◎刘伯毅

新中乳腐，出自南通市石港镇。乳腐，古称腐乳，清代医学家赵学敏在《本草纲目拾遗》卷八中说：“腐乳，一名菽乳，以豆腐腌过，加酒糟或酱制者，味咸甘、性平、养胃调中。”

石港在历史上有过辉煌，明正德年间，两淮盐运分司由南通城移驻石港，设有分司衙门，管辖北至如东丰利、南至吕四所有的盐场，分司衙门判官从六品，衙门一进七堂，高大威武，有房屋57间，有时还邀请当地或外地的昆曲班到衙门内院清唱，负责饭菜接待，使得石港在建制上高于一般集镇。大富大贵的人多了，自然就对吃的要求高了，石港聚集了南来北往许多厨师，也带动了“酱园繁盛”，有许多人从事乳腐和酱腌制的生产，有了专业制作乳腐的人，他们就会精益求精，琢磨着如何使乳腐脍炙人口。

1952年，石港“裕昌祥”“裕福昌”等老字号合并，恢复研制生产糟方、麻油红方、桂花、菜包等十多个品种的乳腐，并感恩于新中国的成立，创立了自己的品牌“新中”，尤以糟方、麻油红方出名。1988年，“新中乳腐”首得全国金奖，为南通增光添彩，评比时还有一个小故事。那年，国家经委举办“首届中国食品博览会”，全国有几十家乳腐厂申报金奖，“新中乳腐”虽有一定知名度，但考虑到石港仅是一个镇，就谦虚地申报了银奖。评选期间，厂长吴之纯将带到现场的乳腐送给同桌品尝，同桌们尝后，大呼好吃，极力劝说他改报金奖。吴厂长在众人的鼓励下，找到筹委会，改报金奖，经过评比，“新中乳腐”终于夺得金奖。从此，“新中乳腐”名声大振，荣获了“中华老字号”“中国名牌产品”等一系列称号。

新中乳腐，出自长江下游地区，温和湿润的气候造就了优质的大豆和糯米，它们是乳腐的主要原料。制作乳腐，要经过选料、浸泡、蒸煮、发酵、窨制、窖藏等近二十套工艺流程，每个流程都重要，但关键点还不在于此。关键点在于新中乳腐独特的菌种和菌落环境，特别是菌种优秀，具有强大的超群基因，也是乳腐制作的灵魂。新中乳腐需要经过前后两期发酵，经过100多天几十种微生物相互渗透融合，才能形成香味浓郁、滋味鲜美、质地细腻、口感酥糯等特点。同样的原料，由于菌种的差异，制造出来的口味大相径庭，新中乳腐的魅力就在于此，它的酿制技艺在2011年成为江苏省非遗项目，得到保护，也受到尊敬。现正积极申报国家级非遗项目，以求进一步发扬光大。

新中乳腐显然属于淮扬菜系，淮扬菜的设计原则有三：一是平中见奇，二是淡中见味，三是怪中见雅；想想新中乳腐全符合。食材来源于豆腐，可谓“平中见奇”；和其他地区乳腐相比，新中乳腐的添加物、添加味是少的，但滋味却沁人心脾：乳腐和其他菜相比，显得“怪”一些，但它同样清爽清醇，而且外形光亮，让人感觉到“雅”。

新中乳腐来自古老的石港，由于过去分司衙门判官以及石港盐场大使，许多人来自外地，如顺治二年，分司衙门判官吴崇宗是满族人，来自北京；同年，盐场大使陈思云是浙江义乌人。外地官员在石港当官，肯定带来了不一样的口味，也影响了石港本地的口味，为石港餐饮博采众长提供了条件，因此，新中乳腐的前身石港乳腐，在制作过程中，又吸收了别的菜系之长，它有潮菜的鲜、粤菜的香以及川菜之味，咸中带甜，特别开胃、有滋味。

新中乳腐虽鲜，但主味是咸。咸味极易下饭下粥，许多年轻人忙于工作，不谙家务，但又要填饱肚子，一瓶食用方便，并能长久保鲜的乳腐就受到欢迎。这几年，大城市的乳腐销量都是逐年上升的。新中乳腐现在一年销售3000多万瓶，为南通餐饮业提振了士气。

新中乳腐和稀饭、白米粥很配，吃得嘴里生香、胃里清爽。小半块“新中乳腐”对付一碗白米粥的时光，让人向往和怀念。