□明前茶

每年入冬，我都会收到陆老师寄来的茶干，彼时冬意深浓，家家户户晾晒咸货与香肠，而这几扎茶干，也是陆老师趁着天气和暖，回到丈夫的老家，与妯娌与小姑们相聚的证明。

白蒲古镇是陆老师丈夫的故乡，位于南通如皋市，陆老师曾经连续半世纪，每年都要跟丈夫回去探亲，听他无数次讲过小时候如何在镇子周围的湖泽边疯玩，如何在顾氏老宅躲猫猫，如何偷喝了陶瓮里的白蒲黄酒而醉倒。喝醉后，小男孩倒在家中柴草堆里睡着了，全家人连夜提着灯找他。叔叔甚至央求镇上街坊驾上船，拨开湖泽里一丛丛开白花的蒲草呼喊他。找了半夜，都不见人，等这位睡饱了的长房长孙顶着几茎柴草懵懵懂懂坐起来，家人才发现他。第二天，老祖父特地买来了白蒲茶干，为孩子压惊。

这是七八岁的孩子，头一次与祖父在八仙桌上吃茶干，祖父不紧不慢地说：“雇船找你，欠下镇上邻居好大的人情。有一艘船就是这做茶干的三香斋专门用来运黄豆的。捆扎茶干需要用蒲草，从明天开始，你放了学就去割蒲草，每天一捆，送到三香斋去曝晒，算是赔礼。”

这就是小男孩与“三香斋”结缘的开端。割了蒲草，驮到“三香斋”门口，他得以登堂入室，一睹茶干的做法。有意思的是，这方法与半个多世纪后，我与陆老师在古镇上看到的茶干炮制手法，几乎一模一样。

白蒲古镇位于长江入海冲刷而形成的冲积平原之上，旧名“蒲涛”，因四周小溪沼泽多且多长蒲草，蒲草晒干为白色，“白蒲”由此得名。“三香斋”所在的白蒲北街是一条老街，至今保持着古色古香的建筑风貌，长满青苔的井台，被脚步磨出包浆的青石板路，依旧与旧时一样。每日清晨，卖新鲜渔获的船民，卖烧饼与蟹粉鱼圆的小贩，卖红木雕刻工艺品的店家，络绎不绝。

买卖做得差不多了，上午十点多钟，这里的商贩和原住民开始孵茶馆，一边闲谈，一边买来“三香斋”的豆腐干佐茶。“三香斋”创始于清康熙三十五年（1696年），据说，检查茶干是否为“三香斋”所制也很简单：取一枚茶干，对角相折，松手即可回弹，不会断裂，就是正宗货色。

据说，当年乾隆皇帝下江南时，“三香斋”茶干被呈献到龙船上，乾隆吃了赞不绝口，御笔写下“只此一家”的题字，予以褒扬。从此，这家豆腐干店声名远扬，在南通城里也设立了分店经营。但店主传承数代，主要精力依旧放在古镇的这家老店上。原因在《蒲涛志》中说得很清楚：“蒲镇菽乳干为绝品，通称茶干，言可佐茗饮也，四远知名。本斋固有不传之秘，亦与镇中水土合宜，尝分铺崇川所作终不及此地味美。”意思是传承人虽然有熬制的秘方，但更重要的是，只有白蒲古镇本土所产的薄皮大豆“八月白”，这里的井水，这里的老卤，这里的微生物，才造就了茶干的独特滋味。

通过陆老师妯娌的引荐，我曾与陆老师换上白衣白帽，一同去“三香斋”参观，终于知晓白蒲茶干那韧赳赳的美味从何而来。制作茶干，要经过浸豆、糙皮、磨豆、扯浆、煮浆、点浆、包、榨、剥、煮、扎等21道工序。很多小细节上都有讲究。比如磨好的豆浆不能马上上灶去煮，而是要经过一个“扯浆”的工序，工人要将一个形状像厨房防蝇罩的纱布罩子，反过来，兜住一勺一勺舀入的豆浆，并且抡圆了使劲，推动这个纱布罩子，加速去除豆渣，提高豆浆纯度，这才能令豆干的口感细腻柔韧。再比如卤水点浆这道工序是最考验传承人技艺的，老板会亲自掌勺，一边倒卤，一边用勺子划看豆腐脑凝固时的花纹，点的豆腐脑一定要老嫩合宜，茶干质地才韧性十足。

凝固的豆腐脑滤去温热的豆香之水，舀入压制豆干的木框中，包上布，一层层垒起，去压榨。压好后的白色豆干从木框中剥出来，已经分别被木框印上“三”“香”“斋”三个字，再用三伏酱油及20多种中药配成的药包煮成酱色，晾干，手工用蒸煮消毒过的蒲草捆扎，白蒲茶干才算正式出炉。

每扎白蒲茶干，有整整齐齐20片，分量却只有60克，每一扎的分量差池不超过3克。蒲草的清香与茶干的酱香混在一起，令人久久难以忘怀。而每天冬天，回到白蒲古镇，买点茶干分送亲友，也是陆老师缅怀丈夫的方式。她说，坐在古镇的沿河街巷中，一壶茶，一叠茶干，坐在暖阳下，恍惚可见在湖荡里采蒲草、追野鸭的小男孩又生气勃勃出现了，他的头发被冬日阳光镀亮，周围是无数散发透明光晕的蒲草花，他笑着挥手，仿佛从未离去。