□彭伟 译注
如皋腌制火腿业， 面对权威审查，取得进步
1933年3月8日报道。
众所周知，如皋地区出产良猪。如皋猪是中国最佳猪种的有力竞争者。云南猪、浙江（小部分）猪及如皋猪，被视为中国最佳猪种的候选者。尽管云南、浙江腌制火腿的技艺要比如皋优越，但是很大程度上，如皋猪是三地猪种中最优秀的（译者按：1933年《中国实业志·江苏省》第346页记载，江苏猪种，泰兴、如皋等苏中地区出产的品种最佳，肉质肥瘦均匀，全体毛色或黑或白，每只体重在140斤至200斤之间。昔日参加万国产品展览会，荣获奖章。《江苏省如皋县农业名特优产品汇编》记述，所谓《中国实业志·江苏省》中的全省最佳猪种俗名“东串猪”，原产地为如皋西乡及泰兴东部的高沙土地区，乾隆年间《如皋县志》就有记载：娄猪短颈，无柔毛者宜子。东串猪素以体大、温驯著称，周身黑毛，肉质较好，营养丰富）。
如皋猪是家中饲养的。圈养的如皋猪，所吃食物有玉米、猪草及从城镇饭店里获得的剩菜残羹。大部分猪食取自田间，确保制作火腿的品质。相比中国其他地区，如皋猪很少发生猪瘟，因此受到世界猪肉市场的青睐。如皋火腿远销远东各地，食用人数超过整个欧洲人口。
如皋拥有许多小型火腿加工厂（译者按：《江苏省如皋县农业名特优产品汇编》记述，如皋火腿已有200多年的历史，闻名中外，远销菲律宾、南洋群岛、沪宁等地。光绪二十一年。1930年《国际贸易导报》记载，如皋火腿栈众多，有中国制腿公司、同和泰、王裕昌、同泰来、广丰等等。其中中国制腿公司年产量12万只，沙元炳先生创办的广丰年产量达6万只）。这些厂的火腿先抹上盐和硝石，再清洗干净，又抹上盐，小心翼翼地烘干——整个过程需要花费数周时间。这些如皋火腿先被运往上海，再转运海外。
严格审查。一家大型的如皋腌制火腿公司受到政府严格的控制。所有用猪在屠宰前后都必须受到检验。在工厂，经过严格的卫生预防，才进行屠宰。冬天的几个月里，政府派来的人员会监督屠宰过程。如皋的屠宰场及腌制地，是江苏最佳制作火腿的场地之一，即使和上海的屠宰场相比，也不逊色。
近来，如皋获得菲律宾群岛卫生署长J.Fajardo博士及他的顾问、菲律宾贸易顾问Youngberg博士的赞赏。由于从中国出口至菲律宾的火腿大多来自如皋，他们三人前来调查如皋的火腿栈业。他们对于工厂的卫生状况高度满意，但是最近数月这些厂暂时停工。其他工厂及如皋的火腿行业也接受普遍的监督。除非达到菲律宾法律规定的屠宰和腌制标准，否则火腿将不被允许进入菲律宾。这也许会给商人带来巨大的损失。
——译自1933年3月15日《字林西报》第5版及17日《华北捷报》第254页
如皋的商业
——出口现代技艺烹制的腌制火腿
1937年6月23日，如皋报道。
仅仅在几年前，如皋还拥有120家中国家庭式的染料作坊（译者按：1936年1月，第6卷第1期《皋农·蓝》记述，如皋出产菘蓝、蓼蓝等染料原材料，当地各处染坊替农人染土布——有单蓝、双蓝、月蓝诸色。放眼全县，染蓝有两种。一种是玉蓝，运输便利方便；一种是泥蓝，采用便利。如皋泥蓝的制作方法又分为两种。一是池制法，用池水浸泡，费用较高；二是瓮制法，用缸水浸泡，费用较低）。这些作坊利用当地出产的染料，做着大买卖。染料生意的影响，取决于这些作坊的规模。如今，这种家庭式的染料作坊已经成为历史，在如皋仅剩10余家（译者按：据《石庄志》记载，如皋石庄地区旧时就有张义兴、朱同和、王同泰、闵涌源、沈家、田家等多家染坊，出产月蓝布、深蓝布等）。那些老作坊要么被出售另作他用，要么空着。导致如皋染料业出现这种局面的主要原因是染料的大量进口，以及染料制作方法的更新。如皋还有几处大规模的染坊空着，只需支付低于造价成本的价格便可买入。这个巨大的变化，持续发生在过去的十年里。
早前，如皋拥有几家规模较大的火腿店。那里出售的火腿（猪肉）很有名，销往中国其他地区及海外。可惜其中有些火腿公司，未能经受火腿制作技艺变化的考验，已经倒闭了。一家几年前建立的近代化火腿公司，当前经营得当，一直保持着很好的上升势头。这家的火腿得到买家广泛的认可，许多火腿销往菲律宾、南洋诸国。这家火腿起初是特意为中国顾客准备的，但是自从出口以来，公司便受到政府严厉的审查。政府也多次尝试着进一步改良原本已经很优秀的如皋猪种，希望获得更好的结果。在如皋四门的生猪市场上，农民可以购入小猪，增加家中的养猪数量。尽管一年四季，如皋人都可以购买生猪，但是对外售猪高峰期只有短短数月。成千上万头如皋猪被运往上海及其他港口（译者按：1933年《中国实业志》第116页统计，如皋县拥有猪豕10万头）。
草帽生意。1937年，如皋的草帽制造业得到迅速发展。成千上万个草帽，各式各样，被定价后在如出售。去年，许多生产草帽的机器被介绍给如皋的商家。如皋还开展了新店，出售制作草帽的机器。收音机也是如此。如皋开展了出售收音机及相关零件的店面。因为如皋只有晚上供电，这不利于许多需要蓄电池的收音机的使用。
最后，自行车在如皋县城和乡间都变得普遍（译者按：如皋人喜称自行车为“脚踏车”。周思璋《如皋首届运动会》等文记载，1907年，如皋首届运动会开幕式有人骑脚踏车入场。1921年，华安自行车行在如开业)。一批自行车店遍布城内及农村，不仅出售自行车，而且可以进行修理工作。店中还可出租自行车，每小时只需10分钱。许多当地人对于自行车很有兴趣。自行车行业在如皋每月销售总额达到数千元。如皋乡间小道依然适合自行车的使用，但是黄包车只能走宽路和建造较好的大桥。于是自行车的销售将完胜黄包车，为相对稳定的自行车商人提供不菲的收入。
——译自1937年6月29日《字林西报》第5版
