◎陈汉忠
又要过年了，看着城里超市货架上层层叠叠各式各样的糕点，我却想起了黄海之滨故乡的年糕。
在我的记忆中，故乡的年糕不像上海年糕那样纤细洁白，也没有浙江年糕裹着蒲叶的清香。大的如磨盘，小的也有脸盆那么大，破成条块，少说也有七八斤，切成片块后，煎炒皆可，甜咸皆宜。或许，这就是江海平原特有的风味。
前些年，爹妈在世时，每逢过年，总会先托人捎来几条自家蒸的年糕。妈妈知道我爱吃甜的年糕，总会在蒸糕时放上红糖和剔了核的红枣，那又甜又香且又黏的味道，想想也馋人。如今爹妈先后仙逝，故乡的年糕似乎离我越来越远，留给我的是一份淡淡的乡愁。去年春节前，女儿从苏州带回几条年糕，问我味道怎样，我告诉她，口味还行，只是缺点家乡年糕的黏度和韧劲。女儿的心思我明白，她是为我寄托乡愁的，但女儿不明白，乡愁是没有替代品的。女儿茫然地望着我，似乎觉得老爸有点太挑剔了。其实，老爸这不是挑剔，而是在回味，回味那逝去的岁月、遥远的乡愁。
在故乡海门，沙地人的腊月是最忙乎的，刚喝完腊八粥就开始忙过年了，而过年蒸糕是家家户户必须的。蒸糕要先磨面。西南角放着一架石磨，两个或年轻或力壮的使劲旋转磨盘，进料口喂入玉米、高粱或大米，随着石磨发出沉闷的隆隆声，不一会儿，磨架下的大竹匾内，便堆起一圈白色的小山峰。磨粉是个苦差事，最少需要三个人，大家都约定俗成地几家联手，轮班替换。从早到晚，磨坊里雷声隆隆，一直到后来大队里添置了磨粉机，前头屋里的石磨才渐渐被冷落了。
年年不辞辛劳忙磨粉，目的是蒸年糕，如果说磨粉是体力活，那蒸糕则是技术活，虽是一气呵成，但前后也分几个步骤。开蒸前先要守粉，即把米粉或玉米粉、高粱粉什么的，拌上适量温水，用手在盛器里搅拌均匀后，达到捧起来能捏成团，往盛器里一扔，又能完全碎开。不然的话，蒸出来的年糕要么黏度不够，要么夹生。所以，过年蒸糕时，宅上几个会蒸糕的老把式成了香饽饽。我家宅前的远房娘舅周雨杰蒸糕是把好手，他不仅手脚麻利，而且技术老到，守粉常常一次成功。守粉后的开笼是第二步。那时锅里水早已沸腾，铁锅一圈铺上了棉垫子，木质蒸笼搁在上面，滴水不漏。周师傅敞开嗓子喊一声，“开笼罗”，随即舀起满满一升原料，在升腾的蒸汽中手一扬，略带潮湿的原料瀑布般地洒在滚烫的白布上，升腾的蒸汽一下被压住了。随即散发出一股淡淡的香味。周师傅并不理会，继续舀起原料，哪儿冒气就在哪儿上料。还不时吆喝着“压火！”“加火！”之类的口令。此刻，灶膛里跳跃着欢乐的火焰，屋里滚动着弥漫的蒸气，一脸严肃的周师傅仿佛是在指挥一场激烈的战斗。
大约个把小时，厚厚的蒸笼已经满了，屋里散发着诱人的香味。“步步高，步步高！”在围观乡亲的大呼小叫声中，周师傅不动声色地瞄了一眼正冒着一团团热气的蒸笼，悠闲自得地从上衣兜里拔出一支香烟，朝烧火的喊了声，“接个火！”烧火的是他侄儿，小伙儿挺机灵，用火钳夹起一小块烧得通红的木块，凑上去吱一下香烟就着了。两口烟下肚，周师傅脸上有了笑容，估摸着有半支烟功夫，周师傅吐掉了烟屁股，用手中的筷子戳了戳年糕表层，喝一声“甩糕！”围观乡亲中跑上去两个人高马大的，合力抬起锅台上的蒸笼，重重地反扣在一旁的大方桌上。只听“砰”一声闷响，方桌桌面上立刻热气四溢。这便是第三步，叫做出笼。
揉糕是最后一步，也是最关键一着。只见周师傅拿起一块干净白布，往一旁的冷水盆里浸了浸，湿漉漉地展开，把刚出笼的热糕包了个严严实实。先用单手在四周挤压，稳住热糕的阵脚后，周师傅指挥俩小伙把包住的年糕高高抛起，随即又重重地落在桌面上。“起呀！”“甩呀！”在周师傅的口令声中，小伙们把糕越甩越高，引来大伙一片惊呼。
揉糕要力气，需要小伙上阵，但火候却是师傅掌握。揉得少了，黏度不足；揉得过了，又显得僵硬。宅上人家都佩服周师傅，他也常常自我吹嘘，要吃好糕，还要经我老周的手。有时，旁人把糕揉好了，请他验收，他总会这里拍拍、那里按按，有时还用手掌把糕拍得啪啪响，没有哪一次是直接过关的。似乎应了老家的一句俗话，不经厨师的手，炒出来的菜有酱郎气。
那时候，乡下人家蒸年糕除了庆贺新年，饱饱口福外，还有一个图吉祥的意思。糕与高谐音，人往高处走，步步登高，你家过年蒸糕了，那来年你家就真高了。而且，谁家先蒸年糕的，要请围观看热闹的人吃糕，大家都吃了你家的糕，那是高上加高。于是，每逢蒸糕时，我们这些十来岁的孩子，喜欢走东宅串西宅的，既凑了热闹，又能讨块糕吃，一天到晚开心得不得了。
岁月在不经意间翻过了一页又一页，乡下过年蒸糕的往事也渐渐淡出记忆，脑子里依然清晰的是那时老百姓穷，我家和大多数邻居过年蒸糕都以玉米粉为主。今天倘若再去吃这玉米糕，口感肯定不咋的。后来改革开放，乡下人也渐渐富了，过年蒸糕也改用糯米粉了，考究的人家还把白糖、红枣、核桃肉拌入其中，蒸出来的年糕自然味道极佳。我妈妈后来捎来的年糕都是最好的，又是枣又是糖的，但他们留着自己吃的是不舍得放辅料的。我知道，家乡的年糕，不仅有浓浓的母爱、深深的亲情，更有绵绵的乡愁。
