◎朱洪海

江苏如皋的早茶中，最负盛名的当数“烧饼豆腐脑”组合。但凡来如皋，不抽空品尝一下，绝对算是一种遗憾。

清晨，大街上还没有多少行人，烧饼店往往是第一批开门营业的。一间店面，几张方桌，门前架着炭火炉子，旁边摆着豆腐脑案台。客人进得门来，喊一声“一个葱油烧饼，一碗豆腐脑”。只需等上两三分钟，就可以美美地享用一顿看似简单却颇有特色的早茶了。

作为“世界长寿之乡”，如皋人的饮食习惯极具个性，有荤素搭配、粗细搭配、干湿搭配等讲究。烧饼配上豆腐脑，正是“干湿搭配”理念的生动体现。

一碗嫩滑活泛、热气腾腾的豆腐脑，一个酥脆适口、香气扑鼻的烧饼，光是放在一起就有种视觉的美感。咬上一口烧饼，喝上一口豆腐脑，这份味道承载了很多在外如皋人对家乡永不磨灭的念想与牵挂。

记得刚到如皋工作时，独自租住的楼下有家早茶店。每天清晨，我总是在烧饼的香气中醒来。店面很小，且藏在深巷之中，但丝毫不影响其生意的火爆程度。做烧饼的老刘夫妇分工明确、配合默契，妻子负责制作饼胚，老刘负责贴饼烘烤。

拿起一小块面团，拍、搓、捏，麻利地夹馅，小擀面棍碾压，一张薄薄的饼胚就成形了。刷上酥油，撒上芝麻，然后单掌托饼，弯腰探臂伸进炉膛内，快速将饼胚贴上炉壁。这种烧饼俗称草炉烧饼，有葱油、肉渣、野菜、牛肉等口味。由于刚出炉时口感最佳，因此炉子旁总有三三两两的人排队候着。

比较特别的是，卖豆腐脑的与做烧饼的一般不是一家人。他们的合作模式极富创意，属于同一店铺，搭档服务，单独经营，有种相互依存、彼此支撑的意味。老刘店里卖豆腐脑的王阿姨，据说和他们一起开店已经十多年。

我仔细观摩过豆腐脑的制作过程：先从汤锅里舀一大碗汤，再将榨菜丁、虾皮、香菜、紫菜等佐料放入调味，然后用特制的铜片勺从木桶中片出豆腐脑放在汤碗中，最后淋上麻油，撒上葱花。一碗看上去如同云朵在汤汁间飘动，吃起来口感爽滑细腻的豆腐脑就做成了。

无论是规模化经营的“四海楼”“百岁缘”等品牌老店，还是“雷鸣烧饼”“蒋建华烧饼”等不起眼的街巷小店，在食客心目中都拥有着超高的人气。

在如皋，要说见过大世面的烧饼师傅，东大街“迎春桥烧饼店”的老板娘肯定算一个。她曾带着自己做的烧饼，登上央视《开讲啦》的舞台，获得了著名主持人撒贝宁和华人神探李昌钰的高度肯定。据说，当时烧饼是在如皋做好带去北京的，节目现场用电饭锅进行了加热。要说这时烧饼的口感肯定不及新出炉的好，且没有豆腐脑的搭配，总体感觉必定会逊色不少，但依然让品尝者赞不绝口。自从那次央视之旅后，她的店铺门口多了一副对联：央视小撒赞，华人神探夸。

在我看来，如皋烧饼的确是离不开豆腐脑的，而且必须是如皋这种工艺的豆腐脑，否则就没有了灵魂。有一年，我在南京学习，特地跑去路边店品尝了南京的烧饼豆腐脑。所见与我想象的大相径庭。且不说烧饼是烤箱烘烤的，没有了炭火烤出来的独特香气，那豆腐脑竟然就是一碗厚墩墩的豆腐，没有任何汤水，佐料也远不似如皋的丰富。当时特别不能理解，没有最为精华的汤水辅助，怎能算是一碗好豆腐脑呢？

如皋烧饼豆腐脑好吃不贵，6元的烧饼、2元的豆腐脑，实在属于物美价廉、经济实惠的类型。因为小本经营、利润微薄，大多数小店都开在背街小巷中。清晨上班途中，追捧者们特地绕道而来也在所不惜，大板桌、长条凳，白瓷碗、小碟盘，食客一个挨着一个坐下，在升腾的雾气中感受最原汁原味的如皋早茶文化。

当然，也有高端一些的。当有外地朋友来访，一般都会去“四海楼”或“百岁缘”这种环境雅致、颇具规模的品牌店铺。店内一律红木家具，中式装修，古色古香，韵味十足。包厢内，热情的如皋人为了充分展示早茶特色，大大小小的盘碟肯定会摆满桌面，鸡蛋饼、盘水面、蟹黄包等主要品种都要上一遍，小咸菜、萝卜干、甜蒜头等小配菜也会放上一圈。烧饼被切成小块放在盘子里，豆腐脑用大碗盛着上桌再分别盛到小碗里细细品尝。

席间，免不了要介绍如皋长寿现象，以及与此相关的饮食文化。每每讲完之后，客人品尝烧饼豆腐脑的动作都变得格外虔诚，似乎吃下的已经不仅是一份美食，还是一份美好的祝愿。来客有的认真地学着“吃一口烧饼，喝一口豆腐脑”的流程，也有的自己创新一种很有风味的吃法，将烧饼在豆腐脑中轻轻蘸一下再拿出来吃掉。

在这种极富烟火气息的早茶氛围中，眼前的画面自然就有了长寿之乡慢生活的特别味道。