□安铁生

我在奉化吃过香芋，在崇明吃过香芋，当然必食的是家乡南通启海的香芋。

平日我们吃得多的芋头又称芋艿，是天南星科植物的地下球茎。如皋香堂芋是当地传统乡土食品，系如皋长寿食品的代表之一。清乾隆十五年（1750）编修的《如皋县志》记载：“香芋生沙土瓦砾地，蔓引不穷，子生地中，霜后掘取煨煮食之，入蔬尤佳，香味绝胜。”文中所称香芋实是优质芋艿，其口感细腻，质地软滑，酥而不烂，芋头泥与肉泥加作料制作的芋头丸及芋头豆腐汤、芋头扁豆饭等，是南通人爱吃的家常菜肴。而香芋为豆科植物，俗称“土圞儿”，属多年生蔓生草本植物的块茎，与芋艿不同科，因其地下茎块有一股淡雅香味而得名。启海人又称地栗子、菜用土圞儿、香参、土圞儿。每年三月种下，次年一二月收获，块根呈球状，形似小土豆，直径2-7.5厘米，表皮黄褐色、肉白色，因其肉似薯类，但味道既不同于山芋、芋艿，又不同于土豆，而更似板栗，甘爽芳香，食后余味不尽，故得到不少美食家的青睐。

据说香芋是明代从美洲引入我国种植的，明代《救荒本草》（1406）及《农政全书》（1639）已有关于香芋的记载。1504年上海县明代书籍上称，香芋形似土豆，果浓香，因土豆在上海叫洋山芋或洋芋，香芋因此得名。我查阅明万历《通州志》物产类“蔬之属”里，亦早已分别载有“芋、香芋”。《红楼梦》第十九回“情切切良宵花解语，意绵绵静日玉生香”，黛玉困倦，宝玉怕她睡出病来，便编出扬州地方一个聪明伶俐的小耗子变香芋（香玉）的故事哄她。古人常有品种混淆，于是有人提出质疑：是不是作者把优质芋艿说成是香芋？非也！《红楼梦》第五十回中曾讲到大芋艿：“李纨命人将那蒸的大芋头盛了一盘，又将朱橘、黄橙、橄榄等物盛了两盘，命人带给袭人去。”说明曹雪芹把芋艿和香芋二物分得很清，清代人都爱食用。

王士明先生《香芋及传说》一文载，启东一带曾流传“香芋王”的故事：圩角乡一户农民在翻建厕所时，在老茅坑旁挖出一个重达10公斤的特大香芋。一位当地80多岁的老太回忆，她在十多岁时到此地当童养媳，那时就看到老茅坑上年年有香芋藤缠绕而出，就是没挖到过香芋。这一次则是一排几个老粪缸全部挖出，才发现这特大香芋，后由四家兄弟平分煮食，其浓香几里外都能闻到。不知此香芋是否是豆科的，因为豆科的香芋难以长得特大，只有暂存疑点待考。说明香芋的生命力极强，不用打农药，凭自身香气即能防范虫害。

南通旅游中专高级讲师、中国烹饪大师张继华在《舌尖上的非遗——南通八碗八》一文里说：“海门香芋具有散积理气、解毒补脾、清热镇咳、滋补身体的功效。历来是逢年过节、喜庆筵席上必备的上乘菜肴。”香芋在海门、启东还有“蔬菜之王”的美誉。香芋被切成片状块状，嚼之别有风味，有豆的清香，久煮不糊，粉而不散，有点酥脆且有一股清香之气隐隐停留于口舌间。南通广教寺、福田寺素宴里都有这芳馨可口的香芋，正如古诗所言：“栗子味堪收，更出馨香是芋头。”海门启东人办喜酒，普通芋头不上桌，而香芋是可以作佳肴上桌的。海门种植香芋历史悠久，在《清嘉庆海门厅志》和《民国海门县志》中都有记载，栽培面积最多时在5500亩以上，总产量每年超过150万公斤，在上海等地蔬菜市场享有盛誉。

南通地区除了常见的肉末香芋、猪肉红烧香芋外，最值得一提的是“香芋烧竹鸡”，是启东名肴。竹鸡是一种栖息在山丘竹林间的野禽，俗名鸡头鹘，外形有点像雉鸡，全身羽毛呈栗色，带有白斑，喜啄食竹笋蛀虫，其肉质尤佳，将竹鸡与香芋同烧，香芋入口酥松，竹鸡鲜美无比，可谓绝配，引得许多上海食客专程来此品尝。另外，还有香芋烧茶干、凉拌熟香芋等家常菜；海门东方雁大饭店推出“海门素三宝”，以香芋配山药、洋姜，经特制调料腌制，造型美观、风味独特；南通面点高级技师、江苏名厨张金达根据《清稗类钞·饮食》中的“山药馒头”法，取香芋之香酥的特长，制作“香芋枣泥雀牌块”，以香芋泥枣泥为主料，上覆琼脂糖浆，因其新辟蹊径开拓点心新原料，成品透明美观、软嫩甜美、咬嚼有劲，被评为南通特色名点。