□尹 画

蔡澜曾说：“食在广东，味在潮汕。”潮汕，指的是潮汕地区，除潮州和汕头外，还包括揭阳和汕尾。因四地距离不远，菜系也属同支，所以，在潮州和汕头吃上一圈，就能感受到潮汕菜的精髓。

牛肉火锅

潮汕牛肉火锅是一绝。无论潮州，还是汕头，街上可以看到很多家牛肉火锅店。走进汕头有名的吴记牛肉火锅店，墙壁上一张“牛肉涮锅图”震撼到了我：牛舌8秒，吊龙伴8秒，匙肉8秒，五花趾15秒，胸口朥30秒……在潮汕，不但牛的不同部位有不同的叫法，涮的时间也有特定要求。

潮汕牛肉火锅贵在牛肉绝顶新鲜，每天现宰现卖，60分钟从屠宰场送到餐桌，在餐厅完成切割，潮汕牛肉吃的是“新鲜”二字，控制好涮肉时间，就能体验到“入口即化”的至上味觉享受。

潮汕牛肉火锅的汤底，是用牛骨熬出来的汤，配上萝卜、玉米等清爽辅料，涮出来的牛肉才能留存本味。吃牛肉火锅，必点的还有当地的手捶牛肉丸，弹性十足富有嚼劲。星爷《食神》里那颗乒乓球似的濑尿牛丸，原型便是潮汕的牛肉丸，只有潮汕的牛肉丸才会叫人念念不忘。

粿

到潮汕，必吃“粿”。

到达潮州的第一天下午，我在牌坊街上兜来兜去，发现那里有很多美食带有“粿”字。

潮汕粿的花式品种之多完全可以申报吉尼斯世界纪录。“粿”是指用米粉、面粉等经过加工制成的食物，相当于粤菜里的点心，比如萝卜糕，在潮汕就被叫做“菜头粿”。在潮州的两天时间，我尝到各式各样的粿：无米粿、笋粿、鼠壳粿、咸水粿、红桃粿、甜粿……有些以形状来命名，有些以馅料来命名，有些则以味道来命名。

潮汕粿，可油炸，可蒸食，或者做成汤，和卤味配合着一道吃。潮汕人的早晨，从一碗粿汁开始。此次，我们慕名去了汕头的同益老牌粿汁店，纪录片《早餐中国》里介绍过这家店。将泡好的米磨成浆，用平底锅摊成粿皮，在手工做好的粿皮中，浇上咸淡有别的各式卤水：猪肉、猪肠、猪肚、卤蛋、苦瓜、豆皮及油豆腐，好的粿皮气孔多，卤水味道容易渗入，一碗粿汁，吃得酣畅淋漓，鼓腹含和。

潮汕之甜

有人说：“女人有两个胃，一个用来吃饭，一个用来吃甜品，”这话大约说的就是我。来到潮汕，我就像《千与千寻》里贪吃的千寻妈妈一样，生生要将自己吃成了一只大胖猪。

潮州很多铺子门口，摆放着几只大保温壶，里面装着芝麻茶、杏仁茶、各式凉茶，壶身上贴着不同的标签，随吃随倒。

潮汕人夏日最爱的甜品是海石花。海石花是一种海底植物，吃的时候将海石花和水果丁、银耳、番薯等若干配料混合在一起，清凉、消暑、解毒。

鸭母捻，名字很古怪，这是潮汕特色风味小吃。主要食材是糯米汤圆，配上鹌鹑蛋、银耳、红豆、薏米、莲子等配料。汤圆煮熟后，如同白母鸭浮游于水面，所以叫作鸭母捻。

我最喜欢的一道潮汕街头甜品是甘草水果。选好想吃的几种水果，淋上甘草汁，味甘略带中草药味的甘草，具祛热解火润肺之功效。我第一次吃甘草水果，是在潮州牌坊街的潮膳楼餐馆里，甘草的清香拌着青梅、沙梨、哈密瓜、菠萝块，酸酸甜甜，吃得我惊叹不已，连着说了N次好吃。这道甜品，发挥灵魂作用的是甘草汁。隔开几日，在汕头街头的甘草水果铺我又买了一大盆甘草水果，口味便相差甚远，失了灵魂。

南澳海鲜

潮汕地区，除四座城市外，还有一座海岛——南澳岛。南澳岛是广东省内唯一的一座海岛，隶属汕头。

要感受舌尖上的潮汕美食，南澳岛的海鲜也不能不尝。

南澳岛四处可见大排档。到底落座哪家好呢？我的挑选原则一看食客二看环境。食客多表明此店有可取之处，环境干净则吃得舒服放松。

南澳岛的夏天，不能错过一种黑色的贻贝，当地人叫它：乌尼。乌尼肉质鲜美，富含营养，当地人用一种绿色的名叫“金不换”的植物与之同炒，据说“金不换”中的氨基酸能与乌尼肉的蛋白质相融合，这道美食是潮汕南澳人挥之不去的家乡记忆。

