去咸水后洗净，加些生抽、香醋，放上少许绵白糖，淋上几滴麻油，用筷子一拌，便大功告成。也有人更喜欢拍黄瓜，将黄瓜洗净切去两头，抡起菜刀横面将黄瓜拍成碎块装入盘中，然后放入剁碎的香菜、蒜、葱等，再加入调料搅拌均匀即可，清脆爽口、开胃解腻。

糖渍番茄又是一道夏日里让人心心挂念的凉菜。将番茄洗净、切成块，加几勺绵白糖，放入冰箱冰镇一下，便可大快朵颐啦。冰凉多汁的番茄，一口连一口，让人欲罢不能，但这还远没到高潮。等吃完后，碗底那口鲜红黏稠的汤汁，才是这道菜的精华。一口饮下，酸酸甜甜、清凉爽口，夹杂着少些尚未全部融化的白糖颗粒，在唇齿间打磨，使得口感更加立体丰富，现在任何可口的饮料都无法吃出这种感觉。做糖渍番茄，一定要选农户家自然长熟的番茄，酸甜多汁、口感沙糯。

凉拌小菜就是夏日里激活家乡人味蕾的那口仙气。夏日里一道道清爽可口的凉菜，解除了苦夏的困乏、激活了麻木的舌头，并将大家的勤劳智慧体现得淋漓尽致。