□明前茶

在如皋拜访朋友时，我们被朋友的街坊拉去面馆，吃了一碗这户人家的老奶奶祝寿面。

这碗面端上来平平无奇，细面条养在乳白色的汤里，一眼望去，就像美人齐齐整整梳好的发髻，汤面上只撒了一点细碎的青蒜末，一点浇头都没有。这与我故乡无锡的爆鱼面、大肉面或黄鳝面，完全不可比。见我脸上浮现困惑，朋友知道我是外行，他也不说话，用筷子在面条汤里蘸了一下，将一滴面汤滴在我面前的八仙桌上。很快，这一滴面条汤就在木桌上变成圆滚滚的奶白色凝珠。

见我惊讶，朋友笑言：“这不是一碗普通的面，这是鱼汤面啊。包你吃一碗，想三年。” 据说如皋老人之所以长寿，除了当地的萝卜一流，与早上经常吃这样一碗鱼汤面有关。

鱼汤面的发明已有200多年的历史，据传是当年因过失被逐出皇宫的御厨，流浪到苏中地界，经过反复实验，用此地的野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，以雪白猪油煎熬吊制的汤，来下面条，慢慢闯出的名声。

鱼汤面的精髓，就在那碗汤上，因此，吊汤过程相当烦琐，需要厨师有极致的耐心。吊汤所用的水也决不能是自来水，而是要取当地清洁无污染的山泉水，最少也要使用桶装的大品牌矿泉水。

有了好水，熬制鱼汤依旧考验厨师的耐性。先要剖鱼清洗，不留残血。野生小鲫鱼内腔的那层黑膜，一定要轻柔去除，否则会有腥气。鲫鱼充分吹干，投入猪油锅中炸得金黄起酥。再到菜场里划鳝鱼丝的老板那里收集鳝鱼骨，洗净黏液，入油锅煸透。锅中放水半锅，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后用淘箩过清鱼渣，成为第一份白汤。

再将淘箩中沥干水分的全部鱼肉与鱼骨倒入铁锅内，先用文火小心翼翼地烘干，绝对不可有焦煳味，接着，在大铁锅中再次放入熟猪油，用大火再次将烘干的鱼肉和鱼骨煸透，加入泉水烧沸的开水一大锅，烧沸后炖煮半小时，再第二次过清鱼渣，成为第二份白汤。然后将两份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱等调味料烧透，用细筛第三次过滤。

这样，鱼汤面的魂魄——鱼汤才算吊好了。汤白质浓似乳，含有大量源于鱼身和鱼骨的钙质、胶质和各种氨基酸，高蛋白、低脂肪，鲜脱眉毛。紧接着，每只面碗事先在开水里烫过，放一小勺熟猪油、一小勺白酱油和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。同时，将硬朗爽滑的手擀龙须面投入笊篱中，放入沸水中下至8成熟，捞入鱼汤碗内即成。

运用之妙，存乎一心。两百多年来，鱼汤面的浓、鲜、香，旺盛了当地人的精气神。老人们至今以早晨聚餐吃面聊天为一大乐趣，他们嘴巴极刁，连店家熬鱼汤时，用了河虾还是江虾的虾籽，都吃得出来。而从茶楼里将滚烫的一碗面端到临河座位上，一面吃，一面打望河景，也是他们的一大乐趣。不信，你看，当街吃面时，若是发现重孙子不乖乖上学，却在当街追闹顽皮，90岁的太奶奶会闯出面馆，突然伸出龙头拐杖，拦住熊孩子，中气十足、头头是道地教训他。这拧住重孙子耳朵的一把力气，很难说不是鱼汤面给予的呢。