在南澳吃海鲜，主食得选炒饭，海胆炒饭或者紫菜炒饭，尤其紫菜炒饭。撕碎的紫菜，和着鸡蛋、胡萝卜丁一起炒，我一顿可以连吃数小碗。南澳的紫菜，属于当地三宝之一，因南澳岛温度适宜，海域无污染，紫菜就长得特别好。不但营养成分高，口感也极其爽脆鲜美，吃的时候我心想，一定要买点南澳紫菜带回家炒饭吃呀。

南澳的大排档，除了紫菜炒饭，家家都有苦瓜煲。潮汕最有名的苦瓜就是南澳岛的白珠苦瓜，这种苦瓜，吃口不苦，我平时在上海很少吃苦瓜，但在南澳，我却能愉快地吃下半碗苦瓜煲，原因只有一个，南澳岛的白珠苦瓜绵柔带甘。

南澳岛还有一道特色美食——白灼鱿鱼仔。南澳鱿鱼仔是潮汕地区最有名的美食之一，刚刚上岸的小鱿鱼被整只放入开水中烫三五分钟，即可起锅，肉质鲜嫩。当然，我最爱的皮皮虾，每一顿都不能少，在南澳，敞开肚皮吃海鲜，是人间的一大乐。

工夫茶

酒足饭饱，潮汕人就要开喝工夫茶了。

喝茶，是潮汕人每天生活中必不可少的一件事。有茶谚曰：“宁可一日无米，不可一日无茶。”

外地人常误写成“功夫茶”，当地人会告诉你，“工夫”二字指的是做事方法讲究的意思，工夫茶体现的是潮汕人对饮茶这件事的细致和周到。

抵达潮州的第一天，我就寻到潮州古城最有名的载阳茶馆去喝工夫茶。装帧复古的载阳茶馆，颇具民国风情。好客的老板娘见我远道而来，非要亲自泡茶给我喝。

她拿来酒精炉，烧上一壶水，告诉我，泡工夫茶的水温必须达到100℃。简单的工夫茶具，只需要五样东西：一只小茶壶、三只小杯子、一只圆形茶洗、一个茶夹、外加一块茶巾。需要注意的是，三只茶杯得呈“品”字摆放，既有品茶之意，又能体现潮人的热情。

工夫茶讲究的是冲泡程序。头一遍，用沸水烫茶杯。第二道，洗茶，沸水灌满茶壶，倒掉茶汤，清洗茶叶。之后，再将热水倒入茶杯，停留一分钟左右，让水充分浸泡茶叶，再将茶汤倒入杯中七分满（敬酒需要十分满，敬茶只需七分满）。每次倒茶，茶汤全部滴干，茶壶里不留半滴，否则茶叶浸泡水时间过长，会影响茶香。工夫茶还讲究喝茶姿势。用拇指、食指拿起杯子，中指抵在杯底。先闻其香，再细啜慢咽。潮汕人，喜喝当地所产的“单丛”茶，单丛茶属于乌龙茶系，茶汤橙黄、清透，香气扑鼻，清幽回甘。

喝茶看戏是标配。那天，我在载阳茶馆听了潮剧《莫愁女》。潮州方言属于闽语系，听不懂，听剧时借助字幕，也能看懂剧情。一边叹茶，一边嗑瓜子、吃茶点，一边听戏，在老派的载阳茶馆，我体验到潮式“从前慢”的生活。

载阳茶馆里还有工夫茶表演，原来最正宗的潮州工夫茶竟然有二十一道程序，简称：21式。备器、生火、净手、候火、倾茶、炙茶、温壶……每道程序都有讲究，比如壶要用孟臣壶、炉得用红泥炉、杯要用若深瓯……慢条斯理，不慌不忙，这精心泡将出来的茶，用潮汕话来说，就是——好绝！

欢腾的味蕾在潮汕得到了最大化满足，美好的五天时光不觉匆匆太匆匆。一个吃货来到潮汕，就像老鼠掉进了米缸，这个也想吃，那个也想吃，什么没有吃过的统统都要吃上一遍：砂锅粥、腐乳饼、猪脚圈、蚝烙、肠粉、糖葱薄饼、粽球、春饼……以至我回家站上体重秤，足足重了五斤。一边叹气自己毫无悬念地变成了千寻妈妈，一边却在想，何时再去一趟潮汕呢？我还有鱼饭、反沙芋、卤鹅、肖米、夜粥没有吃呢。