◎吴健

黄鳝，又叫鳝鱼、长鱼，与甲鱼、泥鳅、乌龟并称为“四大河鲜”。盛夏时节，黄鳝体壮而肥、肉嫩鲜美、营养丰富，滋补作用最强，故民间有“夏日黄鳝赛人参”之说。家乡如皋滨江临海、河网密布，是典型的鱼米之乡，黄鳝是家乡众多河鲜中的重要一员，用它烹制的各种佳肴更是风味独特。

黄鳝是一种野生穴居鱼，长年生活在池塘、沟渠、稻田田埂边。小时候，每年的盛夏时节，我们这些孩子都要到田埂边去捉黄鳝。工具很简单：一根两三尺长的竹竿尽头，系上四五尺长的细塑料线，再挖半罐蚯蚓。正午时分，我们提着小木桶和竹竿，一路搜寻。我觅到漏水的洞口，就在弯钩上穿上蚯蚓，把线慢慢地放入洞口约一寸处。稍待片刻，看到钓线轻轻晃动，知道有黄鳝上钩了，急忙提竿。狡猾的黄鳝面对诱饵愚蠢无比，带钩吞下，再也逃不脱，只好狼狈地束手就擒。

大人们捉黄鳝用另一种方法——放笼子。我父亲心灵手巧，他用带有倒刺的竹篾编成高30~40厘米、直径15厘米左右的两端较细的竹笼，其底口封闭、上口敞开，在开口处加上几根薄竹片形成倒须，使黄鳝能从外边钻入而不能退出。诱饵是用活蚯蚓与草木灰拌和做成的，装入饵筒插入诱笼。每天傍晚，父亲将笼子放入池边或稻田，用力下压，入泥3~5厘米。第二天凌晨收笼，每次能捕2~4公斤鳝鱼。

捕到的黄鳝大多被父亲拿到市场卖掉，有时也留一两条给我们解解馋。母亲善做爆炒黄鳝。她先把鳝鱼洗干净，切成一小段一小段的，放盐、胡椒、黄酒、生粉腌制约10分钟。把大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟；豆瓣剁细待用。接着把铁锅烧旺，倒入豆油爆热，下姜蒜煸香，然后放鳝鱼段快炒，加豆瓣、酱油、葱段炒至熟时，加水烧沸。最后撒些味精、淋点香油，起锅装盘。这样做好的鳝鱼，其味至鲜、肉质细嫩、口感绵滑，真是妙不可言。鳝鱼油炸后也是美味，方法是将洗净的鳝鱼切成小段，加上各种佐料腌制，然后拖上面糊下油锅烹炸。这面拖鳝鱼外黄里嫩、口感酥脆，吃起来别有风味。

我国古人早就已经把黄鳝列入食谱之中了，不少文人墨客更对黄鳝大加赞赏，如元稹《酬乐天东南行诗一百韵》吟咏食物内容中，有“杂莼多剖鳝，和黍半蒸菰”之句，意为吃黍米饭时，须配以莼菜与鳝鱼制作的菜肴为妙。清人黄家骥在《湘江竹枝词》中也留有“莼菜鳝鱼新产出，桃进春城价更高”的句子。另传乾隆皇帝下江南时，尝到一道嫩甜鲜美的菜肴，问是何菜，主人答道：“游龙戏金钱。”游龙，即黄鳝的别称。

虽然现在我远离故乡，与母亲更是聚少离多，很少能品味到母亲亲手烹制的黄鳝，但儿时那渗透着亲情的爆炒黄鳝时常在我梦中萦绕，让我久久回味。