◎李新勇
我那位于青藏高原和云贵高原接合部的故乡，有一种极其芳香美味的肉食叫油坛肉。
那里平均海拔在一千三百米，属于热带季风气候区，一年分为旱季和雨季两季。从当年的十一月份到次年的四月份为旱季，干旱少雨；五月份以后进入雨季，一周时间，有一半在下雨，即使不下雨，也可能是阴天。看看，该冷的时候冷不下去，该热的时候又因为总是下雨，气温热辣不上来，冬暖夏凉，昼夜温差十摄氏度左右，因此，那个地方被称为“大凉山”是有科学道理的。
爱憎分明的气候，不仅使得那个地方的物产不同于其他地方，连食物也不同于别处。
油坛肉的发源地是农村，是当地老百姓为了保存多余的肉类而发明的一种独特方法。每年年底，当农村家家都要杀过年猪时，吃不完的肉便成了一个难题。于是，将猪肉进行腌制、风干，再洗净后用油炸，最后放入坛中保存起来。这样一坛肉，够全家人吃到第二年再杀猪的时候。
当地老百姓饲养食用的牲口，从不喂配合饲料，更不会使用增长素、添加剂，不管是土猪、跑山猪还是良种猪，确保食材好。制作油坛肉大致有四个步骤。第一步是在杀猪的时候，挑选带肋条的五花肉，以食盐、花椒、草寇、草果、桂皮混合而成的粉末涂抹均匀，放到大盆子里静置两三天。这个过程叫码盐入味。第二步往往被人忽略，就是把入味的猪肉用棕榈叶子做的绳子系好，悬挂到黑瓦屋的房梁上，经过高原冬天干燥的风吹晾，直到一丝水分都没有。经过这一步的腊肉，将来切开时肥肉像透明的水晶，既透光又闪着柔和的光芒；而忽视这一步的人，直接把腌制好的猪肉下了油锅的人，以后切出来的腊肉肉片浑浊，再也不能像水晶般透明。第三步，是在确认屋梁上的腊肉已经没有了湿气之后，取下、洗净，然后分批次放入由猪板油和菜油合成的油锅里，熬制到四面金黄，捞出。这一步的关键是火力均匀，将肥肉中多余的油脂熬出来，且猪肉已在油锅中被全部熬熟。第四步，待猪肉冷却之后，放入一口偌大的土陶油坛里；或者像我母亲那样做，分装入四个能装六七斤的小型土陶坛里，之后等油冷却浇在猪肉面上，覆盖住尚未凝结的肉，待到坛中的猪油彻底凝固，便用红布加不透气的塑料薄膜封坛。至此，油坛肉制作完毕。
过去在大凉山西昌街头巷尾流传着一个故事，说老城门洞边上有一懒汉，整日装有钱人泡茶馆，别的有钱人穿得光鲜、吃得讲究，他就一壶茶，从早上喝到太阳落山，茶杯里的茶梗子都泡细了，才出了茶馆回家。为把有钱人装得更像那么回事，他将过年期间不知从哪里捡到的一块油坛肉的肉皮，用绳子仔细穿了，悬挂在房门后，每天上茶馆前，以门背后的肉皮擦嘴，为的是让别人看见他一张油露露的嘴巴，以为他顿顿大鱼大肉。一日，他正饿着肚子与茶馆里的茶客们神吹，只见小儿子慌忙来报：“爹，你的抹嘴肉被猫偷去吃了！”他心里一惊，面不改色接话说：“小儿无知，火腿肉偷了就偷了，有啥大惊小怪的！”他的小儿子不知道其中玄妙，纠正他说：“不是火腿肉，是抹嘴肉！”众人哄笑。
但凡吃过火腿的都知道，火腿瘦肉多于肥肉，而油坛肉则肥瘦不拘。油坛肉的特点是肥而不腻、软而不绵，稍微有点酥脆，带着高原阳光的气味和蜡梅花的清香，让人回味无穷。
无论是居民日常、家庭聚餐还是朋友聚会，油坛肉都是一道不可或缺的美味佳肴。用油坛肉炒青椒，或炒韭菜、蒜苗、笋子、毛豆、鸡枞菌等，均能上宴席。如果要彻底保持本色本味，可将油坛肉放入锅中煮过二十分钟捞出，切片入盘，或者直接切片入盘，再入锅隔水蒸个二十来分钟，与川味香肠、干巴牛肉、建昌板鸭一起上桌，堪称大西南餐桌的顶级配置。
在西昌，油坛肉成了一道特色菜肴。厨师会根据顾客不同的口味和喜好，对油坛肉进行不同的烹饪和处理，使其更加符合当地人的口味。比如给江浙沪的客人加一些糖，给西北的客人加上油炸面食的碎屑，给湖南和江西人多加一些辣子，给云南和贵州人多撒一些花椒等，遇什么人做什么菜，到什么山唱什么歌，反正要让你吃过之后念念不忘。
过去除夕晚上，母亲要叫自己成年的女儿抱着油坛在屋子里走动走动，意思是“动荤”，也就是“动婚”。一个简单的动作，寓意着长辈对孩子的美好希望和期许，希望成年的女儿趁着芳龄，来年交上朋友、谈上恋爱，感情成熟之后步入婚姻的殿堂。
从1995年离开四川后，高原上的油坛肉就成了我的乡愁和思念的内容之一。那时候，每次春节回家，能带回来的顶多是一两玻璃罐子油坛肉，搁冰箱里，久久不舍得吃完。待到油坛肉吃完，瓶底剩下的猪油也舍不得浪费，只在吃面条的时候才舍得戳上一筷子。当故乡的味道一滴不剩时，心中的怅然要持续好几天。
如今飞机直航，容器变大，每次回去都会多带一些来。不过还是嫌折腾，希望在现在的居住地能直接制作出油坛肉，尝试过两次，均以失败告终。原因有二：一是几乎买不到完全靠杂粮喂养而不喂配合饲料的猪肉，只要是饲料猪，猪肉仿佛是土豆片，又柴又脆，口感不好，肉味全无；二是江海平原太过潮湿，码盐之后的五花肉无法晾干，下油锅熬制之后，油锅底部会出现果冻一般的物质，用这种油浸泡油坛肉，不久就会变味变质。这就跟贵州的豆豉一样，只有在高原的太阳下晾晒出来的豆豉，才有那股阳光和蜡梅花混合的味道。环境在那里、气候在那里、干湿度在那里、阳光在那里……天时地利都在那里，得天独厚，不可替代；换一个地方，都无法完成制作。
油坛肉不仅仅是一道美食，更承载着许多的记忆和情感，每当品尝到这道美食，我都会想起家乡的亲人和朋友，以及那些美好的时光。这道独特的美食，属于独特的大西南和大西南的子孙。
