◎顾剑

天气渐冷，又到吃羊肉的季节，通城羊肉食客又在搜寻羊肉网红店。此地备受推崇的无外乎兴仁、观音山、闸东、芦泾等地的几家老牌羊肉店。

通城人吃羊肉格外讲究，尤其讲究季节，一年四季只有冬天食用羊肉。多数通城人常常对新疆、内蒙古等少数民族地区四季以“羊”为主不以为然，更对徐州三伏天举办“伏羊节”，许多人打着赤膊，喝着冰啤，大快朵颐吃羊肉感到困惑。其实各地有各地的风俗习惯，你只有入乡随俗才能融入当地人的行列。

这些年我奉命援疆，在伊犁待过几年，对南通、伊犁两地羊肉的做法吃法大致有个了解。南通人吃羊肉细腻，做法讲究；伊犁人做羊肉粗犷，吃法简单豪放。南通人能将一桌全羊席做得色香味俱佳，什么冷切、热切、红烧、羊脑炖蛋、羊血烧豆腐、大蒜炒羊肚、糖醋熘羊肝、鲫鱼炖羊汤等。而伊犁人桌上不是烤全羊，就是大盘的手抓肉，上面的羊头、羊肋条、羊肚、羊蹄等一应俱全，酒过三巡后还有诱人的红柳烤肉等着你。伊犁人吃羊更讲究礼仪，羊头给桌上最年长的、羊耳朵给桌上最年轻的、羊眼睛则给同桌最好的朋友、江巴斯骨（羊髋骨）理所当然是给最尊贵的客人。我在伊犁这些年，能经常享受到羊眼和江巴斯骨的待遇。

伊犁人对吃羊的讲究不仅在礼仪上，更体现在选材上的用心。进入11月，首选居里羊（山羊），这个季节的居里羊膘肥肉厚，香而不膻，是做手抓肉的首选。而红柳烤肉则选用当年还“没有结婚”的羊娃子，此时的羊娃子肉质鲜嫩无比，食后唇齿留香。他们做羊肉更是简单，将才从山上捉来的羊现场宰杀剥皮，然后直接清水下锅煮两小时，全程不盖锅盖，只放一把粗盐。我刚到伊犁时对伊犁羊肉的做法，尤其是宰杀后的羊不用水清洗就直接下锅的全过程不甚了了，后来才知道活羊现宰如用水清洗羊肉，羊肉本身的鲜味就会丢失，更失去了活羊现吃的意义，当然这是当地人多年生活经验的积累，也是一方水土孕育着一方饮食文化而形成的鲜明特性。

在伊犁，请人吃饭就是请人吃肉。客人上桌放眼望去，满桌皆肉，不是羊肉就是牛肉、马肉，当然少不了大盘鸡。内地来的朋友刚上桌时还满脸豪气，哪知几块手抓肉、几串烤肉下肚就直喊吃不动了。反之，伊犁的朋友来南通，直呼吃不饱，因为南通的餐饮基本上是鱼、虾、梭子蟹和大闸蟹为主，肉类较少。新疆来客常常是晚餐过后满大街找兰州拉面和新疆馕或烤肉充饥。

南通人吃羊肉喜欢带皮的，而伊犁人则吃剥皮羊肉。伊犁人对备受南通食客举荐的“海门羊肉”也褒贬不一。所以有新疆朋友在南通吃饭，我们绝不会点羊肉，反之我们在新疆他们也不会招待海鲜大餐。

这几年羊的身价不断被刷新，随之而来的是羊肉价格的不断飙升。白切、热切羊肉总要卖到140元左右一斤，一桌全羊席再配上几个时蔬和杂鱼，没有一两千元是打不下来的。一些喜食羊肉的市民到农批市场买了生羊肉自己回家煮，以节省成本。前两年羊价的攀升也诱发了“偷羊”的治安案件，原港闸某乡农户养的羊经常丢失，却始终抓不到偷羊贼。某日深夜，这个偷羊贼趁着月黑风高潜入农户羊棚中，双腿夹住羊头，提刀直刺羊喉，哪知一时心急，不小心刺中了自己的睾丸，顿时鲜血直流。次日，派出所民警顺藤摸瓜破获了此案。目前市场上的羊肉大都产自内蒙古和宁夏，真正新疆羊肉则少之又少，因为路途遥远，物流不方便。

前年春节，在伊犁经商的三余老板吴伟为了让我们春节期间能吃上伊犁羊，自己单枪匹马开着小车，装了7头羊，花了三天两夜赶回南通，让众援友在节日期间分享到伊犁美味。伊犁、南通尽管饮食文化各异，但经过两地长期的人文交流，各自鲜明的地方特色相互包容，犹如石榴籽一样紧紧拥抱在一起而大放异彩。