◎田耀东

河鲜总敌不过人，人总敌不过自然。

河蚌

河蚌，半只浮在河底的淤泥里，半只露在淤泥外面。如果下河摸蚌，大的一斤多、小的三四两，一摸就是一提桶。

劈开刮下蚌肉，小心别把肚子劈破，刀剜进蚌壳内转一圈即打开。取木棒把河蚌的硬边放砧板上敲软，用细盐轻打一次，去掉河蚌体表中的蚂蟥，切块沥干水待用。

锅内加油，将蚌肉煸炒，放黄酒、生姜煮沸，将雪里蕻青腌齑倒入适量，煮熟后放小葱，汤鲜肉美腌齑青。

蚌肉煨咸肉，汤白如牛奶，又香又鲜，别有风味，最佳搭档。

田螺

河沟里最常见的是田螺，吸附在芦苇上、水草旁、水桥边，一捋一大把。

清明前，田螺用扒网扒捕，半天总能扒到十多二十斤，运气好时，有鱼、有虾、有憨厚的蛤蟆。

盆里放清水养一昼夜，滴几点食用油，让田螺吐尽肚中秽物，用钢丝钳或菜刀去除壳上的螺尖，清水漂净后再放盆里养半天，待肚中秽物吐尽，冲洗后放热油中煸炒，放黄酒、生姜、酱油、盐，煮熟后勾芡，放小葱。吃时用嘴吸螺肉，吸不出便用针挑。汤汁鲜美、螺肉嫩滑，这是我们启东农家最常见的吃法。亦可把田螺煮熟后，用针尖挑出螺肉，加盐揉搓去掉肠子。螺肉炒春韭或韭芽、煨咸菜汤，是家常待客的佳品。

清明后，田螺怀孕产卵，初时螺卵嫩白可食，夏初小螺壳成型，嚼之喳喳硌牙，螺肉也变得瘦涩，风味大不及清明前的田螺，但仍不失为乡间美味。

黄砚

黄蚬在通江通海的潮汐河里最多。20世纪70年代，我们老家那边的通海界河、头兴港河、蒿枝港河以及与之相联通的大河小河，手伸下去就能抓起一大把。现在用扒田螺的耙子在头兴港河里仍可扒到黄蚬，只是稀有了。

黄蚬一元硬币大小，细巧文静，壳比文蛤薄，煮熟后蚬壳即开，肉呈淡黄或金黄色，无泥沙，细嫩，小如青毛豆。可连壳与削成薄片的青茄子共煮沸，加葱花即食用。汤鲜肉嫩，青茄子碧绿。亦可煮熟剥肉炒咸瓜。咸瓜切得极细，黄蚬肉金黄，下饭佐酒，皆是美味。

黄蚬不入大雅之堂，酒家没有它的客位，只是平民所爱。

蚬肉性寒，林黛玉吃不得。乡人佐以黄酒暖胃，桌上堆满一桌子砚壳。

因环境变化，现已不多见。

水草虾

启东的水草有杨叶子蕴草，有乱丝状的水藻，还有浮萍和水葫芦，乡下统称为蕴草。

水草虾喜欢在杨树叶子水草间游戏，那种扁平身子的，肉少壳多，体型又小，黑黝黝的，在水草间乱啄。

村妇在饭筲箕里剩几颗米粒，或放上半个吃剩的麦面烧饼，吊在淘米的水桥桩上，待会儿轻轻地拉出来，总有几只水草虾在里面蹦跶。

扁平身子的不惹喜，有时就随它去了。只挑青壳圆身的鲥虾拣出来，半天可捕到十几只。孩子用几根芦苇做成七八节钓竿，铁丝弯成圈，穿上青蚯蚓，用线吊在苇节子上，随便搁在水桥上，牵连不断地取出来，小桶里便不断有虾“卜卜”地跳起来。

秋后的鲥虾一肚子籽，极鲜肥，原先不当回事，现酒家用它煮汤，搁几叶香菜，珍贵异常。

现今捕鲥虾都靠竹簖和笼子，垂钓和沉下饭筲箕早就不见了。

扁平身子的，都叫它蕴草虾，因为出身低贱，早先谁也不理它，后来干脆隐身了。

20世纪80年代末，启东的小龙虾还只是被养在金鱼缸里欣赏。忽然有一天，大家都开始吃龙虾了。可赤手捉，可用网抄在水草头上捞。至于用芦秆钓，效果就更好了，总是满载而归。

那几年，家家都在吃龙虾。鸡鸭吃多了龙虾壳，下的蛋蛋黄红得像熟透的柿子，还生双黄蛋，力道足。

家家的宅沟里都放满了笼子，走三步就有一只，龙虾馆也不断地开出来。后来，吃着吃着，龙虾就少了，十笼九笼空。