◎成健

电视剧《繁花》带火了老上海的若干美食，比如排骨年糕。其实，年糕还有其他几种脍炙人口的吃法，比如黄芽菜肉丝年糕。

黄芽菜肉丝年糕，一种让人怀旧的老味道，主要流行于江浙沪等地，其他地方并不广为人知。在五六十年前的艰苦岁月里，能饱饱地吃上这个，对我们这边绝大多数人来说都是一种奢望。

首先是食材的选择。黄芽菜是南方人的说法，与北方的大白菜虽属同类，但两者在生长期、颜色、口感乃至味道等诸多方面存在明显差异。做这一道菜，用任何白菜都未尝不可，但最好的是黄芽菜，因为它更加鲜甜脆嫩。黄芽菜洗净后，务必控干水分，而后切成条，二三厘米的宽度。肉丝宜选里脊肉，用料酒、生抽腌制一下，再拌入适量生粉抓匀，淋上少许油锁住水分。热锅凉油，下葱姜末，下肉丝，滑炒至七八成熟盛出备用。

年糕尤其重要，要用宁波水磨年糕，质地细而糯，入口弹牙有嚼劲。年糕事先切成片入清水浸泡，这样可以避免粘连，而且会更加软糯。

坐锅点火，按2∶1的比例加入菜油和猪油，我觉得这样的混合油香味最浓。油烧热且微微冒青烟了下黄芽菜，撒盐煸炒，炒至软塌，然后将年糕片均匀铺在上面，沿锅边淋入一两勺清水，加盖小火焖上四五分钟，再倒入肉丝，其他调料如白糖、胡椒粉视个人口味酌量添加，翻炒均匀即可。

黄芽菜肉丝年糕，从主料看就是这三要素，但也可添加其他食材，如竹笋、香菇。由于食材普通、做法简便，几乎家家户户做出来的味道都差不多。这道菜完全属于家常范畴，一般不会出现在高档饭店的菜单上。它朴实而亲切的香味，随着浓郁的烟火气息，多少年来飘在我们这边普通人家的饭桌上。

黄芽菜肉丝年糕可以炒也可以烧，差别就如炒面和汤面之间而已。炒是主流，烧也很接地气。烧年糕做法与炒年糕大致相同，只是要加水烧煮一下。若有鸡汤或肉汤、骨头汤，则再好不过。而无论是炒是烧，黄芽菜肉丝年糕是可以兼当主食的，因此，味道应当淡一些，下盐不要太重。

繁花似锦的新式餐饮给传统饮食带来了巨大冲击，如今的年轻人中没见识过黄芽菜肉丝年糕的大有人在。真的，不妨尝尝：一盘黄芽菜肉丝炒年糕配上一壶黄酒，再来点时令小菜，即便独酌，也很有意趣的。而寒冬腊月，天冷人懒，一日三餐往往力求简单。一锅黄芽菜肉丝烧年糕，咸鲜适口，不需其他菜肴，热热糯糯，暖心暖胃。