□安铁生

我目睹独具清真特色的南通回民饭店1972年开业，看到1988年更名为民族饭店，看到后来饮食服务公司撤销，民族饭店于2002年歇业。作为妻子是回民的老南通人，总难忘怀南通城里只有这里才吃得到的独具风味、价廉物美亲和百姓的凉拌面和炒面。我有幸采访到开业之初的1972年10月就到回民饭店点心部的李洁华先生，他介绍说：那时店内有两位姓庄的师傅，一位专门手工制作刀切面非常好，一位每天早晨6点到10点下麻油切面，他能做到入锅上百碗而汤不混浊、保证面条筋道好吃。那时（劳动模范）杨春林师傅夏天制作的凉拌面、冬天制作的炒面在南通市名气很大，他用的全是本店自制的手工刀切面，先要蒸一下再取冷水冷却，接着用棉籽油均匀拌和，这样才不会打饼粘连在一块，另炒绿菜叶再与炒面混合，加葱花胡椒等佐料，即可分盆出售了。笔者记得那时吃过几次，确实油汪汪外形好看，上口也酱香油香葱香椒香沁人心脾。由于那时市食品公司最多时每月要专供回民饭店有近千斤的特批麻油，刀切面下好淋上浓浓的小磨麻油，面当然是香味扑鼻，是其他店里吃不到的了，好多回民都与我一样对此都留有深刻印象。

南通地区历史上名声最大的面条当属“曹顶面”，或称“曹公面”“小刀面”“南通跳面”。相传明朝抗倭英雄余西古镇人曹顶，在嘉靖年间于通州城通往狼山的路旁开设个面食店，当年狼山香火鼎盛，此店生意兴隆。原来全凭双手擀面，有一次他看到村民用大铡刀切草喂牛从而启发了他，于是想出在特制的矮桌上，擀面杖一头系在牢固的麻绳扣上，制作者坐在长擀面杖的另一端，下置面案，木杠压在和得极硬的一大块面上，随着晃动的惯力，身体随之边揉边跳，力度加大、速度加快。由于面团经强力压制，变得十分筋道、极有韧性、条条不断，下于锅中入味又出味，吃起来滋味十分丰满。2020年10月15日举办的第三届中国（淮安）国际食品博览会上，“2020江苏十大面条品牌”公布南通曹公面榜上有名，作为老南通人，当然十分高兴！

而出生于如皋的文学艺术大师李渔，也曾发明了两款别出心裁的“五香面”和“八珍面”，这就鲜为人知了，但它确确实实记录在其《闲情偶寄·饮馔部》里。李渔说：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。”他认为汤有味而面无味，等于没有吃面条，这是很大的缺憾。但“予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。所制面有二种，一曰五香面，一曰八珍面。五善膳己；八珍饷客，略分丰俭于其间”。那么这自己吃的“五香面”是怎么制作的呢？是先将椒末、芝麻屑研细加入到面里，再用酱醋及笋或煮蘑菇虾的鲜汤当拌面的水，擀了极薄切极细，然后在滚开水里快速下好，面条浓香由内向外发散，当然吃得满肚的舒畅了。

而他用于待客的“八珍面”又是如何制作的呢？他说：“鸡、鱼、虾三物之内，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。”“鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用……加鸡蛋清一二盏更宜。”直是不惜工本，这与南通回民饭店凉拌面、炒面、曹公面相比，当然质量最高、味道绝佳了。可惜李渔的这创意发明，可能是制作太烦琐、成本太高，现在无人去做，没有能流传推广开来，许多南通人连听都没听说过。