豆腐皮包子

夜读《红楼梦》，总忘不了那一碟豆腐皮包子。

就凭这一碟包子，我以为荣、宁二府“玉”字辈的年轻媳妇儿中间，厨艺拔尖的，应该是包子制作者、宁国府的珍大嫂子（尤氏）莫属。

起初我还不太在意珍大嫂子的厨艺，第一回看贾宝玉在薛姨妈面前颂扬尤氏糟的鹅掌鸭信，只当宝玉小孩子家难免有“隔锅饭香”的毛病，尤氏偶尔有一两道菜对了这孩子的脾胃，不过凑巧罢了。可后来看宝玉又爱煞尤氏做的豆腐皮包子。不独这位爷爱，那怡红院里最出众的大丫头晴雯竟也好这一口，以至多情公子还巴巴地跟尤氏说了，谎称留着晚上吃，一边叫人打了包送去怡红院，只为博晴雯这丫头一笑。

我是读到此处，方惊觉珍大嫂子烹饪手段之高妙的。

你想宝玉生在什么样的人家？钟鸣鼎食之家呢。这样的家庭饮食自然是讲究的。不说别的，单说他家的点心，什么藕粉桂糖糕，什么松穰鹅油卷，还有螃蟹小饺儿，即便最普通的油炸各色小面果，那也是玲珑剔透制成牡丹花样的……加上宝玉又是贾母最疼爱的嫡出孙子，他的口味应该有些刁钻的。

那晴雯在饮食上也是挑剔的。怡红公子颇重视她，她在怡红院又是老员工，天长日久就养成了食不厌精、脍不厌细的性子。瞧她向厨房要的一个小炒——芦蒿炒面筋——芦蒿本来就是品相清雅、身价不菲的那么一种菜蔬，她偏偏还不让厨子用肉炒或鸡炒，单只准用面筯炒。你琢磨着这丫头在餐饮上是省事的主儿么！

然而就是这两个怡红院的美食家无比热爱珍大嫂子做的豆腐皮包子，聪明的你，这时能否想象出这碟包子的古今独步、举世无双了呢？

我小时候读到这碟珍馐，根本想不出它是怎样做成、摆在碟子里又是何等模样。无人时经常痴想：那豆腐原是至软至柔、一触即碎之物，不知如何将它捏成包子皮？

成年后终于知晓奥秘。原来这种包子是以柔韧的豆腐衣做皮子，以青菜、木耳、香菇、金针、竹笋等清蔬为馅。做法是取整张的豆腐衣裁成四片，使其中一片包馅成兜子状，然后以麻线收口，再上笼蒸熟即可。豆腐皮包子清代时曾为贡品，宝玉、晴雯二人对它的追捧并非没有道理的。

也因此领教了尤氏这类少奶奶的聪敏。没错，这位蓬门碧玉是没什么家世，论口才、论威重也没法跟凤姐、李纨等人比。但她当真是个明白人，天生懂得扬长避短，懂得“要想掌握某人的心，就得先掌握某人的胃”，故，凭着一碟不俗的包子就轻松赢得了贾府上下众人的心。

茄 鲞

200多年前，穷愁潦倒的曹雪芹在北京西郊埋头写他的《红楼梦》，当挥毫写至第四十一回贾母请刘姥姥品尝茄鲞时，脸上会掠过怎样的表情呢？——我猜一定是酸苦、怅惘、局促和骄傲兼而有之，而骄傲之色必然停留得更久长些。

是啊，纵然昔日繁华已成烟云，可那一种锦衣玉食毕竟是他亲历过的，只要愿意，他凭着一管笔便可将往昔精致生活的点滴重现纸上，比如怎样做那道茄鲞。

你来看曹公的手段。你想象力再丰富，也不会想到茄子竟可以像荣国府里这般制作的——取几个新鲜茄子，用鸡油炸，用鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇等七八种辅料配，然后一并放鸡汤里煨，又得用香油收，取糟油拌，这还不算完，最后须盛在瓷罐子里封严实了，要吃的时候方能取出，用鸡丁拌着食用。一共得用十来只鸡，经十来道工序。

茄鲞如此诱人，便早有红迷们摩拳擦掌，对照着凤姐所言炮制起红楼茄鲞来。

无奈制作茄鲞的结果总令人沮丧：一种意见是这茄鲞根本没法做——茄子略加煸炒就已经烂熟，你又炸又煨又煲的，最后还不成了茄子糊？另一种意见是茄鲞倒是凑合着能做出来，但味道完全不是那么回事——有几分像凉拌茄子，又有几分像宫保鸡丁，哪里有想象中茄鲞变化万千、风情万种的滋味！

便有人认为曹雪芹故意在忽悠读者。我静下心来思想，倒觉得曹公并未哄骗大家，咱们今天煞费苦心烹制出来的茄鲞总不如书里的，恐怕还是因为咱们今日的就餐环境、氛围都远远不如贾母家的缘故。

你想，就算做出了这么一道靓菜茄鲞，你能不能请到像凤姐这样的巧媳妇，在酒席上向众人伶牙俐齿、清脆悦耳地介绍茄鲞的烹饪方法呢？你不能，这菜的滋味自然减了一分了。

接下来，品尝这道茄鲞之时，你能否找到像刘姥姥这样深谙人情的村野老妪，不时说上几句诸如“告诉我是个什么法子弄的，我也做着吃去”之类助兴的话呢？你不能，这滋味又得减一分。

还有，你招呼大家都来品茄鲞，但在筵席上能否找到似宝玉、黛玉、宝钗、李纨、薛姨妈这等人品的饭伴呢？你不能，这道菜的滋味又得打些折扣。

知道自己此生都不太可能领略茄鲞的真滋味后，我初不免怏怏，但过了一阵子也便释然：是啊，茄鲞之所以成为茄鲞，不就在于它的惊鸿一现难以捉摸无法到手么！倘若满大街的食肆酒楼都能做出与书里一般无二的茄鲞来，那它还有什么曼妙可言呢！

那就把茄鲞当作秋水伊人来怀想好了，“蒹葭苍苍，白露为霜。所谓伊人，在水一方”，遥遥望着绝代佳人可望而不可即的背影，不也另有一种欢愉长存心间么。