□老九

钟南山院士在谈到个人提升身体免疫力的时候，强调要加强营养。他说，要讲究饮食中的营养，不是指吃美食，而是摄入含优质蛋白的食物。

我非常赞同他的提法。优质蛋白的食品，与所谓的“美食”不是一个概念。美食强调色、香、味，即看着颜色悦目，闻着气味芬芳，吃到嘴里味蕾兴高采烈，滋味很好。至于其中的蛋白质和脂肪，完全不在考虑之列。也就是说，传统的美食更多的是讲究文化含量，注重外在；营养食品，更多地注重内在成分。有些食品，可能味道不错，但无营养可言；有些食品，滋味平平，于身体大有裨益。

鸡头米，则是兼二者于一身，味道好而营养佳。

食品鸡头米一上市，我身边的江南吃货们眼睛亮了。一粒豌豆大小的鸡头米，如同双龙戏珠的那粒珠子，挑逗着江南人的舌尖记忆。

关于鸡头米，我最先的记忆，是从孩提时代看现代京剧《沙家浜》得来的。敌伪势力要搜捕隐蔽在阳澄湖芦苇荡里的新四军伤病员，封锁湖面，企图使得伤病员得不到百姓的帮助而困死在湖中央。叶排长有了发现，手拿短棍短棒告诉指导员，说：“指导员你看，这芦苇根根、鸡头米不是可以吃吗？”指导员欣喜应答：“是可以吃呀！只要我们大家动脑筋想办法，天大的困难也能够克服！”从剧情的发展来说，这区区鸡头米，也成了芦苇荡火种不灭的关键之一。

三十年前我到了苏州，夏天里，看到菜场和上下班路边有人卖一种豌豆粒大小的黄白色食材，一小袋一小袋，像春天买卖碧螺春新茶，一问，是鸡头米。原来鸡头米是这么个样子，鸡不是鸡，米不是米，更不见有红冠啄喙的鸡头。

鸡头米学名叫芡实，从北方的黑龙江到南方的广东，都产，是著名的药膳品种。它健脾祛湿，《神农本草经》《本草纲目》《中国药典》和《畲医药》《傣医药》等，均有记载。苏东坡就极爱此物，是其养生的宝物。而且，他还是口嚼含服，投一粒干芡实在口中，慢慢咀嚼，含津吞咽，不像苏州人当作时令美食小吃。

我特意到城南的黄天荡种植场看过，水中采出的所谓鸡头米，离我们吃到嘴里的鸡头米，还有不少的距离，完全是此鸡非彼鸡，此米非彼米。所谓鸡头米得先有鸡头，就是那个从泥水里采出包藏丰富的“鸡头苞”，然后，经过一番加工，从“苞”中取出带壳的籽，再一粒一粒手工剥开籽壳，才“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金”。 这个“鸡头苞”形同长在水里的莲蓬，要像采莲蓬剥莲蓬一样，最后才得到“米”。鸡头米，就是从这个“鸡头苞”里剥出的“米”。

北方的鸡头米主要是干货，有野生的，可机械加工，也便于保存运输。苏州的鸡头米为“南芡（苏芡）”，完全人工种植，过程异常烦琐艰难，每剥一粒，起码转换三四个角度。超市里的干货芡实以北芡为主，也价格不菲，四五十元一斤。苏州出产的刚从水中捞出剥开的鲜鸡头米，无法机制，所以价格高出一倍多。现在有冰箱，还可以将鲜鸡头米速冻存放。如果晒干存放当然也可以，但价格就与“北芡”差不多了。北芡烹饪先要水泡发，再文火炖煮，营养估计也与南芡差不多，但吃口要差很多。苏州鸡头米贵就贵在剥米的纯手工上。这让我想到范仲淹那首《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”这里有对打鱼人艰险的无限同情哀叹。转看小巷中大妈老太剥鸡头米，拇指上都戴着铜指甲套，我也不由感叹，这大约是天下最美最务实的美甲！

在鸡头米面前，苏州人的价值取向出奇地英雄所见略同，众望所归认可它。三十多年前，鸡头米的价格是十多元，让我惊叹贵过了肉价。但精工依附其上，算得上物有所值。苏州人也很捧场，像对待新上市碧螺春一样，再贵也要买一撮尝尝。不买贵，只买对，买鸡头米就是贵而对，因对而不嫌其贵，不觉其贵。如今涨价到120多元，依然知音众多，抢手依旧。钱多者吃，钱少者也吃，此物人缘最好。反正也无人将其当饭，情调难得。

地产时鲜鸡头米与地产明前碧螺春还真是大可一比。碧螺春是阳春白雪，连茶杯和水温都大有讲究，品饮也更是有道道，最忌讳的就是“牛饮”。夏天里，许多人家中备有小茶缸，这缸中茶绝对不是碧螺春。碧螺春不耐泡，淡得快，不适粗喝只宜细品。就像古琴古箫，有绝尘的神韵。吃鸡头米也不是图饱肚，如果图实惠，半碗鸡头米能换一大筐肉馒头。吃鸡头米是吃情调，是对造物主的感恩，是会过日子的标志，是对生活的热情。

饭店里请客，热炒上来前先每客半盏桂花鸡头米，立马清香四溢，虽然盏中才十几粒，但此温润妙物却几乎颗颗会说话，暗示本宴的不同凡俗。这就像二胡转轴调音准，或者干脆就是琴杆与琴弦间的千斤。鸡头米讲述的是吴人“不时不食”的典型案例，诗性阐释。合时才最佳。

江南水乡物产丰富，只需尊崇，并且精致地接受恩赐。如果要折腾，你大棚种出反季的碧螺春试试看，能吃吗？你再违反节令，炮制出来另类的鸡头米或大闸蟹，一定会收到市场的制裁。

美味又营养丰富的鸡头米，能给食客们增添智慧。