□陆小鹿

唐鲁孙，被誉为“中华谈吃第一人”。读完他的《唐鲁孙谈吃》，我对美食家的素养有了更深刻的感悟。

美食家第一要素要会吃，对好餐馆要了如指掌。比如唐鲁孙说旧时北平人吃蟹讲究到前门外肉市正阳楼，因为那里挑的是大菜市里最好的蟹。北平最好的一份烤肉是“烤肉宛”，乃因支子用了有百十来年，上面凝聚的油脂滋润着，烤出来的肉片没有一丝铁锈味儿，特别香。吃涮羊肉，讲究到教门馆子，不但作料齐全讲究，而且选肉、刀工也另有一套。

除了北平的馆子，唐老似乎对全国各地的好馆子，都能如数家珍。他说当年爱好吃食的朋友去南京，没有不光顾马祥兴的，且必定会点三道名菜：“美人肝”（即将鸭子的胰脏用武火炊炒）、“凤尾虾”和“松鼠鱼”。那时，马祥兴每天要卖两三百只肥鸭。到无锡，一定要吃拱北楼的脆鳝面。不过若是想吃卤鳝面的话，就该去聚丰园了。

提起常州的大麻糕，唐鲁孙说那得去惠民楼。其实，常州大麻糕不是糕，而是一种烧饼。豆炙饼也是常州独有的美食，又名“金钱饼”。如若想吃“金钱跑马”，唐老大手一指——去常州南大街会泉楼……

其二，要懂得吃的搭配。唐鲁孙说吃涮锅子，一定要点一碟卤鸡冻。因为卤鸡冻，冻多肉少，喝完酒把剩下的鸡冻往锅里一倒，再来涮肉，就够味啦。如果吃荷叶粉蒸鸡呢，配上烤馒头片、荷叶绿豆稀饭最合适，这样搭配盛暑也不会觉得肥醲。

他还提到洛阳有一味早点是甜牛肉就油旋。甜牛肉并不是放了糖或蜜，而是清炖牛肉不放任何佐料。吃的时候将油旋饼泡在甜牛肉汤里。

镇江的肴肉，夹上马蹄饼一起吃，肥而不腻。而广东的酸果，即泡菜，得配上烧腊。常州的金钱饼，得用蛤蜊豆腐泡着吃……

第三，须懂吃的掌故。这是唐鲁孙美食文有别于其他美食作家文的主要特色。他见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、民俗习惯及宫廷秘闻尤为了解。几乎每件美食，都能说出名人掌故。比如说到重阳花糕，他说北洋军的曹锟最爱吃重阳花糕，当了大总统后，有一年关照嬖人李彦青订购一批花糕给旧属，结果李彦青忘记了。那年重阳节，曹锟请各政要听京剧，忽然问其中一个吃到花糕没有。对方含糊其词。李彦青连夜派人到正明斋开炉做了两千只送出。过了重阳节再做花糕，此例一开，北平饽饽铺一年到头都有重阳花糕卖了。

说到北平的甜品“三不粘”，唐鲁孙说这道菜是合肥李鸿章快婿张佩纶取的名儿。张佩纶不就是张爱玲的祖父吗？说到广东名菜油淋乳鸽，好吃到什么程度呢？唐鲁孙引用的例子是谭组庵先生对广州留恋的，第一就是太平馆的油淋乳鸽，他一个人曾吃过八只。

第四，能说出菜好的道理。

比如有人问唐鲁孙，北平丰泽园的糟蒸鸭肝究竟好在哪里？唐鲁孙道：丰泽园的美食有美器来衬托，他家糟蒸鸭肝是用径尺大瓷盘，不是白底青花，就是仿乾隆五彩，上菜时盘子上扣着一只擦得雪亮的挑钮银盖子……这个菜的妙处，在糟香散馥，毫无腥气，火候要拿捏得准，蒸好上桌不老不嫩，咸中带甜恰到好处。

再比如扬镇著名劖肉（现在大家都叫它“狮子头”了），必定要用砂钵子炭基来煨才能滑嫩够味。而要吃真正四川泡菜必定要有泡菜坛子，才能泡出标准的四川泡菜来。

其五，形容词生僻而丰富。

看唐鲁孙的美食文，学到不少生僻的形容词。比如他用“香气馝馞”来形容菊花锅子，“馝馞”二字是形容香气很浓的意思。他形容汤包：“香美如油，湛露琼卮。”湛露是《诗经·小雅》的篇名。琼卮，玉制的酒器。亦用作酒器或酒的美称。他形容江浙菜滑美甘纯，川湘菜臛浇芳烈。还说各省其实都有几样自成馨逸的拿手菜。

如今，唐鲁孙老先生离世三十多年了。书里提到的名菜有些已经失传，有些老字号餐馆也已关闭（譬如唐鲁孙提到过去每当阳澄湖大闸蟹上市，一班好啖的朋友总是相约到上海言茂源、高长兴喝老酒吃大闸蟹。如今上海已无言茂源和高长兴，倒是查到绍兴故里还有言茂源）。但其对美食举一反三的执着追求，深入考证的素养，仍然让后辈望尘莫及。彼时，没有网络查询资料，靠的都是博闻强记。非得腹有诗书，吃遍大江南北，才能侃侃而谈，写就如此饱满而精彩非凡的美食文。

王家卫曾说：“唐鲁孙先生用他一生的际遇，写出了人生中种种的回不去；却成就了一席民国盛宴，一部有滋味的民国史。”