◎安铁生

曾经因工作需要我去二十多个省市开会采购中药材，吃过多地的奇珍异味野菜，但活到80岁，古来大名鼎鼎的熊掌没吃过，因为黑熊（狗熊）棕熊同属中国二级野生保护动物，管得特严，故见不得、吃不得也。前不久，受曹顶文化中心之邀，品尝到向英雄致敬而仿古制作的缸爿、和菜、南通头菜、佛跳墙等的同时，我还品尝到新创制的、以猪蹄果仁发菜等制作的“假熊掌”，由于系手工细心制作，故形状神似，下有五颗爪印，上有发菜表现的黑色绒毛，猪蹄之皮酱色油亮肥厚，味道当然渗沁入里，颇为可口。它是模仿满汉全席的经典而复做的硬菜，当年只有皇亲贵族才可吃到，而今传统佳肴得以现代演绎，在我有生之年能有此等口福亦满足矣！

不由想起几年前，我一位移居加拿大多年的表姐的儿子告诉我那儿附近森林是允许狩猎野熊的，其朋友赠给他四只熊掌但不知怎么烧吃，发来照片微信询问。我也不知其制法，好在我有一些老菜谱，记录有昔日烹饪细则，找出来拍下清晰书页发给他们参照，亦只能帮此小忙了。据说，他们单单去净其黑毛就花了两天时间，还小火炖烧了许多时间才变软熟，珍稀之物要做成合口之美味，谈何容易？

“鱼，我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”单从孟子的这句话推算，中国人把熊掌当佳肴的历史至少有两千三四百年了，且他们只可二选其一食之。而这次我们在曹顶文化中心还将假熊掌与南通古典名品“酥鲫鱼”同食。南通市档案馆藏民国时期，通城《饮食同业公会公议价目》表中的菜单，排在鱼类菜品之首的就是鲫鱼，并且有“烧鲫鱼、荷包鲫鱼、干烧鲫鱼、溜鲫鱼、清蒸鲫鱼、汆鲫鱼、芙蓉鲫鱼”等多种烹制方法。早在元末明初，就有韩奕在《易牙遗意》里提到鲫鱼酥制法，其中以出自南通的“酥鲫鱼”最出名，曾是食界无人不夸、引得乾隆年间袁枚《随园食单》点赞。在其“水族有鳞单”关于“鲫鱼”里，就记有“通州人能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利小儿食”，意思说通州人做的这鲫鱼，连骨头带尾巴都酥得不得了，小孩吃都合适，可见名声之大。昔日孟子不可兼得的二者，这次我们假熊掌与酥鲫鱼同上桌，反其道而行之，鉴别其不同形态、不同口味，真是条件好了，物质丰富后才可并食的呀。

记得2022年10月，我作为江苏省老年营养餐大赛的老年评委，去扬州忙了两天，见到我崇敬的烹饪大师、扬州淮扬菜厨师协会执行会长徐明。他特地为我们讲课，其中提到一个案例，淮扬菜以其“清淡平和”的特色著称，按传统烹调习惯，要尽力去除食物里的臭酸涩苦。而今，从南京等地推出“金陵双臭”——臭豆腐烧肥肠（我在南通的小饭店也吃过几次），还说是大厨化腐朽为神奇的杰作，这是违背淮扬菜传统规范的。但市场上就这么反其道而为之，以臭上加臭出奇引客，大师也无可奈何，只有连声叹气了。